【正文】 性和前瞻性的原則。北京市餐飲業(yè)污染及治理現(xiàn)狀北京市餐飲業(yè)概況北京市餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢近年來，隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展以及居民生活水平的提高，餐飲業(yè)得到蓬勃發(fā)展。限額以上餐飲業(yè)的銷售額從年的億元飆升到年的億元，增長了倍。由表可見，從年到年，餐飲企業(yè)銷售量迅速增長。總體而言，隨著城市的不斷發(fā)展，餐飲服務(wù)業(yè)保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢。圖 住宿餐飲業(yè)的企業(yè)數(shù)量和資產(chǎn)變化趨勢圖北京市餐飲行業(yè)特征餐飲業(yè)態(tài)（）餐飲業(yè)的定義及分類《北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法》文中將餐飲業(yè)類別分為：（）特大型餐館；（）大型餐館；（）中型餐館；（）小型餐館；（）快餐店；（）小吃店（）飲品店、飲品店（甜品站）；（）食堂；（）集體用餐配送單位；（）中央廚房；（）夜市餐飲服務(wù)；（）鄉(xiāng)村民俗旅游戶。各類型餐飲服務(wù)單位的具體含義指：餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。（二）大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在～㎡（不含㎡，含㎡），或者就餐座位數(shù)在～座（不含座，含座）的餐館。（四）小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在㎡以下（含㎡），或者就餐座位數(shù)在人以下（含座）以下的餐館?，嶀暈R曖惲錕縞馭篩涼貿(mào)錒。小吃店，是指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的單位。食堂，是指設(shè)于機關(guān)、學校、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），供內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)備設(shè)施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給本餐飲連鎖企業(yè)所屬餐飲服務(wù)提供者的單位。夜市餐飲服務(wù)，指舉辦者經(jīng)所在地區(qū)縣人民政府及其有關(guān)部門批準，在其指定區(qū)域內(nèi)，在夜間時段僅集中經(jīng)營餐飲服務(wù)的行為，但不含依托門店經(jīng)營餐飲服務(wù)的行為。鄉(xiāng)村民俗旅游戶，指經(jīng)市或區(qū)、縣旅游委評定，以鄉(xiāng)村自然人文旅游資源為依托，以田園風光和農(nóng)家生活方式為特色，提供餐飲服務(wù)的農(nóng)戶，并具有以下特征：（一）以家庭為單位、以家庭成員為主要從業(yè)人員；（二）餐飲服務(wù)經(jīng)營使用面積不超過平方米。因此本標準將餐飲業(yè)定義為在一定場所，利用餐飲設(shè)施對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制加工，為社會生活提供飲食服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。包含了北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法包含的類型。（）北京市餐飲企業(yè)分布特征根據(jù)年北京市食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)計顯示，北京市具有餐飲服務(wù)許可的餐飲企業(yè)總數(shù)為，其中中型、小型和小吃店就占了餐飲企業(yè)總數(shù)的，另外食堂占比也很大達到，可見北京市餐飲行業(yè)以中小型餐館和食堂為主。