【正文】 【 營養(yǎng)成分 】 每 100克含水分 ，蛋白質(zhì)，碳水化合物 ，粗纖維 ，鈣32毫克，磷 33毫克，鐵 ，硫胺素 毫克，核黃素 ，尼克酸 ，抗壞血酸 76毫克。其所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的功效，能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合。 3．提高免疫力，防癌抗癌：球莖甘藍所含抗壞血酸，每 100克高達 76毫克，還含有豐富的維生素 E，二者都有增強人體免疫功能的作用。 ? （三）防止中毒的措施 ? 沒有去處硫代葡萄糖苷的方法 ? 可采用高溫（ 140150）破壞其中芥子酶的活性，或利用發(fā)酵中和法將產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去 ? （四）油菜籽中硫代葡萄糖苷的快速測定 ? ? 其在芥子酶作用下水解，產(chǎn)生葡萄糖，用 3，5二硝基水楊酸法測定所產(chǎn)生的葡萄糖含量，計算出它的含量 ? ? （ 1） 3， 5 5二硝基水楊酸溶液 ? （ 2）葡萄糖標準溶液 ? ? （ 1）葡萄糖標準曲線的繪制 ? （ 2）樣品酶解 ? （ 3）測定 P41 ? ? 硫葡萄糖苷（ %） =(m2m1) ? m1第一管溶液從標準曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量 ,mg ? m2第二管溶液從標準曲線上查得的相應(yīng)葡萄糖質(zhì)量 ,mg ? 二、氰苷 ? （一）來源和分布 ? 由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，結(jié)構(gòu)中有氰基，水解后產(chǎn)生氫氰酸（ HCN），對人體造成危害。主要是氫氰酸和醛類化合物產(chǎn)生的毒性。 ? (二 )毒性與危害 ? 是天然的紅細胞抗原 .當(dāng)紅細胞凝集素結(jié)合腸道上皮細胞的碳水化合物時 ,可導(dǎo)致消化道對營養(yǎng)成分的吸收能力下降 ,引起營養(yǎng)不良 ,導(dǎo)致腹痛、腹瀉等癥狀。 ? ②嚴格加熱蓖麻，取出飼料中的蓖麻凝集素。陜西省委、省政府對此高度重視，及時采取了救治措施。目前，誤食蓖麻籽的學(xué)生都已接受醫(yī)院留觀治療。縣里有１０５所中小學(xué)的１０００多名學(xué)生參加了種植活動。５日深夜，縣醫(yī)院收到第一例中毒學(xué)生，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。經(jīng)確認，為誤食蓖麻籽中毒。 ? 案例 2 ? 標題名稱 :索愛 30余員工食物中毒 ? 事件發(fā)生地 :北京 ? 所屬類別 :其他類別 ? 事件發(fā)生時間 :202279 ? 事件詳細信息 :前晚 10點多，北京索愛普天移動通訊有限公司（下簡稱索愛普天） 40余名員工在公司內(nèi)部食堂用餐后，先后出現(xiàn)嘔吐等食物中毒癥狀。 ? 索愛普天位于順義區(qū)空港工業(yè)區(qū) A區(qū)，前晚 10點多， 40多名員工陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、乏力等癥狀。昨天上午，記者來到首都機場急救中心，醫(yī)院總值班室值班人員說，昨晚，醫(yī)院接收了來自索愛普天的 29名病人，“他們都出現(xiàn)了輕微的食物中毒癥狀。感染科腸道診室一名醫(yī)生說，這些員工在輸完液后于昨天凌晨已陸續(xù)回家。綜合科值班護士說，住院的兩人強烈要求出院，于昨天上午 9點已辦理了出院手續(xù)。 ? 記者從順義區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所了解到，索愛普天的職工食堂已承包給一家公司，負責(zé)向企業(yè)的上萬名員工供餐。目前，衛(wèi)生監(jiān)督所已要求餐廳暫停營業(yè)，并將飯菜抽樣送檢。 ? 人食入 。對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯等。 ? 引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，主要是致癌。 ? 對人的神經(jīng)中樞、心臟和血管運動中樞均有興奮作用。 ? 食用鮮黃花菜時一定要用開水焯，浸泡后再經(jīng)過高溫烹飪，以防止秋水仙堿中毒。 ? ? P47 ? （三）龍葵堿的測定 ? ? （ 1）試劑 ? （ 2）方法 ? ? （ 1）原理 在稀硫酸中與甲醛溶液生成橙紅色化合物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與龍葵堿含量成正比。 ? （ 3）測定 P48 ? （ 4）計算 ? 五、棉酚 ? （一）棉酚的來源與分布 ? 棉子中含有 %%游離棉酚。 ? （三）防止棉酚中毒的安全措施 ? ①改變飲食習(xí)慣，不食用冷榨棉籽油或毛棉籽油，以防食入過量棉酚而引起中毒。 ? （四）棉子油中棉酚含量的測定 ? ? (1)原理 樣液中的棉酚和三氯化銻在氯仿中生成紅色化合物 ,顏色的深淺與其含量成正比 .