餐飲部廚師工資定級方案-在線瀏覽
2025-07-17 22:16本頁面
【正文】 評定人：項 目評定標準自選菜指定菜平均得分評分說明口味【30】調味準確、入味渾厚、口味純正、主味突出、無邪味 一項不達標扣6分質地【20】選料精致、火侯得當、質感鮮明、符合嫩、脆、軟、酥特點 一項不達標扣5分造型【20】汁芡適度、裝盤美觀、餐具與菜肴協(xié)調、主副料配比合理 一項不達標扣5分色澤【10】色澤明快、自然、美觀大方（4分）、無厭惡感（2分）、主副料、汁芡配色協(xié)調（4分） 視每項分值進行扣分刀工【10】均勻（5分），不連不散（3分），花刀出形（2分） 視每項分值進行扣分創(chuàng)意【5】營養(yǎng)搭配科學合理、口味獨特、造型新穎、毛利率較高、品名新穎有吸引力 視情況酌情扣分營養(yǎng)價值【5】具有良好的營養(yǎng)價值 視情況酌情扣分總分服務區(qū)廚師技能評定細則及評分說明（刀工）項 目評定標準土豆絲肉絲平均得分評分說明均勻【30分】粗細（15分）、長短（15分）均勻，整齊劃一一項不達標扣15分熟練程度【20分】刀工嫻熟，刀法準確衛(wèi)生【10】個人衛(wèi)生（4分），刀具衛(wèi)生（2分），周邊衛(wèi)生（4分）視每項分值進行扣分下腳料【10】出菜率較高，能夠正確處理原材料，避免浪費視情況酌情扣分數量【30】規(guī)定時間內將提供原材料全部切完（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分視完成情況進行扣分總分 服務區(qū)涼菜質量評定細則及評分說明項 目評定標準自選菜指定菜平均得分評分說明原材料選取【15】選料精致，用料新鮮菜品外觀【15】菜肴裝盤規(guī)范，自然美觀，賞心悅目大小均勻，造型美觀刀工【10】均勻，不連不散，花刀出形顏色【10】自然美觀口味【10】醇和，咸淡適宜
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