【正文】 經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)、交通條件好的地區(qū) 交通便利、通達(dá)度高的地區(qū) 接近市中心或鬧市區(qū)的地區(qū) 環(huán)境安靜、具有一定私密性的地區(qū) 風(fēng)景優(yōu)美的旅游勝地（五）飯店建筑選址的評(píng)價(jià) 基地面積、土地價(jià)格、地形地貌、市政設(shè)施條件 與道路的連接、限制與規(guī)定，街面的長度、深度與進(jìn)出方向 有關(guān)規(guī)劃、法規(guī)、規(guī)定對(duì)基地的限制 基地的日照、通風(fēng)、影印面積、周圍建筑與環(huán)境、背景噪音等 建成后飯店形象是否突出，景觀效果 汽車出入是否方便二、飯店建筑的造型 （一）飯店建筑造型的特點(diǎn) 形象性與文化性 時(shí)代感與環(huán)境意識(shí) 統(tǒng)一性與獨(dú)特性（二）飯店建筑造型的組合見教材第28頁（三）飯店建筑造型的處理手法 采用中國傳統(tǒng)的建筑風(fēng)格 采用外來建筑文化風(fēng)格 突出頂部、底部造型 對(duì)比協(xié)調(diào)三、飯店建筑的結(jié)構(gòu)布局一個(gè)飯店是否正常運(yùn)行，并能獲取雙重效益，不僅取決于高質(zhì)量的服務(wù)，而且也取決于飯店內(nèi)部的結(jié)構(gòu)布局。（一）飯店功能分析飯店無論大小，其主要功能可依分為五個(gè)主要部分： 大堂接待 客房 餐飲 公共活動(dòng) 后勤服務(wù)管理（二）飯店建筑結(jié)構(gòu)布局的設(shè)計(jì)原則 總的設(shè)計(jì)原則是（1）充分滿足賓客的需求（2）充分發(fā)揮飯店功能，追求最佳效益 具體原則是（1）滿足賓客需求的原則（2）體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的原則（3）客用與員工用設(shè)施分離原則（4）符合規(guī)范原則（5）注重美感與文化氛圍的原則（三）飯店主要功能區(qū)的結(jié)構(gòu)布局設(shè)計(jì) 飯店外環(huán)境飯店外環(huán)境的塑造，主要涉及到景觀、朝向、風(fēng)向、交通、消防、出入口、防噪音、綠化和相關(guān)的公共工程，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量美化綠化，形象突出、內(nèi)外環(huán)境的和諧協(xié)調(diào)，并考慮到節(jié)能設(shè)計(jì) （1）符合城市規(guī)劃、市政工程的要求（2）交通組織合理，車流、人流路線清楚，不受干擾（3）庭院綠化要講究，可設(shè)置廣場(chǎng)綠化、庭院、花園等多種形式（4）飯店出入口應(yīng)標(biāo)志明顯，飯店出入口與職工、貨物出入口嚴(yán)格區(qū)分，職工和貨物出入口應(yīng)設(shè)在飯店背部或側(cè)面，要留有殘疾人通道（5）門廳外應(yīng)有停車場(chǎng)、回車道、人行道、雨蓬等設(shè)施 前廳大堂大堂是飯店客人出入最多，飯店最重要的公共活動(dòng)場(chǎng)所。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意功能區(qū)分與空間分隔，突出氛圍和文化品位（1）門可用雙車道和旋轉(zhuǎn)門、隔音、防塵和節(jié)能（2）大堂空間可氛圍運(yùn)動(dòng)空間和停滯空間，可運(yùn)用地毯、隔斷、雕塑、臺(tái)階、沙發(fā)和不同顏色的石料裝修分隔，線路組織避免交叉干擾（3）可以設(shè)計(jì)風(fēng)格獨(dú)特的中庭作為大堂的共享空間，比例尺度上符合人的心理感受（4）總臺(tái)位置明顯、醒目。裝飾上不可以用鏡子鋪設(shè)墻面，主意時(shí)鐘的分針刻度要統(tǒng)一（5）大堂多設(shè)營業(yè)面積，以利于經(jīng)營，可設(shè)計(jì)酒吧、咖啡廳、自助餐廳、商場(chǎng)、花店、美容室、書店等經(jīng)營設(shè)施。