通過比色求出棉酚含量 . ? (2)測定 P49 ? (3)計算 ? ? (1)原理 棉酚在波長 378nm處具有最大吸收峰，峰高與含量在一定范圍內(nèi)符合比爾定律，可用紫外分光光度計測定 ? （ 2） 棉酚標準溶液 ? （ 3）測定 P50 第三節(jié) 毒蘑菇和麥角毒素 ? 一、毒蘑菇 ? 毒蘑菇根據(jù)毒素分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素 ? （一）胃腸毒素 ? ? 對胃腸道有刺激作用 ,能引起胃腸型中毒 ,這些物質(zhì)可能是樹脂類、酚、甲酚類化合物。 ? （ 3）吲哚胺類化合物 產(chǎn)生對色的幻視 ? （ 4）致幻素 中毒主要表現(xiàn)為：手舞足蹈，狂笑，幻覺，意識障礙，平衡失調(diào)等。 ? ? （ 1）鹿花菌 該菌毒素不耐熱，煮熟或曬干食用都不會中毒。 ? （ 2）毒傘肽 作用于肝細胞核 ,使肝細胞核萎縮 ,病變 ,同時也可導(dǎo)致腎、腦、心肌等發(fā)生不同程度的退行性變化或充血水腫。 ? ? （ 1）白毒傘 ? （ 2）褐鱗環(huán)柄菇 ? （五）防止毒蘑菇食物中毒的安全措施 ? ①掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形態(tài)特征，提高辨別毒蘑菇的能力。 ? ③已經(jīng)確認為毒蘑菇時，決不能食用，也不要將其飼喂給畜禽，以免拿起食物中毒。經(jīng)醫(yī)院的及時搶救五名患者中毒癥狀已明顯改善，目前沒有生命危險。 ? 一家人高高興興小聚，飯后大家覺得身體有不適癥狀，但由于并不嚴重而未在意。 ? 昨天，記者了解到，中毒的五名患者正在接受解毒藥物輸液治療。醫(yī)生告誡市民，購買食用蘑菇一定要注意甄別清楚無毒和有毒蘑菇。 ? 案例 2 ? 標題名稱 :307收治吃野蘑菇中毒 21人 1人病危 5人搶救 ? 事件發(fā)生地 :北京 ? 所屬類別 :天然毒素 ? 事件發(fā)生時間 :2022813 ? 事件詳細信息 :截至前晚，解放軍 307醫(yī)院先后接治了 21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工。目前，其中一人病危， 5人仍在重癥監(jiān)護室搶救。 ? 據(jù)中毒農(nóng)民工介紹，他們大多數(shù)是木材加工私企的工人，其他人在該鎮(zhèn)種棉花。至于野蘑菇的來源，他們說是在住地附近的楊樹上采摘的。院方稱， 21人中有 13男 8女，年齡從 17歲到 55歲不等，醫(yī)護人員已用輸液、利尿、保肝及血漿置換等綜合措施對他們進行搶救，但目前仍有一人病危， 5人在重癥監(jiān)護室搶救。 ? 無獨有偶，記者了解到，該院去年收治的一起因吃野蘑菇造成 18人中毒、 4人死亡的事件，中毒者也是來自河北文安的左各莊鎮(zhèn)農(nóng)民工。目前，北方正處雨季，極易生長野蘑菇，預(yù)防野蘑菇中毒最為有效的方法是不要采食野蘑菇，以免悲劇發(fā)生。多寄生在黑麥上，大麥、小麥、大米、小米、玉米、高粱和燕麥等也可被侵害。其中毒表現(xiàn)分為 :痙攣型 ,壞疽型 ,混合型 . ? (四 )防止麥角中毒的安全措施 ? 加強田間管理 ,清除雜草及自生麥 ,不同作物輪作 ,選用不帶菌核的種子或?qū)溄蔷械挚沽Φ霓r(nóng)作物品種 ,清除麥收后留在麥田里的麥角 . ? (五 )麥角堿和檢驗 ? ? 在氨堿性條件下 ,麥角生物堿被氯仿提取 ,提取物與對二甲氨基苯甲醛反應(yīng) ,液層面呈藍紫色環(huán) .另外 ,麥角堿乙醇溶液在 365nm紫外光照射下 ,有強烈的藍紫色熒光反應(yīng) . ? ? P55 第四節(jié) 細菌對食品安全性的影響及其檢測 一 、細菌對食品的污染 ? 一、食品中細菌污染的來源與途徑 ? （ 1）食品原料污染 ? （ 2）生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中的污染 ? （ 3）食品從業(yè)人員的污染 ? （ 4）烹調(diào)加工過程的污染 ? 二、食品中常見的污染細菌 ? （ 1）假單胞菌屬 革蘭陰性芽孢桿菌 ? （ 2）微球菌、葡萄球菌屬 ? （ 3）芽孢桿菌屬與梭菌屬 ? （ 4）腸桿菌科各屬 ? （ 5）弧菌屬與黃桿菌屬 ? （ 6）嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬 ? （ 7）乳桿菌屬、丙酸桿菌 二 、細菌對食品安全性的影響 ? 一、細菌生長繁殖及產(chǎn)毒條件 ? 細菌污染食品后，能否繁殖生長，直接受其生活條件的影響。 ? 生長繁殖所需要的主要條件是營養(yǎng)素 ,主要為 :氮、碳、無機鹽、維生素和水等。 ? 影響細菌產(chǎn)毒的因素： ? 氧 ? pH值 ? 溫度：嗜熱菌（ 4049 ℃ ； 6070℃ ）；嗜溫菌（最低 10 ℃ ，最高 45 ℃ ，最適 3738 ℃ ）；嗜冷菌（最低 0 ℃ ，最高 30 ℃ ，最適 1520 ℃ ）。 ? 引起食物中毒的常見細菌：沙門菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀軍、 D群鏈球菌、魏氏梭菌等 ? 