【正文】 CAC中定義的風(fēng)險評估則是整個風(fēng)險分析的其中一個組成部分。 風(fēng)險評估指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。 ①危害確認(rèn)：確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。 ③暴露量評估：對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。 危害確認(rèn)一般采用定性方法，其他三個步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法?？梢苑譃樗膫€部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評價、執(zhí)行風(fēng)險管理決定、監(jiān)控和回顧。 風(fēng)險管理選擇評價：①確定現(xiàn)有的管理選項；②選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn) ）；③最終的管理決定。 為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險管理選項的評價相結(jié)合。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風(fēng)險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)。風(fēng)險評估政策是為價值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險評估的特定決定點上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。② 保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能分離，以確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性。但同時風(fēng)險分析是一個循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。如有可能，風(fēng)險的估計應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。④ 在風(fēng)險管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費者和其他有關(guān)團體進行明白的交流。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。在應(yīng)用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進行定期評價。風(fēng)險情況交流的對象可以包括國際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。 ①風(fēng)險的性質(zhì)：危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群； ②利益的性質(zhì)：與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益； ③風(fēng)險評估的不確定性：評估風(fēng)險的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點或不準(zhǔn)確度，估計所依據(jù)的假設(shè)，估計對假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險管理決定估計變化的效果；④風(fēng)險管理的選擇：控制或管理風(fēng)險的行動，可能減少個人風(fēng)險的個人行動，選擇一個特定風(fēng)險管理選項的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險管理的費用和來源，執(zhí)行風(fēng)險管理選擇后仍然存在的風(fēng)險。（二）HACCP和GMP 危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，即風(fēng)險管理的實際應(yīng)用。1993年，CAC正式發(fā)布了HACCP的7項原則：①引出危害分析，評價其危害和風(fēng)險，就是對產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護性措施進行描述（風(fēng)險分析）；②確定關(guān)鍵控制點（CCPs）以控制危害（風(fēng)險管理）；③建立和確定每個CCPs相對應(yīng)的臨界值（風(fēng)險管理）；④確定檢測過程以檢測CCPs（風(fēng)險管理）；⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風(fēng)險管理）；⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供證據(jù)（風(fēng)險管理）；⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的正確。CAC認(rèn)為，HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。在國際食品貿(mào)易中，部分進口商除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認(rèn)證，也要求出口商實施HACCP。2. GMPGMP于1969年由美國FDA發(fā)布，其規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范，并逐漸形成以基礎(chǔ)條件，實施加工、貯藏，分配操作，衛(wèi)生和食品安全，管理職責(zé)為主要內(nèi)容的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。我國國內(nèi)醫(yī)藥行業(yè)強制實施GMP。前者成立于2002年，該機構(gòu)與歐盟食品安全總局和國內(nèi)各研究機構(gòu)密切合作，就食品、藥品、消費品的安全問題向德國政府、聯(lián)邦消費者保護和食品安全辦公室以及國際組織提出政策建議，同時負(fù)責(zé)向公眾通報風(fēng)險，使消費者對農(nóng)產(chǎn)食品中可能的危害有足夠的認(rèn)識，以將致病風(fēng)險降至最低；后者是歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國家預(yù)警點，負(fù)責(zé)將各地監(jiān)督檢查機構(gòu)反饋的信息傳向歐盟委員會，并將歐盟委員會的相關(guān)信息向地方機構(gòu)通報。法國于1998年7月1日專門通過《公共健康監(jiān)督與產(chǎn)品安全性控制法》，把風(fēng)險評估和衛(wèi)生監(jiān)督這種技術(shù)性相對較強的工作從管理中獨立出來，并成立了“法國食品衛(wèi)生安全署”和“國家衛(wèi)生監(jiān)督所”，將分散的評估咨詢機構(gòu)集中起來，專門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查、公眾健康狀況的動態(tài)觀察以及相應(yīng)的風(fēng)險評估工作。為保證評估的科學(xué)性，該機構(gòu)的專家委員涉及營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、生物技術(shù)、物理和化學(xué)、污染和殘留物、動物飼料、添加劑、技術(shù)工藝輔助物質(zhì)和香料、動物健康、水供應(yīng)等諸多學(xué)科領(lǐng)域。澳大利亞把進口食品分為風(fēng)險食品、積極監(jiān)督食品和隨機監(jiān)督食品三類。風(fēng)險食品進口時必須由澳大利亞主管部門（澳大利亞檢疫檢驗局AQIS）批批抽樣檢驗。典型的風(fēng)險食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等。積極監(jiān)督食品是指有可能給人體健康及安全帶來風(fēng)險，但目前對這些風(fēng)險了解不足，或者由于種種原因需要對風(fēng)險進一步確認(rèn)或評估。進口時隨機抽查5％。以進口生奶酪為例，需要以下步驟：①確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體；②在奶酪生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)評估此微生物的壽命；③與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較；④檢查原產(chǎn)地的檢驗審核機構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。（四）我國食品安全風(fēng)險評估現(xiàn)狀2003年，中國農(nóng)科院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所成立時設(shè)立了風(fēng)險分析研究室；2006年頒布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》中規(guī)定對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進行風(fēng)險分析和評估。長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量建立起來的,對于食品安全問題的關(guān)注相對較少，目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)。近年來,我國新的食品種類(主要為方便食品和保健食品)大量增加。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國民經(jīng)濟帶來新的增長點的同時，也增加了食品風(fēng)險。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評價,長期食用,其安全性也值得關(guān)注。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險分析為基礎(chǔ)。一直以來,我國對食品安全的監(jiān)管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門認(rèn)可項目的實施作為基礎(chǔ)的。因此必須建立一套評價和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時加強對