（2）客房層由客房區(qū)、交通樞紐、服務(wù)區(qū)等構(gòu)成，客房區(qū)可以走廊兩側(cè)布局，門可以錯(cuò)開排列以增加私密性，交通樞紐劇種，明確，簡(jiǎn)潔，并和客房有噪音分區(qū)；服務(wù)區(qū)主要有樓層服務(wù)臺(tái)、開水間、清潔工具間、儲(chǔ)藏室、機(jī)房及員工衛(wèi)生間等相應(yīng)設(shè)施，客人流線與服務(wù)流線要分開（3）客房類型結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)客源需求有一個(gè)合理的比例（4）客房單元應(yīng)具有安全舒適性，內(nèi)部空間主要有水綿空間、書寫閱讀空間、起居空間、儲(chǔ)藏空間和盥洗空間。不同類型的飯店有不同的選擇，在布局上往往根據(jù)具體情況進(jìn)行選型，因其場(chǎng)地選擇、占地大小，設(shè)施繁簡(jiǎn)差別很大，需要合理規(guī)劃 行政辦公及員工生活部分行政辦公及員工生活部分屬于飯店內(nèi)部用房，應(yīng)與客人試用部分分開，互不干擾 （1）行政辦公部分多集中 安排在裙樓或飯店后部，現(xiàn)在許多飯店設(shè)在地下室，人事部、采購部靠近內(nèi)部出入口（2）員工用房部分，主要指供員工使用的更衣室、食糖、宿舍等，一般設(shè)在地下室或飯店后部，更衣室靠近員工出入口附近，員工餐廳單獨(dú)設(shè)立，與客人餐廳、廚房分開，員工休息室靠近更衣室布局，面積不宜過大 洗衣房主要功能是洗滌飯店所有客用棉織品，客衣，工作服，并保管棉織品。設(shè)備系統(tǒng)通常指飯店的給排水系統(tǒng)，供配電系統(tǒng)，供熱系統(tǒng)，空調(diào)、制冷、通風(fēng)系統(tǒng)，廚房設(shè)備，洗衣房設(shè)備，消防報(bào)警系統(tǒng)，計(jì)算機(jī)及通訊系統(tǒng)，音像系統(tǒng)，電梯系統(tǒng)及康樂等設(shè)備。飯店客房、餐飲的價(jià)格不僅取決于優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，還取決于高質(zhì)量的設(shè)施設(shè)備，兩者完美的結(jié)合，才能以高價(jià)出售（三）符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)，為客人提供安全的場(chǎng)所（四）關(guān)系到飯店形象和提供給賓客的享受（五）一些飯店設(shè)備是其它設(shè)施設(shè)備的前提條件，影響飯店的工作效率三、主要設(shè)備系統(tǒng)介紹（一）給排水系統(tǒng)（二）供配電系統(tǒng)（三）供熱系統(tǒng)（四）空調(diào)、制冷、通風(fēng)系統(tǒng)（五）計(jì)算機(jī)及通訊、音像系統(tǒng)（六）電梯系統(tǒng)第三節(jié) 飯店建筑與設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì)一、飯店建筑設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì) 飯店建筑類型上更傾向于建造別墅式飯店 飯店造型上追求簡(jiǎn)潔的外觀 度假酒店趨向于綜合化功能設(shè)計(jì) 飯店應(yīng)營造一個(gè)良好的生態(tài)環(huán)境氛圍 飯店內(nèi)補(bǔ)功能布局設(shè)計(jì)上強(qiáng)調(diào)對(duì)特殊需求的滿足 飯店大堂的設(shè)計(jì)應(yīng)突出其商務(wù)氣氛 客房和衛(wèi)生間的面積逐步擴(kuò)大 餐廳的多功能設(shè)計(jì) 康樂設(shè)施進(jìn)一步完善二、飯店設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì) 飯店設(shè)備向高新技術(shù)方向發(fā)展，知識(shí)含量逐步提高 飯店設(shè)備越來越依賴于控制狀態(tài)系統(tǒng) 飯店管理信息系統(tǒng)普遍應(yīng)用 強(qiáng)調(diào)設(shè)備的綜合管理本章內(nèi)容對(duì)于學(xué)生來講比較難于接受，原因在于學(xué)生對(duì)于飯店的的基本狀況缺乏了解，最好的方式是觀看錄像片，幫助學(xué)生建立感官印象。