【正文】 （2）在原材料處理過程中應注意下列幾點： ①堿液去皮時，一定要將腐蝕部分洗凈； ②加熱時間盡量縮短，殺菌后盡快冷卻； ③糖水中加檸檬酸時應隨加隨用，不要積壓，避免糖分解產(chǎn)生羥甲基糠醛，是果肉變色。 （3）罐內(nèi)加入保護劑和酶類以防止成品變色 ①糖液中加入抗壞血酸作為抗氧化劑防止變色，但用量必須適度，過多會引起肺酶促褐變； ②糖液中添加縮合磷酸鹽生成金屬螯合物以防止果核處褐變，因縮合磷酸鹽有抑制錫的溶出作用； ③罐內(nèi)加入葡萄糖氧化酶與2/萬3/萬抗壞血酸。 物料衡算 根據(jù)任務書確定年處理量2000噸，原料利用率分別是桃子60％、梨60%、蘋果71%，固形物含量分別是桃子60％、梨55%、蘋果55%來計算。 設計一個月上班25天， 一個月分三旬，一旬工作八天，其余幾天用于放假與設備檢修。（,此設計取k=） （1）桃子班產(chǎn)量的計算 根據(jù)桃子的生產(chǎn)季節(jié)，安排在7月中旬到9月上旬共倆月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時 。梨年處理量為：；梨年產(chǎn)量為：； ； ；每小時生產(chǎn)量為： ； （3）蘋果班產(chǎn)量的計算 根據(jù)蘋果的生產(chǎn)季節(jié)，安排在11月中旬到次年7月上旬共8月進行罐頭生產(chǎn)，一天一班制，一班工作8小時。 （1）糖水桃（硬肉）：凈重425克。桃固形物裝入量為659kg/t[13]。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為： （2）糖水梨：凈重425克。白梨固形物裝入量為565kg/t。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為： （3）糖水蘋果：凈重425克。蘋果固形物裝入量為565kg/t。設W2為每產(chǎn)一噸罐頭所用水的質量，則每小時產(chǎn)一噸罐頭所用糖水質量為： 。蘋果利用率為71%，去皮時損耗12%，去核時損耗13%，不合格料7%，其他損耗3%。根據(jù)以上數(shù)據(jù)，可以得到每小時需要加入蘋果的量為：每班需要蘋果量為：設每小時及每班所需原料蘋果為X噸和Y噸，則 蘋果汁的糖水配制 已知蘋果汁，凈重200克，固形物含量55%，其輔料定額白砂糖用量175kg/t,要求配制糖水濃度為45%。糖水罐頭的工藝計算，僅以桃子為例，計算如下： 每小時所需原料為： 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖3 桃子的工藝損耗 原料選擇切塊、挖核，—15%去皮、漂洗，—11%預煮篩選不合格料，—% 脫水， —4%修整、裝罐，—% 排氣、封罐 殺菌、冷卻 蘋果汁工藝損耗： 每小時所需原料為： 去核: ； 去皮：； 不合格料：； 脫水：； 其他損耗：；圖4 蘋果汁的工藝損耗 原料選擇去果心—13%去皮—12%篩選不合格料，—7%破碎、榨汁 脫水 —6%均質脫氣、裝罐，—3% 排氣、封罐 殺菌、冷卻 表4 水果罐頭的物料計算結果桃梨蘋果原料工藝損耗工藝損耗工藝損耗去核15%14%13%去皮11%17%12%不合格料%%7%脫水（+)增重（）4%6%其他損耗%%3%添加糖水及輔料成品 （1）護色劑： 食鹽需要量是1%2%，%。則每班桃子需食鹽量：；每班梨需食鹽量：；每班蘋果需食鹽量：； %。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：； %%，％。則每班桃子需焦亞硫酸鈉量：；每班梨需焦亞硫酸鈉量：；每班蘋果需焦亞硫酸鈉量：； 混合 （2）防腐劑： ％%，%。則每班桃子需檸檬酸量：；每班梨需檸檬酸量：；每班蘋果需檸檬酸量：；（3）堿液去皮： 13%16%的氫氧化鈉溶液，這里取15%。則每班桃子需氫氧化鈉量：；每班梨需氫氧化鈉量：；每班蘋果需氫氧化鈉量：；（4）維生素C： 桃子需加入維生素C %%,%。 （1）玻璃罐按照425g和200g每罐包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子罐數(shù)為：，即每分鐘罐。每班生產(chǎn)糖水蘋果罐數(shù)為：，即每分鐘罐。 （2）蒸煮袋按照300g和250g每袋包裝，則每班生產(chǎn)糖水桃子袋數(shù)為：，即每分鐘袋。每班生產(chǎn)糖水蘋果袋數(shù)為：，即每分鐘袋。 表5 不同包裝產(chǎn)品生產(chǎn)罐數(shù)425g（罐/班）425g（罐/min）300g（袋/班）300g（袋/min）糖水桃子20918442963362糖水梨22824483233367糖水蘋果27012563826780200g（罐/班）200g(罐/min)250g（袋/班）250g（袋/min）蘋果汁574001204592096 班產(chǎn)箱數(shù)包裝箱規(guī)格：罐裝425g包裝 12瓶/箱，200g包裝24瓶/箱； 袋裝300g包裝 20袋/箱，250g包裝20袋/箱。設備選型應根據(jù)品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況與設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)[14]。一般后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。 生產(chǎn)能力計算 由上面的計算可知，每分鐘生產(chǎn)罐數(shù)最多的是蘋果汁120罐，每分鐘生產(chǎn)袋數(shù)最多的是蘋果汁96袋，每分鐘生產(chǎn)箱數(shù)最多為只，所以可作以下能力估算： （1）清洗機：； （2）挖核機：； （3）去皮機：； （4）預煮機：； （5）裝罐機：； （6）殺菌機：120罐/min； （7）空罐清洗機：120罐/min； （8）排氣機：120罐/min； （9）冷卻機：120罐/min； （10）封罐機：120罐/min； （11）蒸煮袋封口機：96袋/min； （12）貼標機：120罐/min； （13）噴碼機：120罐/min； （14）封箱機：5只/min； 名稱：CQX5000型清洗機 功率： 產(chǎn)量：20002500kg/h 機重：260kg 外形尺寸：5200x1010x1550mm 特點：采用高壓噴淋清洗，清洗能力大，效果好，且不損傷物料，特別適合嬌嫩蔬果，雜質多、難去除的食品清洗，可與篩板、網(wǎng)帶式清洗組合使用[15]。電壓 ：380（V） 功率： 2kw凈重 ：2200（kg） 生產(chǎn)能力：23t/h：大連渴望食品有限公司特點：本機器為吸收國外當代先進機型并根據(jù)國內(nèi)水果的特性開發(fā)而成，水果經(jīng)過果型大小篩選進入本機，出來時達到肉核分離的目的。 名稱：水果去皮機 生產(chǎn)能力：35t/h 生產(chǎn)廠家：山東瑞帆食品機械有限公司 水果去皮機是水果在浸堿處理后進入旋轉滾筒，在滾動翻轉和噴淋水沖擊下，使果皮完全剝落完成去皮程序。 功率：生產(chǎn)能力：25t/h 公司名稱：山東瑞帆食品機械有限公司 灌裝機的選擇 名稱：KGJ124灌裝機 特點：該機適用于對固體混合物中各種物料的定量灌裝，采用氣動控制下料閥門，使之定量準確；用凸輪托罐機構，解決其他廠家滿地灑料的現(xiàn)象；運用振動器使下料更為方便。主要技術參數(shù)： 灌裝頭數(shù)：18/24頭 生產(chǎn)能力： 50～400罐/分 適用罐徑：Φ52～99mm 適用罐高：62～135mm 功　　率： 重　　量：1500kg 外形尺寸：190011001800mm 單位名稱:浙江煒馳輕工機械有限公司 殺菌機的選擇 名稱：JSR160常壓殺菌機 廠家：昆山億鴻食品機械有限公司 說明：JSR160常壓殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統(tǒng)、熱水循環(huán)泵組成。 