【正文】 mmittee on Food Additives)：聯(lián)合FAO/WHO食品添加劑專家委員會JMPR(Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues)：FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議LOAEL(Lowestobservedadverseeffectlevel):最低可見不良作用劑量水平MRL(Maximum Residue Limit)：最大殘留限量MTD（Maximum tolerated dose）：最大耐受劑量NGOs(nongovernmental organizations)：非政府組織NOAEL(Noobservedadverseeffect level ):無可見不良作用劑量水平NOEL(Noobservedeffect level):無可見作用劑量水平NRC(. National Research Council)： 美國國家研究理事會OECD(Organization for Economic Cooperation and Development)：經(jīng)濟合作和發(fā)展組織PMTDI(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake)：暫定每日最大耐受攝入量PTDI（Provisional tolerated daily intake）:暫定每日耐受攝入量PTWI（Provisional tolerated weekly intake）:暫定每周耐受攝入量QA(Quality Assurance)：質(zhì)量保證QC(Quality Control)：質(zhì)量控制RDI (Remended daily intake): 每日推薦攝入量RfD（Reference Dose）：參考劑量SPS agreement(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures)：實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)議TBT agreement(Agreement on Technical Barriers to Trade)：貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議TMDI（Theoretical Maximum daily intake）理論每日最大攝入量WHO(World Health Organization)：世界衛(wèi)生組織WTO(World Trade Organization)：世界貿(mào)易組織2 食品污染物分類風險分析中對人類消費食品存在風險的危害物大體上分為以下幾個部分：農(nóng)藥殘留獸藥殘留其他來源化學污染物生物（天然）毒素食品添加劑、飼料添加劑微生物危害物 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥(Pesticide)：農(nóng)藥指用來阻止、破壞、吸引、擊退或控制各種害蟲，包括在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料的生產(chǎn)、儲藏、運輸、分配和加工過程中不需要的動植物品種，或用來殺滅動物寄生蟲的藥品。（注：農(nóng)產(chǎn)品指原料谷物、糖用甜菜和棉籽，這些總體意義上來看不應該算做食品）。（注：農(nóng)藥殘留包括已知的或不可避免的來源，如環(huán)境，以及眾所周知的化學農(nóng)藥的使用）。規(guī)定的安全使用量是在全國的水平上確定的，包括經(jīng)全國性登記或推薦，這既考慮到公共健康和職業(yè)健康也考慮到環(huán)境安全。最大殘留限量(MRL)：指由食品營養(yǎng)標準委員會推薦的，食品或動物飼料中允許的農(nóng)藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。 最大農(nóng)藥殘留限制的標準主要應用于國際貿(mào)易，是通過JMPR的估計而推算出來的：農(nóng)藥及其殘留量的毒性估計； 回顧監(jiān)控實驗和全國食品操作中監(jiān)督使用而搜集的殘留量數(shù)據(jù)，監(jiān)測中數(shù)據(jù)產(chǎn)生了最高的國家推薦、授權(quán)以及登記的安全使用數(shù)據(jù)。 參照ADI，通過對國內(nèi)外各種飲食中殘留量的估計和確定，表明與“最大殘留限量標準”相一致的食品對人類消費是安全的。它是由食品營養(yǎng)標準委員會（Codex Alimentarius Commission）推薦合法應允或被認為在食品、農(nóng)產(chǎn)品或動物飼料中可接受的農(nóng)藥或污染物的最大濃度，以每公斤商品中所含農(nóng)藥或污染物的毫克量來表示。以每公斤體重所含化學藥品的數(shù)量（毫克）表示。 暫時可忍受的日攝入量(PTDI)：它是基于毒理學數(shù)據(jù)計算出的一個數(shù)值，表示人們攝入的可忍受的殘留在食品、飲用水和環(huán)境中的農(nóng)藥污染物。臨時日允許攝入量（TADI）：指可以獲得足夠的以致額外的生化、毒性以及其它所需數(shù)據(jù)，而確定的有限時期內(nèi)可接受的日攝入量。 獸藥殘留獸藥(Veterinary Drug)：獸藥是指用于預防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、有途、用法、用量的物質(zhì)(含飼料藥物添加劑)。 獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動物產(chǎn)品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關(guān)獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。食物中獸藥的最大殘留限制(MRLVD)：MRLVD指獸藥使用后殘留的最大集中量（按鮮重以毫克/公斤或微克/公斤表示），是符合食物標準委員會的推薦，法律所容許的或公認為可接受的在食物中的殘留量。同時，也可以考慮其它一些相關(guān)的公共健康風險和食品技術(shù)方面的因素。而且，MRL可以簡化，以便與獸藥的優(yōu)良使用實踐相一致，并能獲得實用的分析方法。 奶：唯一可以由哺乳動物分泌而來，只需擠奶而不需進行添加或抽取等工作。該術(shù)語可與一些相關(guān)詞匯聯(lián)用以指明奶的種類、等級、出處和/或特別用途，或描述對奶的物理處理。在國際貿(mào)易中，若不是牛奶還需聲明奶的出處。 組織：指所有可食用的動物組織，包括肌肉及副產(chǎn)品。Dioxin、氯丙醇chlorinated 天然毒素（Natural Toxins ）是一大類生物活性物質(zhì)的總稱，包括動物毒素、植物毒素和微生物毒素等，有別于人工合成的有毒化合物。海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。到目前為止,在上面幾類主要的海藻毒素中，麻痹性貝毒是分布最廣、危害最大的一類毒素。目前在魚類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴重的物質(zhì)。有些是耐高溫的，不是普通的烹飪可以殺死的，而且是不易被探測到的，只能通過一些分析手段才能發(fā)現(xiàn)。應特別注意的一類海產(chǎn)品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。以上毒素的一個共同點是：它們不是由貝類自身產(chǎn)生，而是其它海洋微生物在貝類中存積存形成。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。西加毒素：又稱雪卡魚毒通常是由生活在熱帶地區(qū)的甲藻產(chǎn)生的一類毒素，主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會持續(xù)幾個月，甚至有報告說持續(xù)幾年。