復(fù)習(xí)題： 影響飯店選址的主要因素有哪些？ 飯店建筑糟心的組合方式有哪幾種？ 簡(jiǎn)述前廳、客房、餐飲設(shè)施在飯店布局上的特點(diǎn) 飯店設(shè)備系統(tǒng)主要包括的部分有哪些？ 簡(jiǎn)述飯店設(shè)備系統(tǒng)的特點(diǎn) 簡(jiǎn)述飯店建筑設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì) 簡(jiǎn)述飯店設(shè)備的發(fā)展趨勢(shì)案例世界唯一一座七星級(jí)酒店知道全世界最貴的酒店在哪里嗎？知道全世界曾經(jīng)最高的酒店在哪里嗎？這兩個(gè)問題其實(shí)只有一個(gè)答案：在迪拜。AlArab酒店(burj音譯泊瓷，又稱阿拉伯塔)。20世紀(jì)50年代，它還是阿拉伯灣一個(gè)樸素的海濱小鎮(zhèn)，到了90年代以后，迪拜發(fā)生了脫胎換骨的變化。但對(duì)一個(gè)雄心勃勃想在新世紀(jì)大展身手的新興城市來說，石油當(dāng)然不是全部。由于擁有高素質(zhì)的環(huán)境以及豐富多彩的文化(因?yàn)?0%的人口是外國人的緣故)，到迪拜的旅游者以模特、藝術(shù)家、商人等高收入階層居多。投資興建了美侖美奐的Burj酒店的豪華程度令人嘆為觀止，評(píng)論家們都不知道該給它定為幾星：是五星，六星，還是七星？酒店建在海濱的一個(gè)人工島上，是一個(gè)帆船形的塔狀建筑，一共有56層，321米高。Beach酒店(被認(rèn)為是世界上最棒的酒店)，以202套復(fù)式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐廳以及世界上最高的中庭，成為后者最強(qiáng)勁的對(duì)手。到過這里之后，你才能真正體會(huì)到什么叫做金碧輝煌。客房面積從170平方米到780平方米不等，最低房價(jià)也要900美元，最高的總統(tǒng)套房則要18000美元。已故頂級(jí)時(shí)裝設(shè)計(jì)師范思哲曾對(duì)它贊不絕口迪拜是阿拉伯聯(lián)合酋長國的第二大城市，和上海在中國的地位類似。關(guān)于這個(gè)遙遠(yuǎn)的中東國家我們知道的并不多：只是隱約知道這是一個(gè)極度奢侈的國家，這里種植每一棵樹的代價(jià)都要在3000美元以上。奔馳在這里當(dāng)警車用，金飾是女人體重的一部分。11”等名詞都和它絕緣。這里有蒙著頭紗的女人和穿白袍戴小帽的男人，有奢侈的屋墻、冶艷的民俗工藝品和宏偉的清真寺，在棗椰樹的婆娑身影中，處處洋溢著醉人的異國情調(diào)。屆時(shí)，這座設(shè)計(jì)得類似大棕櫚樹的島嶼從月球上也可看得到。Beach伯瓷糅合了最新的建筑及工程科技，迷人的景致及造型，使它看上去仿佛和天空融為一體。.雖然是鍍金，但要所有細(xì)節(jié)都優(yōu)雅不俗地以金裝飾，則是對(duì)設(shè)計(jì)師的品位與功力的考驗(yàn)。像是一進(jìn)飯店門的兩大噴水池，不時(shí)有不同的噴水方式，每一種皆經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，約15～20分鐘就換一種噴法，跟水舞沒什么兩樣，搭著電梯還可以欣賞高達(dá)十幾公尺的水族箱，很難相信外頭就是炎熱高溫的阿拉伯沙漠。所有的202間房皆為兩層樓的套房，最小面積的房間都有170平方米；而最大面積的皇家套房，更有780平方米之大。最令人吃驚的是一進(jìn)房間，居然有一個(gè)管家等著跟你解釋房內(nèi)各項(xiàng)高科技設(shè)施如何使用，因?yàn)榫频旰廊A尊貴的服務(wù)宗旨就是務(wù)必讓房客有阿拉伯石油大王的感覺，在狠狠地讓人感到吃驚之余，也讓人感嘆金錢的力量。