【正文】 約翰?福爾茨博士主持的。 美國芝加哥的研究員發(fā)現(xiàn)，每天喝一杯葡萄汁不但能稀釋血液，減少血凝塊形成，還有助降低血壓。 生產(chǎn)時(shí)間安排由于葡萄原料生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，葡萄消費(fèi)也有較強(qiáng)的季節(jié)性。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時(shí)也減少原來貯藏的費(fèi)用，應(yīng)該在一個(gè)月內(nèi)將葡萄制成果汁。產(chǎn)品采用500mLPE瓶包裝。理論設(shè)計(jì)每天產(chǎn)量為：12億247。24≈；平均每小時(shí)產(chǎn)量取18萬瓶/小時(shí)，比理論設(shè)計(jì)產(chǎn)量高，符合設(shè)計(jì)要求。根據(jù)葡萄飲料灌裝工藝要求，需以下建筑物或構(gòu)筑物。(2)原、輔材料庫:存放灌裝葡萄飲料用的輔料及包裝材料。(6)空壓機(jī)房:提供某些設(shè)備自動化控制所需的壓縮空氣及生產(chǎn)過程中的需求。(8) 鍋爐房:提供生產(chǎn)所需要的蒸汽。根據(jù)以上建筑物功能的區(qū)分和工藝要求，車間生產(chǎn)過程如圖2一1所示:調(diào)配↑澄清過濾↑加熱↑均質(zhì)↑榨汁↑破碎↑清洗 主灌裝車間：上瓶↓理瓶↓沖洗灌裝封蓋↓倒瓶殺菌↓噴淋冷卻↓吹干↓套標(biāo)收縮機(jī)↓噴碼↓收縮包裝↓成品更 衣 室 → ← 加熱殺菌上蓋 ← → ← ← ← ↑原料庫空 壓 機(jī)房→ 2一l生產(chǎn)過程車間平面示意圖葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝流程如圖2一2所示：調(diào)配←澄清過濾←加熱←均質(zhì)←榨汁←破碎←清洗←葡萄 ↓ 濃縮果蔬汁過濾儲存罐→ → 白砂糖儲存罐化糖器過濾儲存罐→ → 過濾→ 水源過濾儲存罐→ → 香料、酸味劑儲存罐 → 脫氣均質(zhì)飲料調(diào)配→ → UHT瞬時(shí)殺菌 上蓋環(huán)氧乙烷 加熱儲存→ → ← ← ↓ ↓ PET瓶噴淋冷卻倒瓶殺菌真空包裝消毒理瓶 → → → → → 成品PE膜收縮包裝噴碼套標(biāo)收縮機(jī)吹干機(jī)→ → → → → 2一2葡萄汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖原料的來源及質(zhì)量：葡萄主要向符合行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)企業(yè)采購，要求葡萄色澤良好，味純正，產(chǎn)品標(biāo)識與產(chǎn)品質(zhì)量相符。 洗滌和摘果柄、萼葉 在流動的水槽內(nèi)洗滌,洗去泥沙和葉片之類的粘附物。 榨果汁榨汁可有各種壓榨機(jī),也可用離心甩干機(jī)和不銹鋼攪肉機(jī)來破碎葡萄。 果汁過濾榨出的葡萄汁,為防止升溫變質(zhì),%的苯甲酸鈉作防腐劑。～ 孔徑的絹布的離心機(jī)細(xì)濾澄清。所以過濾桶可采用加壓或減壓方法,使濾面上下有壓力差,以加快過濾速度。根據(jù)國標(biāo)GB574985確保飲料用水水質(zhì)要求 見表23表23水質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求水污染指數(shù) (SDI)≤4飲料用水電導(dǎo)率≤20 u s 鐵≤錳≤二氧化硅≤40ppm總硬度≤20DH暫時(shí)硬度≤3D細(xì)菌總數(shù)≤1000個(gè)/ml 致病菌不得檢出 輔料溶解 采用冷溶法，一般提前4小時(shí)溶解，輔料與水比例一般為1:30,按實(shí)際配方用量慢慢撒入攪拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入調(diào)配缸，并用少量的純水把管道內(nèi)沖干凈。 