【正文】 山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產(chǎn)于低地的咖啡豆則品質(zhì)略遜一籌?？Х榷沟拇笮∮兄械酱笮?，其特征是口感溫和。味道的特征：酸而微甜。九、哥斯達黎加Costa Rica咖啡是哥斯達黎加重要的經(jīng)濟來源，從1808年引進，已有200年的種植歷史。哥斯達黎加有1/3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹，經(jīng)由改良，咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。 哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國出口總額的25％。哥斯達黎加一直把生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡、加強咖啡品種多元化作為咖啡生產(chǎn)的指導原則。哥國咖啡向來以風味均衡、清亮、帶漿果風味的水果酸著名。顆粒飽滿，酸度理想，香味獨特濃烈。第二節(jié) 南美洲地區(qū)生產(chǎn)國一、 巴西Brazil巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷國。因為巴西咖啡園多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。該協(xié)會對“極為溫潤順口”的定義是：“入口甘甜、純凈，余韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度”。哥倫比亞關(guān)心開發(fā)產(chǎn)品和促進生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽滿全球。三、 厄瓜多爾Ecuador厄瓜多爾是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡種植園。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)兩個品種，都有顆粒大、份量重、酸度均衡，芳香濃郁的特點。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國家。四、 秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。秘魯最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)于查西馬約(Chanchmayo) 、庫斯科(Cuzco) 、諾特(Norte)和普諾(Puno)。秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。秘魯生產(chǎn)的咖啡９５％用于出口。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國。第三節(jié) 非洲生產(chǎn)國一、 埃塞俄比亞Ethiopia 埃塞俄比亞咖啡香氣既不強烈，也不刺激。其中“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿 拉伯風味，干香中略帶葡萄酒的酸香，醇度適宜，具有強烈的純質(zhì)感，并帶有奇妙的黑巧克力余味?？Х榷喾N植在海撥1500米2100米，一年收獲兩次。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香、口感完美豐富。近年來由于坦咖啡業(yè)形勢惡化，該地區(qū)經(jīng)濟狀況已今非夕比。第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國一、 中國China我國在云南、海南等地有咖啡的栽培。二、 印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。其咖啡顆粒飽滿，充滿了肉感。此外，其還有一種淡淡的泥土芬芳，被人形容為“草本植物芳香”。四、 也門Yemen也門出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。第五節(jié) 其它生產(chǎn)國澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產(chǎn)品進入出口市場，這因為生產(chǎn)受到高勞動費用投入的限制，或許可以說是受強烈陽光的限制由于太熱，人們不能使用價廉的機械工具進行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產(chǎn)的成本。作為espresso豆,單品豆或調(diào)配都可。第五章 咖啡器具及美式咖啡機第一節(jié) 虹吸式咖啡壺(Syphon)虹吸式咖啡壺，又稱為塞風壺（Syphon）。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺”，但它卻與虹吸原理無關(guān)，而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產(chǎn)生負壓再把上壺的水吸回來。它的缺點是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風味。一、 虹吸式咖啡壺的種類按出品杯份大致可分為：二人份、三人份和五人份三種。二、 操作步驟 備器：虹吸式咖啡壺一套、加熱用火源（如酒精燈可通過調(diào)節(jié)燈芯長短來得到想要的火力，注意酒精添加量不應(yīng)超過八成滿，不用嘴吹熄酒精燈而應(yīng)用燈蓋蓋熄，酒精燈沒有了不能點火，以免燒掉燈芯）、干/半干毛巾各一。 目測加水：按杯量及目測方法加入熱水。 大火加熱：至珠鏈掛水珠。 插正上座：珠鏈掛水珠即插正。如酒精燈加熱用雙酒精燈。 入粉：入粉即計時。1 悶煮：注意聞香。1 悶煮：注意聞香。1 撥出上座：快速撥出。1 插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。1 清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。第二節(jié) 意式摩卡咖啡壺（Mocha）意式摩卡壺是咖啡館用來制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優(yōu)點是出品溫度高、濃度高、快速。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購。前提是能控制火和大小的加熱工具。對 于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。 注水：在下座注水至泄壓閥下。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉，以免磨傷密封圈。 整體安裝：注意有要擰把手。 關(guān)火：聽到有咕嚕聲關(guān)火。 上桌：因其溫度高，應(yīng)在其底部墊上瓷盤。 清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。它的缺點是由于與咖啡粉接觸時間太短，導致萃取不充分，口味偏淡。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 點火并壓住酒精燈蓋。 自動煮制中。第四節(jié) 法式濾壓器（French Presses）法式濾壓器又叫法國壓。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來沖茶，故也稱之為沖茶器。但也有人認為這不是其缺點，反而是其特色，見仁見智。 取出活塞。 注水：水溫在96攝氏度左右。 二次攪拌：充分混合后，計時一分種。 入杯：完成制作。 第五節(jié) 手沖式咖啡（Filter Coffee）手沖壺 手沖杯 過濾紙 咖啡壺手沖式咖啡又稱為過濾式咖啡。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。 第一次注水悶蒸：對著小洞慢慢打圈注水，不要超過小洞，至咖啡粉膨脹至最高點。 第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。 第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。1 完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。