詩叁撻訥燼憂毀厲鋨驁靈韜。其中朝陽區(qū)、海淀區(qū)和昌平區(qū)的餐飲企業(yè)數(shù)量排前三名，分別占比、和；面積小的中心城區(qū)西城和東城的餐飲企業(yè)數(shù)量也不少，占比和。圖 北京市不同區(qū)縣餐飲企業(yè)分布情況此外，北京市餐飲企業(yè)的分布很不均勻，全市餐飲企業(yè)的平均密度為家，而密度最高的東城區(qū)為家，是平均密度的倍，其次是西城區(qū)餐飲企業(yè)密度為家。各區(qū)縣餐飲業(yè)分布密度如圖所示。圖 各區(qū)縣餐飲企業(yè)密度圖北京市餐飲業(yè)大氣污染治理現(xiàn)狀餐飲業(yè)大氣污染引發(fā)的主要環(huán)境問題餐飲業(yè)大氣污染物以油煙氣的形式排入環(huán)境，它是食材、食用油和調(diào)料在烹飪、加工過程中排放出來的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物組成的氣、固、液三相混合物。另外，油煙為氣溶膠，其中的液態(tài)顆粒物在排氣筒及出口處遇冷凝聚，形成粘稠的油滴，油滴又與環(huán)境中的泥沙、塵土混合形成難以消除的油漬，附著在排氣筒內(nèi)壁和管道接口外壁以及周圍的建筑物體上，天長日久成為火災(zāi)隱患。飲食業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機物()和(顆粒小于μ的可吸入顆粒物)的主要來源之一。此外，廚房油煙一經(jīng)排出，極易與室外空氣中的懸浮顆粒及其它有害氣體結(jié)合，在太陽紫外線照射下，迅速、持續(xù)地發(fā)生化學反應(yīng)，隨風飄散，有的被人們呼吸所吸收，有的吸附在建筑物表面上，大部分則懸浮在空氣中，使城市大氣中油煙氣凝聚物增多，大氣質(zhì)量不斷下降。稟虛嬪賑維嚌妝擴踴糶欏灣。陽簍埡鮭罷規(guī)嗚舊巋錟麗鮑。但是，由于物理方法自身的局限性，以上設(shè)備與技術(shù)對油煙中的凈化無能為力。溈氣嘮戇萇鑿鑿櫧諤應(yīng)釵藹。（）靜電油煙凈化技術(shù)該技術(shù)原理與靜電除塵器原理相同，利用電場力去除油煙中顆粒物和揮發(fā)性有機物。鋇嵐縣緱虜榮產(chǎn)濤團藺締崳。靜電技術(shù)對亞微米顆粒物有很高的捕集效率，可有效去除細微的油霧顆粒；同時，氣體放電過程中產(chǎn)生的臭氧對于氣味的去除也有一定的效果。為了解決這個問題，必須要經(jīng)常清洗，維護工作量可能很大。在中國靜電收塵技術(shù)應(yīng)用于飲食業(yè)油煙的凈化始于世紀年代，特別是《飲食業(yè)油煙排放標準》于年月日開始實施后，各地掀起了開發(fā)研究油煙凈化設(shè)備的高潮，靜電設(shè)備以其體積小、凈化效率高、能耗小的顯著特點而成為油煙凈化市場上的主力設(shè)備之一。為了解決極板清理困難的問題，目前各廠家采用最普遍的做法是加強售后服務(wù)，定期清理極板。部分靜電油煙凈化設(shè)備在應(yīng)用中暴露出的問題還包括在高潮濕惡劣環(huán)境下絕緣子的性能差和高壓電源與本體不相匹配等。對于流動性極差的燒烤油煙，靜電油煙凈化器的應(yīng)用受到限制。（）濕式油煙凈化技術(shù)濕法技術(shù)是一類比較成熟的技術(shù)。具體說來，有多少種氣液接觸方式，就有多少種具體的技術(shù)，包括旋流塔、填料塔、文丘里洗滌器、水膜式、沖旋式、沖擊式、噴淋過濾式等。由于油煙霧滴的疏水性，需在洗滌液體中加入各種表面活性劑、乳化劑等改善油水的親水性。濕法技術(shù)日常維護相對簡便且無消防隱患。此外，由于凈化設(shè)備多安裝在室外，在北方冬季使用需要解決防凍問題。甚至有工作液體已用完、設(shè)備在空轉(zhuǎn)現(xiàn)象。（）過濾吸附式油煙凈化技術(shù)該技術(shù)的原理是當油煙通過過濾材料時，通過攔截、碰撞、篩分、吸附等作用從而去除顆粒物和揮發(fā)性有機氣體。麩肅鵬鏇轎騍鐐縛縟糶爾攤。實際應(yīng)用中受濾料易燃、吸附容量、易清理性、重復(fù)使用性、阻力等多重因素影響，要同時兼有幾方面的優(yōu)良特性，這在選擇濾料時不可避免地會受到一定局限。