【正文】 ature,fermentation time and using orthogonal test to deodorize fishy smell of the kelp slurry in yeast fermentation process,we get the optimum method of obtaining good color and flavor kelp optimum conditions of the experiment:(1)Degradation conditions:the pH of kelp slurry is 34,the content of cellulase enzyme is about %,reaction temperature is 60℃,reaction time is 50min.(2)Yeast fermentation conditions for deodorization:the content of yeast is %,fermentation temperature is 30℃, fermentation time is 30 min. Key words:Kelp。 Get rid of fishy smell。 Spray drying. 2第一章 緒論 海藻簡介 概述 海藻是生長在海中的藻類，是植物界的隱花植物，藻類包括數(shù)種不同類以光合作用產(chǎn)生能量的生物，如海帶、紫菜、石花菜、龍須菜等。它們一般被認為是簡單的植物，主要特征為：無維管束組織，沒有真正的根、莖、葉的分化現(xiàn)象；不開花，無果實和種子；生殖器官無特化的保護組織，常直接由單一細胞產(chǎn)生孢子或配子；以及無胚胎的形成。 中國沿海海藻的物種與分布的研究，已有大量的報道，其中，涉及到全海域的有世界著名藻類學(xué)家曾呈奎等[1]的一系列論著。而我國沿海已有的記錄835種，分隸于紅藻門36科140屬463種，褐藻門25科54屬165種，綠藻門15科45屬207種，約占世界總數(shù)的1/8。各門類的屬、種數(shù)在各海區(qū)的分布不盡相同，其中，紅藻門的屬數(shù)各海區(qū)沒有多大差別；但褐藻門屬數(shù)的分布有自北往南逐漸減少的現(xiàn)象(臺灣處于閩、粵之間，因許多方面較特殊，為敘述和比較方便，將其移在廣東之后)，黃海西岸褐藻的屬數(shù)(35種)是海南島沿岸屬數(shù)(12屬)的近3倍；反之，綠藻門屬數(shù)的分布則呈現(xiàn)自北往南遞增的趨勢，海南島沿岸綠藻的屬數(shù)(27屬)是黃海西岸屬數(shù)(12屬)的2倍多。 福建、臺灣、廣東三省毗鄰，從緯度上看，廣東的一部份還在臺灣島以南。部份熱帶、亞熱帶種能分布至較高緯度的浙江沿岸，則可能是臺灣暖流將海藻孢子帶入該區(qū)的結(jié)果。3 海藻功效 海洋蔬菜，即人們常說的海帶、紫菜、苔條、裙帶菜、麒麟菜之類的海藻。海藻中含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值遠遠高于陸生蔬菜。 一是降血壓。巖藻多糖具有肝素的活性，有阻止動物紅細胞凝集反應(yīng)的作用，可防止因血液黏性增大而引起的血壓上升。食物海藻將大大降低中風(fēng)的發(fā)生率。二十碳五烯酸是高度不飽和脂肪酸，有防止血栓形成的作用。從巖藻多糖(淀粉)中提取的褐藻淀粉硫酸脂則具有降低膽固醇作用，對脂類積聚、腦血管硬化都具有抑制作用。海藻除了含有對心血管有保護作用的多糖、脂肪酸外，還富含硒元素。 四是抗腫瘤。日本科學(xué)家研究證實，日本近海的海帶褐藻有抑制腫瘤的作用?？墒秤玫暮Ｔ寰鶎賶A性食物，常食堿性食物，有助于改善現(xiàn)代人的酸性體質(zhì)，強化人的免疫機能。海藻中富含的硒也有阻斷癌細胞代謝、抑制癌細胞分裂和生長的作用。海藻中所含的碘可用來糾正因鐵碘而引起的甲狀腺功能不足，同時也可暫時抑制甲亢的新陳代謝率而減輕癥狀，但不能持久，僅作為手術(shù)前的準(zhǔn)備。