這餐廳可容納140名顧客，晚餐之際，夜空璀璨，環(huán)觀迪拜的天空和海灣，享受地中海風(fēng)味的高級(jí)廚藝，想是人生至高的享受了。第三章 飯店管理的基礎(chǔ)理論與基本方法學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握飯店管理概念 掌握飯店管理的基本理論 明確飯店管理的新理念 掌握飯店管理的基本職能 掌握飯店管理的基本方法 掌握飯店管理的基本內(nèi)容學(xué)習(xí)的重點(diǎn)： 重點(diǎn)掌握飯店管理的概念 準(zhǔn)確掌握飯店管理的基本理論、主要職能，管理方法和管理內(nèi)容，并能結(jié)合飯店管理實(shí)際進(jìn)行分析 結(jié)合案例解決案例中出現(xiàn)的實(shí)際問題學(xué)習(xí)主要內(nèi)容第一節(jié) 飯店管理的概念一、管理的內(nèi)涵管理活動(dòng)作為人類一項(xiàng)最重要的活動(dòng)，廣泛存在于社會(huì)生活中。從字面來理解，管理有“管轄、處理、管理、理事”等意義，即對(duì)一定范圍內(nèi)的認(rèn)和事進(jìn)行統(tǒng)籌、安排和處理。長期以來，中外管理學(xué)者從不同角度或研究側(cè)面對(duì)管理作了不同解釋，其中有代表性的有以下幾種： 管理是由計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等職能為要素組成的活動(dòng)過程?；舅枷胧牵海?）管理首先是協(xié)調(diào)，包括物質(zhì)、資金與人員三個(gè)方面，簡(jiǎn)稱“3M”（2）各種管理職能是協(xié)調(diào)的手段（3）管理是有目的的過程，協(xié)調(diào)資源的目的是為了達(dá)到既定目標(biāo)管理是有一個(gè)人或更多人來協(xié)調(diào)他人活動(dòng)，以便收到個(gè)人單獨(dú)活動(dòng)所不能收到的效果而進(jìn)行的活動(dòng)基本思想是：（1）管理其他人或其他工作（2）通過其他人工作收到管理效果（3）通過協(xié)調(diào)其他人活動(dòng)來管理管理就是協(xié)調(diào)組織成員，激發(fā)工作積極性，以達(dá)到共同目標(biāo)的活動(dòng)基本思想是：（1）管理的賀信核心是協(xié)調(diào)組織成員的行為（2）管理者應(yīng)根據(jù)人的行為規(guī)律激發(fā)人的積極性，在一個(gè)組織中的人們，具有共同的目標(biāo)（3）管理的任務(wù)就是使組織成員之間相互理解與溝通，為共同完成目標(biāo)而奮斗 管理就是決策基本思想是：（1）調(diào)查情況、分析形勢(shì)、收集信息、找出制定決策的理由（2）制定可能的行動(dòng)方案，以應(yīng)付面臨的形勢(shì)（3）在各種可能解決問題的行動(dòng)方案中進(jìn)行抉擇，確定比較滿意的方案，付諸實(shí)施（4）了解檢查過去決策方案的執(zhí)行情況并做出評(píng)價(jià)，以便適時(shí)進(jìn)行新的決策管理就是根據(jù)一個(gè)系統(tǒng)所固有的客觀規(guī)律，施加影響于這個(gè)系統(tǒng)，從而使這個(gè)系統(tǒng)呈現(xiàn)新狀態(tài)的過程基本思想是：（1）任何社會(huì)組織都是若干單元或子系統(tǒng)組成的復(fù)雜系統(tǒng)（2）系統(tǒng)內(nèi)各組成部分具有耦合功能（3）管理職能是根據(jù)系統(tǒng)的客觀規(guī)律對(duì)系統(tǒng)施加影響（4）管理的任務(wù)就是使系統(tǒng)呈現(xiàn)新狀態(tài)，以達(dá)到預(yù)定目的二、飯店管理概念飯店管理是指飯店管理者或管理機(jī)構(gòu)，依據(jù)企業(yè)所處的內(nèi)外部環(huán)境汲可利用資源，通過執(zhí)行決策，計(jì)劃，組織，指揮，協(xié)調(diào)，控制等管理職能，保證飯店業(yè)務(wù)均衡發(fā)展，并最終實(shí)現(xiàn)飯店效益目標(biāo)的活動(dòng)過程飯店可能利用的資源是： 人力資源 財(cái)力資源 物力資源 