【正文】 切配人員進(jìn)行操作，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。2．具體負(fù)責(zé)并指導(dǎo)本組員工進(jìn)行原料切配加工及綜合利用。4．負(fù)責(zé)本組工作場(chǎng)地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。6．協(xié)助廚師長(zhǎng)制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。8．把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。切配廚師崗位責(zé)任制 切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。 2．根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。 4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。 6．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 12．向領(lǐng)班報(bào)到后，方可離崗。 1．協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂本組工作工作計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)并督促員工實(shí)施。 3．根據(jù)廚師長(zhǎng)的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 5．計(jì)劃并安排領(lǐng)用當(dāng)日各種原料和調(diào)料，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)。 7．負(fù)責(zé)本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對(duì)案板、工具等嚴(yán)格消毒，生熟分開，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。冷菜廚師崗位責(zé)任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷菜的加工制作。 2．按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配制冷菜。 4．綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價(jià)配制，減少損耗，降低成本。 6．負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。8．完成主管交派的其他工作。 1．按照下達(dá)的任務(wù)單，組織面點(diǎn)師制作各種面點(diǎn)產(chǎn)品。 4．注重質(zhì)量，嚴(yán)格把好面點(diǎn)制作質(zhì)量關(guān)。 6．提出面點(diǎn)新品種及推銷方案報(bào)廚師長(zhǎng)審定。 8．根據(jù)員工特點(diǎn)搞好技術(shù)指導(dǎo)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。面點(diǎn)廚師崗位責(zé)任制 面點(diǎn)師在面點(diǎn)領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工制作。 2．按照操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作各式面點(diǎn)。 4．負(fù)責(zé)保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。粗加工人員崗位責(zé)任制 粗加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原料的初加工。 2．對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。 4．操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。 6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。 8．完成領(lǐng)班交派的其他工作。 1．負(fù)責(zé)劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。 3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格的菜品有權(quán)退回廚房。 5．準(zhǔn)確清晰地菜品名稱報(bào)給傳菜員，并解答簡(jiǎn)單問題。 7．保存菜單，匯總結(jié)算前日菜單交財(cái)務(wù)部。 9．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．分類分檔存放餐具，防止污染。 3．餐具清洗后立即放進(jìn)碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。 5．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．對(duì)所有入冷庫的原料驗(yàn)收、驗(yàn)出。 3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。 5．出貨要過磅計(jì)量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。 7．協(xié)助維修人員負(fù)責(zé)冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護(hù)維修?；铕B(yǎng)工崗位責(zé)任制活養(yǎng)工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。2．負(fù)責(zé)活體原料的養(yǎng)殖。4．向廚房輸送所需活體原料。6．保證活養(yǎng)水質(zhì)、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。 8．完成廚師長(zhǎng)交派的其他工作。 1．負(fù)責(zé)煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。 3．負(fù)責(zé)廚房的煤氣供應(yīng)。 5．負(fù)責(zé)入店煤氣的驗(yàn)收，保證不合格者拒收。2．菜譜要由專人設(shè)計(jì)，集眾家之長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他餐廳學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。4．菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。5．所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，廚師長(zhǎng)主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時(shí)借閱。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。 7．廚房每道工序均要求按崗位責(zé)任量化出工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日）》，對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。9．廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場(chǎng)、及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。11．設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作。每日或每餐缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），及時(shí)通知餐廳。14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點(diǎn)、宴會(huì)各5桌，并填寫《賓客評(píng)議菜品反饋表》，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)。16．餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)頭一天餐飲部反饋意見和看臺(tái)情況。18．設(shè)立退菜榜和表揚(yáng)榜。凡因人為質(zhì)量責(zé)任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價(jià)的30%賠償，由廚師長(zhǎng)（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總簽字后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。20．餐廳每季舉行一次技術(shù)比武，餐廳成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)依據(jù)。 2．每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上，采購負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職，對(duì)出現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。5．存放時(shí)間超過三天的原料要及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。7．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。潛水泵在工作時(shí)不應(yīng)露出水面，以免長(zhǎng)期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。接通電源后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。（2）檢查制冷機(jī)開機(jī)后運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查電源箱漏電保護(hù)器是否有效，將漏電保護(hù)開關(guān)合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。（3）經(jīng)常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現(xiàn)銹蝕應(yīng)立即更換，避免損壞壓縮機(jī)（如用鈦管則不必）。（5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時(shí)更換。（6）經(jīng)常檢查濾箱內(nèi)珊瑚沙，發(fā)現(xiàn)臟污及時(shí)清洗，清洗最長(zhǎng)間隔不得超過半年。（8）死魚死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。（10）冷暖兩用機(jī)，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。（四）原料粗加工質(zhì)量管理1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。3．檢查、鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫儲(chǔ)存。7．水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時(shí)要放血、拔凈水、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。9．保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。（五）劃菜質(zhì)量管理1． 劃菜員分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單，每天餐前檢查桌號(hào)夾子，避免放錯(cuò)位。3．劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。6．及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見。8．準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱、桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱報(bào)給傳菜生，并解答傳菜生不明事項(xiàng)。10．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。2．檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 4．按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。6．原料細(xì)加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。 8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 2．按“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。3． 調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。5．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時(shí)烹制多道“單菜”。10．廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。11．消除剩菜現(xiàn)象。（八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 3．協(xié)助熱菜及切配組提取當(dāng)日廚房所需的食品原料。 5．掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)整。 8．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。 10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點(diǎn)。12．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。1