名稱：空罐清洗機 型號：LH4B1 洗罐能力：60～140罐/min 功率： 質量：400㎏ 外形尺寸（長高寬/ mm）：2800560910 設備型號：HS8C2 生產(chǎn)能力：42～148罐/min 適用罐高：67～266㎜ 適用管徑：φ38～160㎜ 適用罐蓋直徑：φ7～89㎜ 配套動力： 設備重量：1000㎏ 外形尺寸（長高寬/㎜）：260011002000 型號：PQX6600 工作溫度：90～100℃ 線速度：6m/min，配用無極變速器 功率： 外型尺寸（長高寬/ mm）：65005501150 該立式封口機型適用于液體、膏體類的塑料袋、鋁箔袋封口；本設備具有封口牢固、功效高；結構簡單、緊湊，體積小；造型美觀，技術先進，功耗低；操作維修保養(yǎng)方便等優(yōu)點。 設備型號：YSFS900L 電源功率：220V 50Hz 520W 封口寬度：標準8mm (514mm可調) 封口材料： 封口長度：0無限大 封袋高度：最低120mm 最高300mm 印制字數(shù)：≤39個字 封袋能力：最大55袋/分(100mm) 封口速度：0～12m/min 輸送帶尺寸：775140mm 溫度范圍：最大300度 外形尺寸（長高寬/ mm）：810370620 重量：20kg 外型尺寸（長高寬/ mm）：350010001800 型號：JSG500型可傾式夾層鍋 容積：500L 工作壓力：～ 具體尺寸：直徑1000㎜，B=1165㎜，E=705㎜,C=831㎜ 質量：600㎏ 外形尺寸（長高寬/mm）：210012001350 A100型多米諾噴碼機，多達兩行的打印，可配制軟件。 則： ；：；：；：；：；：；：； 主要設備熱負荷 表6 設備用水參數(shù)[17]序號用水設備最大用量q(噸/h)平均噸/日水溫 1SPF5預煮鍋95℃ 2JSR160常壓殺菌機98℃在預煮鍋中水由常溫t1=25℃升到t2=95℃，則其每小時熱負荷為： 在常壓連續(xù)殺菌機中水由常溫t1=25℃升到t2=98℃，則其每小時熱負荷為： 則300天的加工期內(nèi)SPF5預煮鍋和JSR160常壓殺菌機的總熱負荷為:（1）殺菌耗氣量： kg/h（2）螺旋預煮機耗氣量： kg/h（3）空瓶清洗機耗氣量： kg/h（4）夾層鍋耗氣量：kg/h設備總耗氣量：kg/h 主要設備的用電負荷 在張國農(nóng)主編的《食品工廠設計與環(huán)境保護》[18]書中查表63得： 表7 食品工廠用電技術數(shù)據(jù)工廠名字需要系數(shù)Kxcosφtgφ罐頭廠 計算公式如下： （kW） （kW） （kW）式中：用電設備的裝接容量之和 ,kW 最大計算有功負荷，kW 最大計算無功負荷，kW 最大計算查負荷，kW 用電設備的需要系數(shù) 、 用電負荷的平均自然功率因數(shù)及其正切值從上面機械設備說明中，可以知道各個用電設備的裝接容量，則用電設備的裝接容量之和為：最大計算有功負荷為:最大計算無功負荷為:最大計算查負荷為： 工廠人員定額　　 人員定額是在核定勞動效率定額的基礎上，確定企業(yè)使用勞動力的標準，它是合理組織勞動的中心內(nèi)容，也是提高勞動效率的重要措施[19]。由于各類人員的工作性質的特點不同，因而確定人員的數(shù)量與具體方法也不一樣，主要有：（1） 按勞動效率定員：即根據(jù)工作量和商業(yè)職工的平均勞動效率來定員。單位時間內(nèi)勞動效率定額　　因為職工有病事假，還應該把出勤率因素考慮在內(nèi)。（2） 按崗位定員：根據(jù)工作量的多少來確定人員。（3） 按比例定員：就是將商業(yè)職工總數(shù)劃為若干不同工種的比例來確定不同的人員。（4） 按職責范圍來定員：這種定員方法，一般用于管理人員，如財會人員、統(tǒng)計人員等。需要注意的是，開展定員工作不能孤立地進行，要同其他工作緊密結合起來?！　∪藛T定額是一項政策性、技術性、群眾性很強的工作，做好這項工作，必