納疇鰻吶鄖禎銣膩鰲錟顫階。另外，過濾材料使用后的處理處置也是需要考慮的。風攆鮪貓鐵頻鈣薊糾廟誑繃。市場上應(yīng)用較多的金屬網(wǎng)過濾板，因效率偏低，宜作為預(yù)處理手段，與其他技術(shù)（如靜電、濕法）組合使用，構(gòu)成優(yōu)化合理的油煙凈化系統(tǒng)。滅噯駭諗鋅獵輛覯餿藹猙廚。低溫等離子是目前研究較熱門的技術(shù)，在油煙凈化領(lǐng)域中也得到應(yīng)用，在高電場強度作用下，煙氣產(chǎn)生大量電子，被加速的電子可直接打破大分子結(jié)構(gòu)使污染物得到降解；此外體系中還產(chǎn)生臭氧，強化了等離子的降解作用。鐒鸝餉飾鐔閌貲諢癱騮吶轉(zhuǎn)。同時，也可將油煙中的大分子有機物分解為可溶于水的小分子有機物或二氧化碳和水。因此低溫等離子技術(shù)和光解技術(shù)用于油煙凈化時，需劃分功能區(qū)，增強凈化功能，將油霧凈化與凈化有效區(qū)分。（）離心轉(zhuǎn)盤油煙凈化技術(shù)機械式油煙凈化的一種。該技術(shù)的一大特點是適于各種風量煙氣的凈化，因此，目前已用于家庭油煙的凈化，其進一步研發(fā)與推廣對于控制居民炊事活動產(chǎn)生的油霧排放具有重要意義。（）復(fù)合式油煙凈化技術(shù)復(fù)合式油煙凈化設(shè)備指將不同技術(shù)的優(yōu)勢進行互補，組合成為一個系統(tǒng)，成為高效的控制設(shè)備。目前常見的有機械、靜電相結(jié)合；濕式、靜電相結(jié)合等方式，其中又以濕式與靜電組合式居多。靜電式及復(fù)合式油煙凈化技術(shù)趨于成熟并得到了廣泛的應(yīng)用，處理后的潔凈煙氣完全可以達到國家飲食業(yè)油煙排放標準要求。餐飲業(yè)油煙凈化設(shè)備存在的問題（）油煙凈化設(shè)備行業(yè)門檻低，管理不規(guī)范，市場混亂油煙凈化設(shè)備在我國已經(jīng)出現(xiàn)使用了好多年，但是行業(yè)發(fā)展一直不是很規(guī)范。另外，由于油煙凈化設(shè)備技術(shù)含量不高，行業(yè)門檻低，企業(yè)小，加上生產(chǎn)企業(yè)之間競爭越來越激烈，勞動力成本的上漲，導(dǎo)致一些廠家或經(jīng)銷商通過不規(guī)范的手段獲取訂單，具體表現(xiàn)為：一、夸大用戶現(xiàn)場風量，再把設(shè)備的處理風量標大，以小充大，材料以次充好，價格很低，讓用戶覺得該設(shè)備的性價比很高而獲取訂單。三、設(shè)備電氣性能遠遠達不到標準要求，不僅影響使用壽命，還存在一定的安全隱患，是導(dǎo)致設(shè)備不能正常運行的原因之一。（）控制技術(shù)總體水平不高，治理設(shè)施不能穩(wěn)定運行通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前市場少數(shù)大型餐飲企業(yè)采用運水煙罩、水噴淋、撞擊流等濕式油煙凈化器，對油煙有一定的凈化能力，同時能起到較好的防火效果。但在其使用過程中仍存在一些問題，使得餐飲油煙排放不達標：一是設(shè)備選型不當。二是油煙凈化設(shè)備缺乏定期的運行維護，尤其是靜電設(shè)備在初始安裝的時候效果良好，但隨著使用時間的增加，餐飲油煙會富集在極板上使得凈化效率急劇下降，因此需要定期對靜電設(shè)備進行清洗維護。偽澀錕攢鴛擋緬鐒鈞錠鈴鉍。緦徑銚膾齲轎級鏜撟廟耬癬。依據(jù)《國民經(jīng)濟分類與代碼》 中 大類——住宿和餐飲業(yè)，將《飲食業(yè)油煙排放標準》中的“飲食業(yè)”更改為“餐飲業(yè)”。騅憑鈳銘僥張礫陣軫藹攬齊。其中，污染物排放控制要求是標準的主體部分。標準適用范圍本標準的適用范圍完全涵蓋了 中的適用范圍，強調(diào)對北京市行政管轄區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位的餐飲業(yè)大氣污染排放管理，同時還增加了對學校和機關(guān)單位食堂等非經(jīng)營性單位內(nèi)部食堂的大氣污染排放管理，以及新建餐飲服務(wù)單位的設(shè)計、環(huán)境影響評價、竣工環(huán)境保護驗收及其經(jīng)營期間的餐飲大氣污染物排放管理。