檸檬酸在食品中的應(yīng)用-在線瀏覽
2025-08-07 01:39本頁(yè)面
【正文】 檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，毒性小。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味。3. 檸檬酸作果蔬原料的護(hù)色劑 將果蔬原料放在1%～2%%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過(guò)度而酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時(shí)還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。若將檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面食的堿度，改善風(fēng)味。8. 檸檬酸與脂肪酸單雙甘油酯合用作乳化劑 在人造奶油、冰激凌生產(chǎn)中添加這種乳化劑有利于脂肪的破乳、凝結(jié)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品口感細(xì)膩。9. 檸檬酸作為香料及除味劑 檸檬酸可添加到軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果及膠姆糖中。此外，檸檬酸作為海產(chǎn)品、水產(chǎn)品及羊奶等制品的除腥、除膻劑也被廣泛使用，如海帶飲料中常用10%%的鹽酸進(jìn)行酸煮脫腥。在對(duì)比試驗(yàn)中，檸檬酸對(duì)維生素C的下降有一定的減緩作用。11. 檸檬酸在早期斷奶仔豬日糧中的應(yīng)用 a)降低日糧pH值，使胃內(nèi)pH值下降，提高酶活性。侯永清等（1996）報(bào)道，斷奶仔豬日糧中添加檸檬酸，小腸內(nèi)容物質(zhì)胰蛋白酶
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1