國(guó)家月餅生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)-在線(xiàn)瀏覽
2024-08-24 20:57本頁(yè)面
【正文】 皮面團(tuán)，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團(tuán)和，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅?！∑渌阂云渌貐^(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應(yīng)不低于60%?！±跞仡?lèi)：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。 雜蓉類(lèi)：包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%?！∷?lèi)：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅?！∈卟祟?lèi)：包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。 水產(chǎn)制品類(lèi) 包裹餡料中添加了蝦米、魚(yú)翅（水發(fā)）、鮑魚(yú)等水產(chǎn)制品的月餅。 其他類(lèi) 包裹餡料中添加了其他產(chǎn)品的月餅。 白砂糖 應(yīng)符合GB317的規(guī)定。 食用植物油 應(yīng)符合GB2716的規(guī)定?！∠痰包S 感官要求：色澤桔紅或黃色，球形凝膠體，有咸蛋正常氣味，無(wú)異味?！∶垧T 應(yīng)符合GB14884的規(guī)定?！≈ヂ椤 ?yīng)符合GB/T11761的規(guī)定?！≡嘛烉W料 具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。 其他原輔料 應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。表1 廣式月餅感官要求項(xiàng) 目要 求形 態(tài)外形飽滿(mǎn)，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無(wú)明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象色 澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無(wú)污染組 織蓉沙類(lèi)餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無(wú)僵粒，無(wú)夾生，椰蓉類(lèi)餡芯色澤淡黃、油潤(rùn)果仁類(lèi)餅皮厚薄均勻，果仁大小適中，拌和均勻，無(wú)夾生水果類(lèi)餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無(wú)夾生蔬菜類(lèi)餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，無(wú)色素斑點(diǎn)，拌和均勻，無(wú)夾生肉與肉制品類(lèi)餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無(wú)夾生水產(chǎn)制品類(lèi)餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻，無(wú)夾生蛋黃類(lèi)餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無(wú)夾生其他類(lèi)餅皮厚薄均勻，無(wú)夾生滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味雜 質(zhì)正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì) 京式月餅見(jiàn)表2。無(wú)夾生、大空隙肉與肉制品類(lèi)酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無(wú)夾生、大空隙其他類(lèi)酥層分明，皮餡厚薄均勻，無(wú)空心，無(wú)夾生滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味雜 質(zhì)正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì) 理化指標(biāo) 廣式月餅見(jiàn)表4表4 廣式月餅理化指標(biāo)項(xiàng) 目蓉沙類(lèi)果仁類(lèi)果蔬類(lèi)肉與肉制品類(lèi)水產(chǎn)制品類(lèi)蛋黃類(lèi)其他類(lèi)干燥失重/（%）（%） ≥脂肪/（%） ≤企業(yè)自定餡料含量/表5 京式月餅理化項(xiàng) 目要 求干燥失重/（%） ≤脂肪/ （%） ≤總糖/ （%） ≤餡料含量/ （%）≥35 蘇式月餅見(jiàn)表6表6 蘇式月餅理化項(xiàng) 目蓉沙類(lèi)果仁類(lèi)肉與肉制品類(lèi)其他類(lèi)干燥失重/（%） ≤企業(yè)自定蛋白質(zhì)/ （%） ≥――――脂肪/ （%） ≤企業(yè)自定總糖/ （%） ≤企業(yè)自定餡料含量/ （%）≥60 衛(wèi)生指標(biāo) 按GB7099規(guī)定執(zhí)行。6 試驗(yàn)方法 感官檢查 取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤(pán)中，目測(cè)形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開(kāi)，觀(guān)察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對(duì)照，作出評(píng)價(jià)?！「稍锸е氐臋z驗(yàn) 按GB/－2003中直接干燥法測(cè)定?！≈镜臋z驗(yàn) 按GB/－2003中酸水解法測(cè)定?！⌒l(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn) 按GB7099規(guī)定的方法測(cè)定?！〕鰪S(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群?！〖竟?jié)性生產(chǎn)時(shí)應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行型式檢驗(yàn)，常年生產(chǎn)時(shí)每六個(gè)月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。在市場(chǎng)上或者企業(yè)成品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的待銷(xiāo)產(chǎn)品中隨機(jī)制取。表7 抽樣件數(shù)每批生產(chǎn)件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）抽樣件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）200（含200）以下3201∽8004801∽180051801∽320063200以上7 出廠(chǎng)檢驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取三件，每件取出大于等于100g的單位包裝商品，以滿(mǎn)足感官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要?！∥⑸锍闃訖z驗(yàn)方法：按照GB/。 判定規(guī)則 出廠(chǎng)檢驗(yàn)判定和復(fù)檢 出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格?！⌒褪綑z驗(yàn)項(xiàng)目不超過(guò)兩項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。超過(guò)兩項(xiàng)或微生物檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。8 標(biāo)簽標(biāo)志 應(yīng)用合GB7718和GB13432的規(guī)定。使用“新創(chuàng)名稱(chēng)”、“奇特名稱(chēng)”、“商標(biāo)名稱(chēng)”、“牌號(hào)名稱(chēng)”等時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品真實(shí)屬性的準(zhǔn)確名稱(chēng)。 蓮蓉類(lèi)月餅應(yīng)標(biāo)示“純蓮蓉月餅”或“蓮蓉月餅”，以示區(qū)別。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量為100%?！‘?dāng)幾種月餅混裝一盒時(shí)，在標(biāo)明“新創(chuàng)名稱(chēng)”、“奇特名稱(chēng)”、“牌號(hào)名稱(chēng)”、或“商標(biāo)名稱(chēng)”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱(chēng)?！」暑?lèi)月餅應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱(chēng)。
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