調(diào)配根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求，按比例加入葡萄、水、糖、酸味劑及穩(wěn)定劑等。一種典型的葡萄汁飲料，含葡萄原漿15%，糖度15%。 預(yù)熱、脫氣 果汁和果肉微粒表面經(jīng)常存在有一定量的Ｏ2, 它會使果汁中Vc受破壞，香氣和色澤惡化，而且在灌裝時(shí)易產(chǎn)生泡沫，導(dǎo)致灌裝量不穩(wěn)定，所以需要脫氣處理。本設(shè)計(jì)采用真空薄膜脫氣法，脫氣溫度為6568℃脫氣真空度為 60Kpa。 殺菌殺菌是果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝。故選擇科學(xué)的殺菌工藝也是保證果汁品質(zhì)的重要條件。 灌裝葡萄汁灌裝有兩種方法：熱灌裝和冷灌裝。殺菌后的葡萄汁在生產(chǎn)線上一般要降低13度，因此，實(shí)際灌裝溫度通常為90度左右。隨后用隧道式冷卻機(jī)分段快速冷卻，冷卻水一般分為34個(gè)溫度段，噴淋冷卻至40度左右。葡萄汁飲料的冷灌裝是將殺菌后的葡萄汁飲料快速冷卻后，在無菌狀態(tài)下進(jìn)行灌裝。灌裝封蓋后的產(chǎn)品，經(jīng)本機(jī)自動翻轉(zhuǎn)動90176。 噴淋冷卻本工序采用循環(huán)熱水噴淋冷卻、溫水預(yù)冷、冷水冷卻三段式處理。 吹干、收縮套標(biāo) 字符噴碼要求生產(chǎn)日期和批次號噴碼定位準(zhǔn)確，字體清晰。 成品貯藏常溫貯藏。表24感官要求滋味、氣味透明蝕度雜質(zhì)葡萄汁具有葡萄應(yīng)有的滋味香氣透明清亮無肉眼可見雜表25理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)可溶性固形物(20℃，折光計(jì)法)%總酸 (以檸檬酸計(jì))%砷 (以As計(jì))mg/kg鉛 (以Pb計(jì))mg/kg銅 (以Cu計(jì))mg/kg≥≥≤≤≤3 物料衡算根據(jù)葡萄汁生產(chǎn)的具體工藝和主要生產(chǎn)設(shè)備的要求，分別對原輔料進(jìn)行衡算。80%=113000噸，葡萄需要在一個(gè)月內(nèi)生產(chǎn)成葡萄原汁，每小時(shí)消耗葡萄113000噸247。24=168噸.表32葡萄汁飲料生產(chǎn)物料計(jì)算項(xiàng) 目每小時(shí)實(shí)際量每年實(shí)際量葡萄消耗量（t）168113000蔗糖（t ）60000檸檬酸（kg）123702維生素C（kg）23765海藻酸鈉（kg）60803苯甲酸鈉（kg）27256香料水（kg）60803　表3—3包裝材料的耗算名稱規(guī)格厚度年耗量單位備注PET瓶500ml個(gè)按損耗1%計(jì)算PE膜600*300*320mm萬噸按損耗1%計(jì)算4 設(shè)備選型 設(shè)備選型是根據(jù)物料衡算的結(jié)果進(jìn)行的。通過設(shè)備的選型可以總體規(guī)劃工藝，并且為動力配電、水、氣用量提供依據(jù)。食品廠選擇設(shè)備的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；根據(jù)自身的條件選擇適合實(shí)際的設(shè)備；所選設(shè)備能充分利用原料、能耗低、效率高、體積小、維修方便、勞動強(qiáng)度。 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料的性能可適合各種工作條件；在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、件數(shù)和程度等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制系統(tǒng)。 無菌灌裝車間,該車間各設(shè)備之間通過傳送帶相連，長度隨具體而定，生產(chǎn)線兩端留有1m的