信息資源 技術(shù)資源 品牌資源 飯店的管理即包括經(jīng)營又包括管理，經(jīng)營與管理是兩個(gè)密不可分的概念，但是兩者又有區(qū)別經(jīng)營與管理的區(qū)別與聯(lián)系經(jīng) 營管 理區(qū)別主要由上層管理者承擔(dān)主要解決飯店外部環(huán)境有關(guān)問題側(cè)重于飯店全局性、戰(zhàn)略性問題既要考慮當(dāng)前問題，又要考慮長遠(yuǎn)發(fā)展以解決動(dòng)態(tài)問題為主非程序化主要由中下層管理者承擔(dān)主要解決飯店內(nèi)部條件利用問題側(cè)重于飯店局部的、戰(zhàn)術(shù)性問題主要是當(dāng)前飯店產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)活動(dòng)以解決靜態(tài)問題為主程序化聯(lián)系目標(biāo)上具有一致性經(jīng)營是管理者發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果經(jīng)營中有管理，管理中有經(jīng)營三、飯店管理的一般特點(diǎn) 飯店管理強(qiáng)調(diào)效益目標(biāo) 飯店管理注重“人本”管理 飯店管理的動(dòng)態(tài)性和創(chuàng)新性 飯店管理工作應(yīng)適度放權(quán)第二節(jié) 飯店管理的基礎(chǔ)理論一、科學(xué)管理理論 （一）科學(xué)管理理論主要觀點(diǎn)（1）科學(xué)管理的根本是謀求最高工作效率（2）達(dá)到最高的工作效率的手段是以科學(xué)管理代替?zhèn)鹘y(tǒng)管理（3）科學(xué)管理的核心是管理人員和工人雙方實(shí)現(xiàn)重大變革主要內(nèi)容（1）操作時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化（2）科學(xué)利用時(shí)間（3）科學(xué)選人與培訓(xùn)員工（4）采取差別計(jì)件付酬制（5）實(shí)行職能分工（二）法約爾的組織管理理論主要內(nèi)容 企業(yè)活動(dòng)與人員能力結(jié)構(gòu) 企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)包括六個(gè)方面：即技術(shù)活動(dòng)、商業(yè)活動(dòng)、會(huì)計(jì)活動(dòng)、安全活動(dòng)和管理活動(dòng)；管理是經(jīng)營活動(dòng)的組成部分，在企業(yè)內(nèi)部，組織層次越高，人員的技術(shù)能力的要求久越低，而管理能力的要求則大大增加，而 企業(yè)規(guī)模大，這種表象就越明顯管理的一般原則包括：勞動(dòng)分工原則；權(quán)利與責(zé)任原則；紀(jì)律原則；統(tǒng)一指揮；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)原則；個(gè)人利益服從集體利益原則；合理的報(bào)酬原則；集權(quán)與分權(quán)原則；等級(jí)鏈原則；次序原則；公平原則；人員保持穩(wěn)定原則；主動(dòng)性原則；集體精神原則法約爾跳板原則組織是有層次的，哪一層發(fā)生了問題，而這一層可能涉及兩個(gè)或兩個(gè)以上的部門，在事先請(qǐng)示，事后匯報(bào)的前提下，通過這一層次的相關(guān)部門協(xié)商解決，以減少信息失真與時(shí)間延誤管理工作職能計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制二、行為科學(xué)理論 （一）人群關(guān)系論主要觀點(diǎn)： 企業(yè)職工是“社會(huì)人”，不僅是追求金錢收入的“經(jīng)濟(jì)人” 滿足員工的社會(huì)要求，提高員工的士氣 企業(yè)存在著非正式組織 企業(yè)應(yīng)采取新型領(lǐng)導(dǎo)方法（二）需求層次理論人的需求分為五個(gè)層次即：生理需求、安