海藻中的蛋氨酸、胱氨酸含量豐富，能防止皮膚干燥，常食還可使干性皮膚富有光澤，油性皮膚可改善油脂分泌。 海藻是一類寶貴的海洋資源，對人類發(fā)揮著越來越重要的作用，也越來越受到各國研究人員的重視。加強海藻類的加工開發(fā)研究，具有深刻的戰(zhàn)略意義。進入21世紀以來，國家十分重視海藻資源的開發(fā)利用，將其列為我國重點研發(fā)項目。據(jù)分析測定，海藻干物質(zhì)中，粗蛋白含量多在10%～48%[5]，高者(如螺旋藻)蛋白質(zhì)含量可達60%以上；含無氮有機化合物30%～60% ，主要為海藻膠、淀粉、甘露醇、纖維素等多糖；還含有種類繁多的礦質(zhì)元素如鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、碘、磷、鋅、錳、硒、鈷、鍶等，%～%，是一類天然的人體補碘食品；同時海藻中還含有VA、VC、VE、VBVBVBVB1煙酸、膽堿、肌醇、葉酸等多種維生素，也含有多種色素和許多能促進生物生長的活性物質(zhì)。尤其適合缺碘者；適宜淋巴結(jié)、甲狀腺腫大者、高血壓、高血脂、動脈硬化患者、減肥者、癌癥患者；脾胃虛寒者忌食用。日本海藻的加工利用率很高，除了國內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品外，還有大量進口產(chǎn)品，加工的品種系列也非常豐富，能夠為人們提供各種各樣的海藻加工產(chǎn)品。我國自1950年代起，逐步開始全面系統(tǒng)地研究海藻的生產(chǎn)開發(fā)及加工利用[5]。目前，我國已開發(fā)出的有經(jīng)濟價值的海藻100多種，其中廣泛用于食品生產(chǎn)的主要為褐藻、紅藻與綠藻，近年來又對一種藍藻 ———螺旋藻的功能應(yīng)用展開了全面的研究與開發(fā)。目前，我國在海藻加工上已經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模的海藻加工品。當(dāng)然食用海藻最初也僅限于沿海地區(qū)的居民，隨后海藻以其美味可口的食用性，吸引了更多的食用者，從而產(chǎn)生了海藻的貯藏加工產(chǎn)業(yè)。記載中國食用和藥用海藻最早的辭書為《爾雅》，其中記錄了“蕁”、“海蘿”、“綸”和“組”等名目，據(jù)后來學(xué)者研究論證，這些名稱便是指的羊棲菜、石莼、滸苔、礁膜、紫菜、鵝掌菜等常見的經(jīng)濟海藻類。 （1）初加工產(chǎn)品海藻采收后經(jīng)過簡單的加工整理，成為直接食用的食品或作為后來加工的原料。①曬干海帶：曬干海帶可采用2種干燥方式，一種是鹽干海帶，另一種是淡干海帶，區(qū)別在于曬干前是否進行鹽腌處理。③水煮即食海藻：將新鮮采收的海帶裙帶菜清洗干凈后用水煮熟，佐以調(diào)味料即可食用。鹽漬后能保持物料的新鮮度和質(zhì)地，以后再行脫鹽加工或烹制。產(chǎn)品加工形式主要包括：脫水加工、冷凍加工、膨化加工、調(diào)味加工、醬類、切片加工、海藻粉加工等。②冷凍加工：6海帶、裙帶菜、紫菜等藻類進行冷凍加工，產(chǎn)品在18℃下保藏，可以保持海藻鮮美的口感和質(zhì)地，對其營養(yǎng)成分破壞也比較輕微，解凍后可以調(diào)理食用。④海藻醬加工：將海藻原料用破碎機破碎成顆粒，按定量比加入鹽、糖、五香粉、味精、檸檬酸、辣椒、姜等調(diào)味料，然后進行煮制成海藻醬。產(chǎn)品帶有天然紋理，呈半透明狀態(tài)，具有很好的感官性狀。⑦海藻粉劑加工：以新鮮或干制后的海藻為原料，經(jīng)過充分洗凈后進行脫腥處理，然后再進行干燥脫水、粉碎過篩，制成海藻粉。深加工食品從表面看不出藻類的形態(tài)。①海藻飲品：海藻可加工出混濁汁和澄清汁，經(jīng)過調(diào)味或與其他果蔬原料復(fù)合加工，得到營養(yǎng)海藻汁飲料。③營養(yǎng)品：利用海藻中特有的對人體健康有益的成分，提取后進一步加工成為人類的營養(yǎng)品，可以制成膠囊、口服液或片劑等形式，也可以結(jié)合食品加工，制成營養(yǎng)型的健康食品。