【正文】 4．操作要點(diǎn) （1）溶糖宜用400L夾層鍋。為了充分利用現(xiàn)有設(shè)備，可以用進(jìn)出料管進(jìn)行往返循環(huán)，使其均質(zhì)，減少油層與糖液的分層。 （2）如果生產(chǎn)特濃咖啡硬糖，則應(yīng)選擇速溶咖啡，并用熱水調(diào)成全部溶化的濃漿，倒入中間貯料桶中，啟動(dòng)中間桶的攪拌器，使之與混合糖液充分混合，調(diào)制成的咖啡濃漿亦可在熬煮至116～122℃的糖液加入，攪拌均勻。～、進(jìn)料糖液溫度控制在122～126℃，出料糖液溫度控制在138～142℃，防止出現(xiàn)注模拖尾現(xiàn)象。要密切注意避免同一班次，不同料數(shù)之間，成品香氣和色澤的差異。 （6）殘次品回?fù)?，必須事先化成糖水，少量的在溶糖過程中添加，如果量大則會(huì)影響正常生產(chǎn)及其產(chǎn)品質(zhì)量。它區(qū)別于特濃牛奶、咖啡硬糖、色澤呈淺棕褐色或深棕褐色，是我國南方地區(qū)的糖果珍品。 3．工藝流程(如圖1) 4．操作要點(diǎn) （1）準(zhǔn)確配料：①濃縮椰汁存放6天后脂肪會(huì)上浮，上下層成分不同，所以取料時(shí)必須先攪拌均勻。 （2）濃縮椰汁：新鮮椰汁含水分70%左右，若直接加入鮮汁進(jìn)行熬糖，不僅會(huì)造成糖漿水分過多，增加熬制困難，延長熬糖的時(shí)間，而且會(huì)影響糖果色澤和味道。 （3）濃縮椰子汁含蛋白質(zhì)較高，約3%，在化糖時(shí)容易引起黏鍋、焦化，要不停地?cái)嚢琛?（4）該產(chǎn)品一般采用常壓熬糖工藝，即采用夾層蒸汽攪拌熬糖。 （5）按照硬糖工藝操作規(guī)程進(jìn)行冷卻。如果采用澆注成型，則要避免拖尾現(xiàn)象，要趁糖液溫度較高，流變性較好時(shí)注模。 （7）該產(chǎn)品色澤呈棕褐色，具有純正的椰子味道，組織細(xì)密、光亮、堅(jiān)脆。 【3】司考奇硬糖 1．特點(diǎn) 焦香味硬糖最具有代表性的品種——司考奇糖是一種蘇格蘭風(fēng)味的糖果。它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列產(chǎn)品。 3．工藝流程 4．操作要點(diǎn) （1）必須進(jìn)行乳化均質(zhì)。糖液沸騰后，啟動(dòng)循環(huán)泵，循環(huán)15min左右，促使奶油、乳和糖液充分乳化。如采用高速剪切機(jī)或膠體磨更好。即將溶化的飽和糖頭水進(jìn)行中和，使其pH值調(diào)整在6左右，糖頭水摻入量必須控制在5%以內(nèi)，防止還原糖過高。（3）蒸汽壓力調(diào)整至正常壓力，使預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～128℃，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃。（4）～。熬煮糖液的流量切忌過小。提前做好澆注機(jī)各部的保溫工作，貯料、底板、支管應(yīng)分別控制在140℃、130℃、150℃左右。澆注機(jī)機(jī)頭應(yīng)定期清洗，防止?jié)沧⒆於氯?（五）果仁型 【1】琥珀硬糖 1．特點(diǎn) 該產(chǎn)品是糖與果有機(jī)結(jié)合的典范，是名副其實(shí)的糖果。該品種是近年來，隨著真空薄膜熬糖與澆注成型自動(dòng)生產(chǎn)線的出現(xiàn)而問世的。 2．配方 白砂糖10kg，高麥芽糖漿6kg，香精50～60ml，果酸視具體品種適量添加。