本標準規(guī)定了餐飲業(yè)大氣污染物的排放控制、監(jiān)測和檢測以及標準的實施與監(jiān)督要求。榿貳軻謄壟該檻鯔塏賽緯闥。術(shù)語及定義 定義了標準狀態(tài)、油煙、城市、飲食業(yè)單位、無組織排放、油煙去除效率個術(shù)語。邁蔦賺陘賓唄擷鷦訟湊幟結(jié)。同時本定義還明確了餐飲業(yè)所包括的餐飲服務(wù)單位的具體類別包括：獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)，如餐館、快餐店和小吃店等；賓館、酒店、度假村等場所內(nèi)經(jīng)營性餐飲部門；企事業(yè)單位的食堂、餐廳等飲食服務(wù)機構(gòu)；中央廚房等集體用餐加工服務(wù)機構(gòu)。嶁硤貪塒廩袞憫倉華糲饃勵。該櫟諼碼戇沖巋鳧薩錠謨贛。本標準中特指食物烹飪、加工過程中油脂、有機質(zhì)揮發(fā)、氧化分解及其加熱裂解產(chǎn)生的氣態(tài)產(chǎn)物。本標準擬采用 規(guī)定的監(jiān)測方法，使用“非甲烷總烴（）”作為的綜合控制指標，因此新增了非甲烷總烴的定義。本標準只規(guī)定了餐飲業(yè)油煙顆粒物和的排放限值，取消了國標中去除效率的指標，因此取消了油煙去除效率的定義。標準狀態(tài)的定義與 保持一致，增加了現(xiàn)有污染源和新建污染源的定義。時段劃分本標準將原有油煙指標更改為顆粒物，同時增加了揮發(fā)性有機物（）指標?，F(xiàn)有的凈化設(shè)施對顆粒物尤其是細顆粒物的去除效率不具有長效性，且對的去除效率幾乎沒有。因此，本標準擬將現(xiàn)有污染源分Ⅰ、Ⅱ兩個時段分別執(zhí)行，本標準實施之日起至年月日按第Ⅰ時段的限值執(zhí)行；自年月日起，全部餐飲服務(wù)單位按照第Ⅱ時段的限值執(zhí)行。穡釓虛綹滟鰻絲懷紓濼視嬌。隸誆熒鑒獫綱鴣攣駘賽澇鈧。然而現(xiàn)行國標法油煙指標實際測試的是油煙中油的濃度，不包括、鹽類和含氮、含氧有機物，與環(huán)境顆粒物的檢測方法重量法不同，不能準確反映與環(huán)境顆粒物相關(guān)的排放濃度，導(dǎo)致基于現(xiàn)有方法建立的餐飲業(yè)排放清單嚴重偏低，為準確評估餐飲業(yè)油煙顆粒物對大氣環(huán)境的污染造成很大的困難；同時國標法規(guī)定的油煙的采樣和檢測方法存在測試工作強度大，技術(shù)要求高，操作復(fù)雜，分析過程長，數(shù)據(jù)準確性和重復(fù)性較差等問題，給日常監(jiān)督執(zhí)法帶來很大的不便。為了保障人員身體健康，為了更科學地體現(xiàn)餐飲排放污染物對環(huán)境的影響，本標準將現(xiàn)行國標的油煙更改為油煙顆粒物，并采用與環(huán)境顆粒物檢測方法相同原理的重量法來測試餐飲業(yè)排放的油煙顆粒物。本標準采用的油煙顆粒物的檢測原理是采用煙道內(nèi)過濾的方式，按照顆粒物等速采樣原理，使用濾芯采集餐飲排氣中的油煙顆粒物，除去水分（自由水）后，由采樣前后濾芯的質(zhì)量差除以采氣體積，計算出油煙顆粒物的質(zhì)量濃度。油煙顆粒物的采樣儀器的主機與國標法油煙的采樣儀器的主機通用，只是將原有裝不銹鋼金屬濾筒的采樣頭結(jié)構(gòu)改為內(nèi)置雙層濾膜的一體式油煙顆粒物濾芯結(jié)構(gòu)。鈀燭罰櫝箋礱颼畢韞糲銨鵬。標準編制組選取具有采樣條件的典型餐飲企業(yè)，在餐飲企業(yè)的廢氣排放端管道上相近處開取個采樣孔，在餐飲企業(yè)中午和晚上的營業(yè)高峰時段同時按照國標法采集油煙和按照重量法采集顆粒物，采樣孔的設(shè)置按照 《飲食業(yè)油煙排放標準》（試行）中有關(guān)規(guī)定進行。愜執(zhí)緝蘿紳頎陽灣熗鍵艤訥。而對于其他類型餐飲企業(yè)，顆粒物對油煙的比值則主要集中在之間，表明其他類別的餐飲企業(yè)重量法測得的顆粒物比國標法測得的油煙結(jié)果要高?？梢姡捎弥亓糠y得的油煙顆粒物比國標法油煙測得的結(jié)果顯著要高，能完全涵蓋國標法油煙測試的對象，因此，本標準將現(xiàn)行國標的油煙更改為顆粒物，采用