越南沿襲歐洲人的習慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調(diào)味），研磨成極細粉末，置入有蓋滴滴壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過程約需三到五分鐘。越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實用的設(shè)計，相當適合旅行使用。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。4 這里共使用兩匙咖啡粉。5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注入的熱水量。 7 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。8完成。第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。操作步驟： 冰入冰杯 咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器或濾紙，上部輔上一后濾紙。 數(shù)小時后萃取完畢。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點，深受商家及顧客的喜愛。將所有的開關(guān)切至OFF狀態(tài)，將電源插頭插入電源插座。將過濾器插入滑道并推至定位。打開主控開關(guān)，開關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起，代表機器通電正常。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會亮起，進入加熱運轉(zhuǎn)狀態(tài)。熱水經(jīng)過濾器流入玻璃壺中，約57分鐘后，停止出水。機器重回待機狀態(tài)，開關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。注意：切勿直接使用熱水加入主機中?。?！熱水溫度高達95℃，請確保依照程序操作以策安全。調(diào)試過程中，機內(nèi)會有沸水聲響及少量蒸氣排出。如果準備長時間停用，特別時要將機器移動之前，應(yīng)將機器傾斜，讓機器內(nèi)的水完全流出后，再將整機擦拭干凈保存。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業(yè)的品鑒方法對咖啡的好壞進行品價。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺咖啡的濃厚度（body），風味等?？辔禸itter taste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導致的，苦味是咖啡的一個基本特色。濃厚度body：咖啡喝后，整個口腔有充實感，較長時間不會消失，是上乘咖啡的特征。第四節(jié) 杯品程序 賞豆； 研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣； 沖泡：把適當溫度的熱水入杯并混合計時，品聞咖啡液香氣； 漱口； 品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受； 填表。 品味：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚情況及有無澀味等。第六節(jié) 評價咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。而化學藥品味、泥土味以及發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會嚴重降低咖啡豆的質(zhì)量。杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環(huán)境中進行。Bezzera）發(fā)明了意式咖啡機。 意式咖啡機按鍋爐類別分為：單鍋爐熱交換式、雙鍋爐式及多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動、自動、半自動、全自動等種類。自動咖啡機可以通過其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時間，更高級一點的自動咖啡機還可通過電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等?？Х葯C的各部分名稱 71. 蒸汽閥2. 蒸汽噴管3. 熱水閥4. 熱水口5. 沖煮頭、把手6. 萃取鍵7. 手動上水鈕8. 水位視窗9. 壓力表10. 電源開關(guān)和指示燈11. 鍋爐加熱開關(guān)和指示燈12. 溫杯器咖啡機的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機電源開關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機加熱。2將咖啡豆倒入磨豆機豆缸，僅倒出當日所需的豆量。3大約十五分鐘后，咖啡機上的壓力表到達設(shè)定位置，表明機器已經(jīng)加熱完畢可以使用。5打開磨豆機電源研磨咖啡豆，不要預先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。右手拉撥粉器拉手。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實。9從機器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵?？Х葯C的清潔保養(yǎng)程序內(nèi)容頻率沖洗龍頭，用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。 將粉倉剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。 用溫水加中性清潔劑清洗豆缸，并晾干。每月 用水樣試紙測機器出水龍頭的水硬度，約在9左右是適合的。2. 咖啡機電源開關(guān)沒有開到加熱檔。2. 確認電源開關(guān)開到加熱檔。2. 濾水器內(nèi)部堵塞。出咖啡時有水從把手四周漏出。蒸汽或熱水管在滴水。打開開關(guān)磨豆機不磨豆咖啡豆卡住磨豆刀片。2. 轉(zhuǎn)動粗細盤到較大的數(shù)字，開機，等到開始磨豆后，關(guān)機再將粗細盤轉(zhuǎn)回原來的數(shù)字。如果磨豆機研磨度不夠細，那么會導致咖啡萃取不足； 如果研磨不勻，會導致萃取不勻。而咖啡機專用磨豆機能夠很均勻地把咖啡豆研磨成幼粉狀（具一定顆粒感），故咖啡機旁都會配有一臺專用磨豆機。錐 形 平板式以下是兩種刀片磨豆機的對比及使用表。現(xiàn)特指意式濃縮咖啡。一、什么是espresso呢？簡單說，espresso是用7克左右新鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過2030秒的時間萃取得到一杯約2030ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。 過快：填壓。磨粉。水壓。濕度。 作用：鎖香、保溫、增醇。 持久度：久久不散、沒有裂痕。五、口感平衡：濃厚、香滑。七、溫度 ：入杯和品評溫度不一樣。萃取2030ml稱為espresso。Espresso按出杯份量又分為espresso solo和espresso doppio。 與熱水的搭配稱Caffe Americano。與糖漿的搭配稱espresso aroma。其實就是牛奶咖啡的意思。一、 載杯：150190ml瓷杯。三、 溫度：理想溫度不太熱不太冷。第五節(jié) 創(chuàng)意咖啡通過咖啡師對espresso及cappuccino的高度理解，加入自已創(chuàng)意的咖啡。 味道平衡三、 技術(shù)： 蒸汽技術(shù)。第六節(jié) ESPRESSO MENU 編號品名配料01Espresso Solo糖、奶、匙02Espresso Doppio糖、奶、匙03Cappuccino糖、匙04Caffe Latte（1）糖、匙05Caffe Latte（2）糖、匙06Espresso Macchiato07Latte Macchiato糖、匙08Caramel Macchiato匙09Caffe Mocha吸管、攪捧10Iced Caffe Mocha吸管、攪棒（一）