⑤其他：海藻通過深加工還可以制作出很多食品，如仿生食品(人造海蜇皮、人造海參等) 、海藻酒、海藻醋、海藻糖果等系列產(chǎn)品，開發(fā)這類食品可以產(chǎn)生較高的經(jīng)濟效益，同時也可以廣為拓寬海藻食品加工的途徑。這些特殊物質(zhì)因為對人類健康具有特殊的用途，引起了全世界生物及醫(yī)學(xué)界的重視。比如海帶中含有的多種多糖體，具有阻止人體吸收膽固醇的作用；硫酸多糖可以阻礙紅血球凝聚反應(yīng)，對于以各種谷甾醇為主的甾醇類物質(zhì)在血液中的積累以拮抗作用，因而可以防止血栓的形成以及因血液粘性增高而導(dǎo)致的高血壓[5]。從褐藻類中提取活性碘化物制備各種碘制劑，用于防治碘缺乏病。根據(jù)海藻中所特有的功能物質(zhì)進行相應(yīng)的應(yīng)用開發(fā)，已經(jīng)形成了一大批研制海藻藥物的產(chǎn)業(yè)，并以其獨特的生理作用和醫(yī)療效果造福于人類。如海藻膠的進一步開發(fā)利用，是國內(nèi)外藻類化學(xué)研究的重要方面；從海藻中利用膜分離技術(shù)提取甘露醇[8]并用超濾技術(shù)純化甘露醇[9]，可以在藻類加工中更充分地利用原材料；從海帶中提取葉綠素[10]可以廣泛應(yīng)用于食品調(diào)色、藥物著色及化妝品中；海藻中的類胡蘿卜素對人體免疫系統(tǒng)具有增強的作用，能增強特異性和非特異性免疫功能，也能增強對腫瘤的免疫性，防止腫瘤的發(fā)展和擴散，因而對肺癌、喉癌、胃癌、入侵性膀胱癌、食道癌、乳腺癌等具有防治效果[11]。海藻膠來源于海藻的提取物，海藻膠有許多獨特的理化性質(zhì)，又是天然的對人類安全的化工原料，因而主要應(yīng)用于藥品、食品、化妝品、紡織品、保健、印刷等領(lǐng)域。我國已由中科院海洋研究所和青島日用化妝品公司協(xié)作開發(fā)出了天然化妝品，將要開發(fā)出的產(chǎn)品有：海帶保健化妝膏、海帶浴劑、海帶生發(fā)營養(yǎng)補劑及海帶護發(fā)劑等[12]。但是我國海藻的加工、開發(fā)及利用還存在著許多問題，有些問題已經(jīng)嚴重影響到我國海藻養(yǎng)殖的前景，再不加以解決，將把我國海藻生產(chǎn)中的一些優(yōu)勢全部喪失。目前我們國家已經(jīng)意識到海洋資源的重要性，世界上諸多國家也正在展開海洋資源的“圈地運動”，對此我國還應(yīng)在人才培養(yǎng)及儲備上從戰(zhàn)略高度加以重視。我國食品的安全性由于近年來水產(chǎn)品出口屢屢受限，國人也對海藻食品的食用安全性產(chǎn)生了很大的疑慮。海帶中砷的含量與存在狀態(tài)對人類安全與健康的影響，已被各國作為進一步研究的項目；海藻中重金屬汞、鎘等的含量，由于全球環(huán)境污染加劇，指標(biāo)有的也超過限量標(biāo)準(zhǔn)。如海帶含有豐富的碘、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分和膳食纖維等生理活性成分，此外它還含有β胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素，營養(yǎng)極為豐富；其低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)的特點有助于促進消化、防止肥胖和便秘等[1314]，但海帶表皮上所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類化合物[15]，使其自身具有一種特殊的腥臭味；又如螺旋藻營養(yǎng)豐富，具有全面的保健功能，但是由于螺旋藻具有較重的腥味，給加工和產(chǎn)品推廣帶來了一定的困難，因此目前市場上的產(chǎn)品難以被消費者所接受。天然海藻粉富含海藻多糖、甘露醇、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和鉀、鐵、鈣、磷