酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計-在線瀏覽
2025-08-05 02:16本頁面
【正文】 飲料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。四是看感官。攪拌型酸乳由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。 凝固型酸乳的工藝流程：原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱（60～70℃）→均質(zhì)（16～18Mpa）→殺菌（95℃15min）→冷卻（43～45℃）→添加香料→接種（2%～5%）→裝瓶→發(fā)酵（42～43℃,～4h）→冷卻→后熟（2～7℃） 攪拌型酸乳的工藝流程：原料乳→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→攪拌（果料或香料）→灌裝→后熟 原料乳的驗收：原料乳除了要符合我國生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）外，%，%；不得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳；不得使用患有乳房炎的牛乳。一般通過直接加混原料（通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中的乳成分，如加入乳清粉、酪蛋白粉、奶油、濃縮乳等來達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的）和蒸發(fā)濃縮（用蒸發(fā)器部分除去乳中水分，從而提高原料乳中各化學(xué)組分的濃度。通常在原料乳殺菌之前使用這種蒸發(fā)器以達(dá)到提高總?cè)楣腆w的目的）來實現(xiàn)。在這一階段也可以加穩(wěn)定劑（如明膠、果膠、變性淀粉），有助于水合作用，減少產(chǎn)品脫水收縮（乳清分離）的趨勢?；炝系臅r間既要保證粉狀物充分的水合，同時也要求盡量短，以避免脂肪上浮、帶入太多空氣以及微生物繁殖過多，以致影響熱穩(wěn)定性和口味等質(zhì)量因素。加糖量一般為5%～8%的砂糖。經(jīng)過多次實驗表明，%～%時，酸乳的口感比較好，%時，口感更好。穩(wěn)定劑：凝固型酸乳生產(chǎn)過程中一般不允許添加穩(wěn)定劑?；旌蠒r間與水合溫度是相互匹配的，通常有冷混和熱混兩種。應(yīng)盡快殺菌，靜置等待殺菌時間不宜超過45min,以免微生物大量繁殖影響成品。經(jīng)過均質(zhì)，脂肪球直徑下降到1um左右，且大小一致，并均勻分布在乳漿中；乳脂肪的表面積增大，浮力下降；脂肪球的直徑減小，易于消化吸收；有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和黏稠度，使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。：充分?jǐn)嚢?；接種量一般接種量為2%～3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；必須實行無菌操作方式。此外還應(yīng)注意保溫。接種后，要充分?jǐn)嚢?0min,使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。凝固型酸乳使用最多的是玻璃瓶，因其能很好的保持酸乳組織狀態(tài)、容器的本身無有害浸出物質(zhì)。發(fā)酵終點的判斷
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