由西加魚毒素引起的中毒事件多發(fā)生在加勒比海和太平洋地區(qū)，每年中毒人數(shù)約有1萬多人。含鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚毒素。麻痹性貝毒（PSP）：是由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國東西兩岸。有趣的是，現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中，龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種毒素。根據(jù)毒素的結(jié)構(gòu)，腹瀉性貝毒毒素可以分成三類：大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）。此外，大田軟海綿酸的二元醇酯衍生物盡管沒有表現(xiàn)出和大田軟海綿酸同樣的毒性作用，但可以水解生成大田軟海綿酸，因此也應當被看作是這類毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會很快消滅。事后研究表明引起中毒的活性成分為軟骨藻酸，一種早先曾在紅藻中分離出的氨基酸類物質(zhì)。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。同樣的ASP也是源自一種海洋藻類。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時間失憶，即健忘癥。神經(jīng)性貝毒（NSP）：是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國墨西哥灣一帶，但近年來在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。這些毒素主要由短裸甲藻產(chǎn)生。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴重，但同樣也會產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。總的來說，這些毒素都是真菌類的。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會產(chǎn)生。如谷物和小麥的生長，真菌毒素也可以間接進入食物鏈可能導致動物誤食了受污染的食物，真菌毒類又會通過以動物為源的食品如奶、奶酪繼續(xù)延續(xù)下去。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。桔霉素（Citrinin）:桔霉素是1931年從桔青霉中首次獲得的，是某些青霉和曲霉的代謝物，科學家在澳洲的一種草本植物Crotalaria crispata里也發(fā)現(xiàn)了桔霉素。據(jù)報道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。麥角生物堿(Ergot Alkaloids):毋庸置疑，麥角生物堿是人們最先認識到的一類真菌毒素，麥角化合物可大致分成10類，現(xiàn)在已知包括有100多種化合物，其中最具生理活性的就是麥角生物堿，可按麥角酸衍生物和其異構(gòu)體分類。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。糧食在加工、貯存、運輸過程中易受上述兩種真菌污染，特別是當溫度適宜，溫度較高時，更利于其生長繁殖，產(chǎn)生一類結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的毒素，其中以伏馬菌素BB2和B3為主。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。也可經(jīng)由其他一些青霉和某些曲霉代謝產(chǎn)生。 雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。玉米赤霉烯酮(Zearalenone):玉米赤霉烯酮，即F2雌性發(fā)情毒素，是一鐮刀菌產(chǎn)生的雌激素類內(nèi)酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲害、冷濕氣候、收獲時機械損傷和貯存不當都可以誘發(fā)產(chǎn)生玉米烯酮。、飼料添加劑食品添加劑（Food additives）: 食品添加劑本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強化劑。污染物指不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和動物性藥劑使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸和保藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。一般飼料添加劑（General Feed Additives）：是指為保證或者改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或者微量物質(zhì)。食品添加劑風險分析步驟最初是由法典委員會組織CCFAC 微生物危害微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。微生物千姿百態(tài)，有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。進出口食品風險就是由食品危害產(chǎn)生的不良作用的可能性及強度。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進行包括多種危害物的以風險為基礎(chǔ)的危害評估。由于進出口食品情況多樣，各自的生產(chǎn)、加工過程不同，進行危害識別時要分別考慮不同的風險因素。主要考慮的風險因素有：（一）化學物質(zhì) 食品添加劑 環(huán)境污染物生物制劑 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 烹調(diào)、加工制劑 食品加工助劑（二）生物性因素生物毒素海洋毒素、微生物 植物毒素 （三）其他 包裝材料進出口食品風險產(chǎn)生于其制備、加工、儲存、運輸、膳食攝入全過程。對某一種進行危害評估應描述其食品類型，是什么風險，在哪產(chǎn)生，何時產(chǎn)生，怎樣產(chǎn)生，為什么會產(chǎn)生風險；與其它已知風險的食品相似和不同之外，而且還要考慮相關(guān)的經(jīng)濟作用因素，以及國內(nèi)外目前關(guān)注的焦點。在多數(shù)情況下由于進出口食品風險涉及面較廣，對于復雜的食品危害評估，要有多學科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學、食品生物學、食品營養(yǎng)學、食品化學、食品科學等領(lǐng)域。本節(jié)中，有別于劑量反應及危險性特征描述的內(nèi)容，危害識別不是對暴露人群的危險性進行定量的外推，而是對暴露人群發(fā)生不良作用的可能性作定性的評價。此法需要對來源于適當?shù)臄?shù)據(jù)庫、經(jīng)同行專家評審的文獻及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學資料進行充分的評議。 流行病學研究如果能獲得陽性的流行病學研究數(shù)據(jù)，應當把他們應用于危險性評估中。然而，對于大多數(shù)化學物，臨床和流行病學資料是難以得到的。風險管理決策不應過于依賴流行病學研究而受耽擱。危害識別一般以動物和體外試驗的資料為依據(jù)，因為流行病學研究費用昂貴，而且提供的數(shù)據(jù)很少。盡管存在這類程序，如聯(lián)合國經(jīng)濟合作發(fā)展組織（