涼果應(yīng)定點(diǎn)加工，要求梅、果肉脯、枸杞的顆粒大小均勻。干燥溫度控制在65℃左右，干燥時(shí)間約4h左右。溶糖后糖漿必須進(jìn)行過濾方能熬煮，確保糖漿的純凈。還原糖含量太低，產(chǎn)品在貯存過程中會(huì)輕微發(fā)砂，影響其透明度；如果過高，則會(huì)因產(chǎn)品含酸較高而易吸濕發(fā)烊。熬糖最終溫度要求達(dá)到144～148℃，產(chǎn)品最終含水量低于1%。喂料機(jī)的出料口要求一一對準(zhǔn)模板的凹槽，物料由轉(zhuǎn)動(dòng)的毛刷送入，輔料的大小應(yīng)與喂料機(jī)的出料口相吻合，不能漏放或重放。 （8）調(diào)和時(shí)注意糖漿的糖酸比值要適當(dāng)，香精、果酸溶液添加量要準(zhǔn)確，果酸的添加量控制在產(chǎn)品總量的1～%。最好將脫模冷卻后的產(chǎn)品，通過配有照明裝置的運(yùn)輸帶，揀出那些殘次不合格品，包括帶有黑斑的產(chǎn)品。 （11）整個(gè)生產(chǎn)過程，除配料、溶糖、熬糖工段外，其余的工段均應(yīng)在空調(diào)車間里進(jìn)行，車間溫度以20～25℃為宜，相對濕度以60%以下為好。因加入各種天然的果仁，成品堅(jiān)脆、富有果仁的香氣味，具有奶油特殊的風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值高，是中西式糖果有機(jī)結(jié)合的佳品。 3．工藝流程(如圖1) 4．操作要點(diǎn) （1）該品種適宜明火熬制，熬制溫度應(yīng)控制在158～160℃，使其具有特殊的糖香味。 （3）奶油應(yīng)在糖漿熬至標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)加入，此時(shí)，糖漿會(huì)急劇沸騰產(chǎn)生氣泡，可用攪拌板攪動(dòng)，待氣泡消失后離開火源。 （5）該品種成型可采用軋片、切塊的工藝，亦可采用沖壓成型的方法，形態(tài)以2cm2cm的正方形為多見，也有球形、白果形。因熬制溫度較高，故該產(chǎn)品往往呈棕黃色，又因出鍋時(shí)加入疏松劑、小蘇打，使糖體起泡而形成具有很多孔洞的組織結(jié)構(gòu)，加之又添加了花生仁，因此，該產(chǎn)品口感脆松、香甜、并略帶有奶油咸味，其風(fēng)味別具一格，是我國傳統(tǒng)的花生糖的翻版。 3．工藝流程(如圖2) 4．操作要點(diǎn) （1）按一般糖果溶糖工藝操作，溶糖時(shí)應(yīng)將配方中的食鹽加入并一起進(jìn)行過濾。 （3）熬糖時(shí)要嚴(yán)格掌握熬制溫度。 （4）鍋內(nèi)糖液仍處于流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，立即將小蘇打溶液倒入糖液內(nèi)，迅速攪拌，接著放入香蘭素。 （5）根據(jù)糖膏數(shù)量的多少?zèng)Q定其冷卻攤涂面積的大小。并用壓板將糖面壓平，待冷卻至50℃左右時(shí)，用刀開切成40cm40cm的大方片，再用平刀切成2cm2cm的正方形糖塊。 【4】果仁脆糖 1．特點(diǎn) 果仁脆糖是將花生仁炒熟后加工成碎粒狀，與熬煮好的硬糖糖膏混合均勻制成的糖品。 2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖漿15kg，香精20g，食鹽80g，碎花生仁3kg。 （2）花生仁烘炒時(shí)不宜偏生，應(yīng)有烤花生的香味，不宜大火，色澤應(yīng)呈嫩芽黃或嫩棕黃色；軋碎時(shí)力求大小均勻，切不可加工成醬體狀，防止因醬體而造成產(chǎn)品混濁不透明。 （4）糖膏冷卻時(shí)，應(yīng)趁流變性良好時(shí)加入碎果仁，播撒力求均勻，稍冷后再加入烤花生香精，翻疊時(shí)應(yīng)按硬糖冷卻工藝要求操作，待糖膏具有良好的可塑性后即可成型。過冷，則會(huì)造成果仁脫落，過熱則會(huì)黏模。 （6）生產(chǎn)過程中，如需防黏連勿用菜油，而應(yīng)用花生油，保持香氣的一致性。其調(diào)味調(diào)香方法具有獨(dú)特之處，成品不但甜酸適口，而且香味柔和協(xié)調(diào)、十分誘人，具有增添食欲之功能，色澤一般呈橘黃或橘紅色。 3．工藝流程(如圖4) 4．操作要點(diǎn) （1）按一般硬糖工藝操作程序進(jìn)行操作，糖漿的最終熬制溫度必須掌握好，嚴(yán)格控制成品的還原糖和水分含量。陳皮梅小料系用甘草粉70g、以上各種物料研磨必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)細(xì)度，最好采用超微粉碎方法制取。 （3）橘子原油和陳皮香精在該產(chǎn)品中起著主香劑的作用，應(yīng)待熬煮后的糖漿溫度稍加冷卻后加入，防止香氣逃逸。 （5）成型大多采用28沖沖壓成型機(jī)，形狀為長腰形，顆粒規(guī)格控制在120～135粒/500g。 【2】話梅糖1．特點(diǎn) 話梅糖是選用甘草、烏梅制得浸膏，經(jīng)熬煮加工制成的蜜餞型特色硬糖。 2．配方 （1）糖體：白砂糖10kg，葡萄糖糖漿5kg，果酸250g，食鹽150g，香蘭素12g。Be′)，食用焦糖色適量。將洗凈的甘草和烏梅置于壓力反應(yīng)鍋內(nèi)浸泡數(shù)小時(shí)，加溫熬煮。Be′。為了提高出品率，甘草、烏梅可多次浸泡、提汁。 （2）熬糖。當(dāng)白砂糖和淀粉糖漿的混合糖液熬至140℃左右，即可出料。將糖膏冷卻至95℃左右時(shí)加入配料中的果酸、香蘭素和食鹽以及事先制備的甘草浸膏小料，翻疊均勻，并冷卻成有可塑性的糖坯。 （4）成型。模頭一般選擇有花紋的扁白果形。 （6）包裝。 【3】加應(yīng)子硬糖 1．特點(diǎn) 加應(yīng)子硬糖和上述兩個(gè)品種構(gòu)成蜜餞型硬糖系列。加應(yīng)子硬糖口感與加應(yīng)子涼果相似，風(fēng)味不同于話梅糖和陳皮梅硬糖。 （2）浸膏：，甘草、陳皮、茴香提汁(20～30176。 3．工藝流程(如圖2)4．操作要點(diǎn) （1）制備加應(yīng)子浸膏。Be′。為了提高出品率、甘草、陳皮、茴香可多次浸泡、提汁。 （2）熬糖。 （3）調(diào)節(jié)冷卻。如要防止黏連，可用少許的無水食用油脂擦擦冷卻臺(tái)面(以無水奶油最佳)。糖坯具有良好的可塑性時(shí)，可拉條或送至保溫輥床，經(jīng)拉條沖壓成型。 （5）調(diào)和冷卻工段起至包裝均應(yīng)在密封的空調(diào)降濕車間內(nèi)進(jìn)行，溫度控制在20～25℃，相對濕度控制在50%以下。裸糖不宜暴露時(shí)間太長，前后工段應(yīng)銜接好。 它具有潤喉、生津、消口臭、護(hù)嗓之功能，清涼爽口、酸甜適中，深受文藝工作者、教師等廣大消費(fèi)者青睞。 3．工藝流程(如圖3)4．操作要點(diǎn) （1）配料中的各種浸膏均由純物料加工而成，未添加任何其他物料，按照加工浸膏的方法要求將各物料進(jìn)行清潔、浸泡、熬煮直至形成固形物為70%以上的膏狀即可。 （3）按照硬糖工藝流程進(jìn)行制作。 （4）成型可采取28沖沖壓成型機(jī)，亦可采取立波糖機(jī)滾壓成型，成型拉條時(shí)糖條應(yīng)均勻，無論沖壓成型還是滾壓成型，喂糖要足，否則殘次品會(huì)較多。 （5）調(diào)色時(shí)應(yīng)注意，先將少許的色素用糖漿調(diào)制成有一定流變性的色漿，然后添加到糖膏中，此時(shí)的糖膏溫度不宜過低，否則將會(huì)造成成品顏色深淺不均勻，影響感官指標(biāo)。 【2】清涼止咳糖 1．特點(diǎn) 清涼止咳糖是以薄荷為基礎(chǔ)，適量添加具有清熱、醒腦提神、止咳之功能的蘇葉油和苦杏仁醬油精制而成。 2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，杏仁醬500g，龍腦10g，冰片4g，薄荷油10ml，蘇葉油10ml。首先應(yīng)該將杏仁在沸水中浸泡5min，再傾入籮筐中將水瀝干，然后進(jìn)行烘焙，加工至呈微黃色有熟杏仁味散發(fā)出時(shí)，即稍加冷卻，除去外皮再用絞肉機(jī)或研磨機(jī)加工成杏仁醬。如采用常壓熬制方法，最終熬制溫度應(yīng)控制在158～160℃左右；若采用真空熬糖，～，糖漿溫度控制在138～140℃左右。 （3）出鍋的糖膏仍呈流動(dòng)狀態(tài)時(shí)，先將冰片，龍腦加入，使其迅速溶化，糖膏稍冷卻后再加入蘇葉油和薄荷油，反復(fù)翻疊數(shù)次，使加入的小料分散均勻，確保成品口味一致。成型時(shí)，糖膏溫度應(yīng)保持85℃左右，拉條要均勻，經(jīng)28沖沖壓成型機(jī)軋制成方形或三角形。 【3】川貝枇杷硬糖 1．特點(diǎn) 川貝枇杷硬糖也稱為川貝枇杷止咳糖，是吸取了念慈庵川貝枇杷膏的制作方法，與糖果有機(jī)地結(jié)合而制成。糖體呈醬棕色，包裝形式可采用卷水果糖方式，提高檔次。 3．工藝流程(如圖5)4．操作要點(diǎn) （1）制備川貝浸膏：按1:，將川貝粉碎并浸泡在濃度為40%的乙醇溶液中48h，過濾得提取液，再將其濾渣浸泡在等量的40%乙醇溶液中，再次過濾提取浸液，將兩次提取液混合，并經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾，進(jìn)行減壓蒸餾，回收乙醇，再采用真空濃縮將無醇提取液濃縮成固形物為50%左右，冷卻備用。 （3）不宜采取灌注成型，以沖壓成型為好?，F(xiàn)在流行的小絲光糖實(shí)際上是一種內(nèi)芯為拉白的硬糖和外表為拼呈線狀花紋的硬糖的結(jié)合體?？谖抖喟胧潜『尚偷?，爽口提神，更加突出它的風(fēng)味。為了延緩表面返砂，常采用以下配方：白砂糖10kg，淀粉糖漿7kg，檸檬酸150g，香精30ml，色素適量。明火熬煮最終溫度一般控制在155℃左右，真空熬煮最終溫度一般為138～140℃。 （3）制皮：取2/3外皮糖坯拉白，取1/3外皮糖坯進(jìn)行調(diào)色呈均一狀，都將其平攤成均勻的20cm40cm的糖片和4cm40cm帶色糖片，再將它們平列拼攏成雙條，然后將其延伸一倍并從中剪斷再拼攏成間色長方形糖片，剪、延、拼的次數(shù)越多，環(huán)形花紋越美觀。 （4）包心：將(2)制得的拉白糖坯置于(3)制得的外皮中心，提起兩邊并捏緊，必要時(shí)用針錐孔放氣。 （5）拉條：拉條一定要均勻，直徑控制在1cm，即香煙一樣粗細(xì)，注意保溫，定向滾動(dòng)。 【2】立波糖(特酸檸檬硬糖) 1．特點(diǎn) 立波糖是水果型硬糖的一種。該產(chǎn)品以濃郁的水果風(fēng)味和特酸的滋味給人們強(qiáng)刺激，“一吃忘不掉”，特別受到年輕人的青睞。3．工藝流程(如圖2)4．