冰淇淋的制作實驗報告-在線瀏覽
2024-08-31 23:25本頁面
【正文】 %、白糖14%、%、CMC %、% 加工流程原料的配合→原料的混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝 操作要點 原料的混合：先將液體原料進行加熱。穩(wěn)定劑用10倍左右砂糖混勻，用45℃左右的溫水或牛乳浸漬20min，充分吸水后加熱至60～70℃溶解，然后加入開始殺菌的混合料中。 殺菌：殺菌的目的不僅可以殺滅有害微生物，并可使制品組織均勻，氣味良好。 均質(zhì)：采用6063℃。均質(zhì)的作用：增加混合料的粘度，凝凍攪拌時氣泡容易混入，提高膨脹率，且能夠使組織滑潤、防止脂肪分離，還能提高脂肪的消化率，增強成品的穩(wěn)定性，不易融化。增加蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑的水合作用，促進脂肪的乳化，提高混合料穩(wěn)定性和粘性。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 ℃為宜。速度及凝凍時間：攪拌轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在150200轉(zhuǎn)/ min 。5 實驗結(jié)果 感官評定表1 冰淇淋感官評定項目與結(jié)果項目標準得分最終感官得分滋味甜度適中，可口202524甜度不足或過甜1520有咸味，酸敗味1015氣味奶香味純正、豆香味適中202523奶香味不明顯、豆香味有點重1520豆味多于奶味1015組織細膩、潤滑、無明
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