中國制茶發(fā)展簡史-在線瀏覽
2024-08-08 22:46本頁面
【正文】 勻布火，烘令干，勿使焦”。使得蒸青散茶大為盛行。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。（1）黃茶的產(chǎn)生因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。（2）黑茶的出現(xiàn)黑茶的制造始于明代中葉。（3）白茶的由來和演變 唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。在茶葉制造發(fā)展過程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。（5）青茶的起源 青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。 青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭議，有的推論出現(xiàn)在北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。現(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。 除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。(3)干燥 干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。(1)萎凋 萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香
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