操作要點(diǎn) （1）該產(chǎn)品是重酸糖果，因此生產(chǎn)配方的砂糖和淀粉糖漿比例不同于一般水果味硬糖，要加大白砂糖的用量，相應(yīng)降低淀粉糖漿的用量。（3）熬煮溫度比一般硬糖提高1～2℃。香精最好選擇耐高溫型號的品種，以免香氣逃逸，導(dǎo)致成品香味不突出。（5）立波糖大多采用滾壓成型，制成小的扁圓形糖粒。同時(shí)要經(jīng)常檢查滾壓鼓的冷卻水水溫，水溫高了也會(huì)引起黏模。成型的糖粒應(yīng)及時(shí)包裝，糖粒不能冷卻過度，最好略帶一點(diǎn)溫?zé)?，包裝要嚴(yán)密，阻隔性能要好，否則易吸潮烊化。它的特點(diǎn)是利用與一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作為糖果的調(diào)味料，給人較大的味覺感官剌激，同時(shí)帶給人們爽口通氣的快感。在該品種的基礎(chǔ)上，可以延伸出具有中國特色的“麻辣”硬糖。 3．工藝流程(如圖3)4．操作要點(diǎn) （1）按一般硬糖溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖。芥末醬和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷卻調(diào)料時(shí)，必須分布均勻，薄荷腦起著清涼襯托作用，如需生津可少許添加一點(diǎn)食鹽。（4）芥末糖成型的顆粒不宜大，每公斤320～380粒。（6）如將芥末硬糖改成夾心硬糖，風(fēng)味會(huì)更佳?！?】梨膏糖1．特點(diǎn) 梨膏糖是典型的中國傳統(tǒng)糖果之一，屬砂性硬糖。該產(chǎn)品歷史悠久，數(shù)百年來一直享有盛譽(yù)，廣受老百姓推崇。 3．工藝流程(如圖4)4．操作要點(diǎn) （1）按正常程序溶糖，過100目篩，除去雜質(zhì)。（3）將熬煮好的糖移入攪拌鍋內(nèi)進(jìn)行打擦攪砂。有時(shí)為了控制、減緩返砂的速度，在溶糖時(shí)適量添加一點(diǎn)淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖。無論是自制還是購買，如果浸膏含水分偏高，則可在熬煮快結(jié)束時(shí)提前加入，但要注意攪拌，防止焦鍋。糖液傾倒時(shí)速度要快，表面要平整無凹凸。切割成所需要的規(guī)格，涼透后方可包裝。它是用有色的透明糖條與拉白后呈白色的糖條按圖形的要求拼嵌成糖坯，再經(jīng)拉條整形、冷卻和切割而成。因其制作工藝復(fù)雜，又是手工制品，再加之具有一定的觀賞性和食用性，因此深受人們的歡迎和寵愛。2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，水果香精25g，色素適量。（2）按圖案的要求將硬糖坯分成若干分，份量應(yīng)視著色透明拷花、拉白、糖膏的大小以及外皮的需要來定。（4）編拼時(shí)應(yīng)注意彩條構(gòu)成的圖案不能存在空隙，凡是有空隙的地方都應(yīng)用拉白的糖膏填充嵌滿，只有這樣才能包裹外皮，否則拉條拷切后會(huì)變形走樣。同時(shí)還應(yīng)不停地定向平行翻滾糖坯，確保圖案完好。編拼時(shí)間過長糖膏即使保溫也避免不了硬化而導(dǎo)致不能成型。先制作一個(gè)“十”字形的紅色透明糖體長條，用四根截面為正方形的拉白糖坯嵌襯“十”字的四邊，再整形拉長切割成兩條紅字白底的正方形糖坯，一條保溫備用，另一條則用一塊紅色糖片貼在“十”字的一面即成“士”字，最后用紅色糖片包裹在正方形拉白糖