引起食物中毒的機制： 感染型：中毒細菌直接參與下引起的食物中毒，沙門菌、副溶血弧菌 毒素型：中毒細菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒，葡萄球菌，肉毒梭菌 過敏型：食入細菌分解組氨酸產(chǎn)生的組胺而引起過敏型中毒，條件：食物中必須有組氨酸存在；食品中存在能分解組氨酸而產(chǎn)生組胺的細菌。左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀。營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長良好，需氧或兼性厭氧，最適生長溫度 37℃ ，最適生長 pH ，平板上菌落厚、有光澤、圓形凸起，直徑 12mm血平板菌落周圍形成透明的溶血環(huán)?？煞纸馄咸烟恰Ⅺ溠刻?、乳糖、蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，甲基紅反應(yīng)陽性， VP反應(yīng)弱陽性。金黃色葡萄球菌具有較強的抵抗力，對確胺類藥物敏感性低，但對青霉素、紅霉素等高度敏感。廣泛分布于 空氣 、 士壤 、 水及食具 。健康人的 咽喉 、 鼻腔 、 皮膚 、頭發(fā) 等常帶有產(chǎn)腸毒素的菌株。金黃色葡萄球菌的流行病學(xué)一般有如下特點： 季節(jié)分布 ，多見于春夏季： 中毒食品種類多 ，如奶、肉、蛋、魚及其制品。 上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率 83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。 ? 共腸毒素形成條件： ? 存放溫度，在 37℃ 內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短； ? 存放地點，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素； ? 食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒索易生成。腸毒素耐熱，加熱 100 ℃ 2h方可破壞，它的形成與食物的污染程度，食品的性質(zhì)及化學(xué)成分等密切相關(guān)。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶： ：外毒素，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死； ：可破壞人的白細胞和巨噬細胞； ? ：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋自沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。前者加熱至 100攝氏度經(jīng) 30分尚不破壞，后者加熱 60攝氏度僅 1分即被破壞。帶菌食品由于加熱不徹底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。 1880年 Eberth首先發(fā)現(xiàn)傷寒桿菌， 1885年 Salmon分離到豬霍亂桿菌，由于 Salmon發(fā)現(xiàn)本屬細菌的時間較早，在研究中的貢獻較大，遂定名為沙門氏菌屬。根據(jù)其對宿主的致病性，可分為三類：①對人致??；②對人和動物均致病；③對動物致病。一般可簡稱傷寒桿菌，甲、乙、丙型副傷寒桿菌，鼠傷寒桿菌，豬霍亂桿菌，腸炎桿菌。細菌雖被細胞吞噬，但不被殺滅，并在其中繼續(xù)生長繁殖。菌毛的粘附作用也是細菌侵襲力的一個因素。大劑量時可發(fā)生中毒性休克。 ? 3．腸毒素：有些沙門氏桿菌，如鼠傷寒桿菌可產(chǎn)生腸毒素，性質(zhì)類似腸產(chǎn)毒性大腸桿菌的腸毒素。 ? 典型傷寒病的病程較長。此時相當(dāng)病程的第 1周，稱前驅(qū)期。細菌隨血流至骨髓、肝、脾、腎、膽囊、皮膚等并在其中繁殖，被臟器中吞噬細胞吞噬的細菌再次進入血流，引起第二次菌血癥。存于膽囊中的細菌隨膽汁排至腸道，一部分隨糞便排出體外。腎臟中的細菌可隨尿排出。 ? 典型傷寒的病程約 3～ 4周。約有 3%的傷寒患者成為慢性帶菌者。 ? (食物中毒 ):是最常見的沙門氏桿菌感染。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉類、蛋類而發(fā)病。細菌通常不侵入血流，病程較短，一般 2～ 4天內(nèi)可完全恢復(fù)。病菌進入腸道后，迅速侵入血流，導(dǎo)致組織器官感染，如腦膜炎、骨髓炎、膽囊炎、腎盂腎炎、心內(nèi)膜炎等。在發(fā)熱期，血培養(yǎng)陽性率高。主要依靠細胞免疫，表現(xiàn)為單核巨噬細胞系統(tǒng)在淋巴因子的作用下，胞內(nèi)酶數(shù)量增多，活性增強，從而殺死寄生在細胞內(nèi)的細菌?？?O和抗 Vi抗體能抵抗病原菌的感染。 ? 食品中沙門菌的檢驗 ? ? ? ? ? ? 四、 致病性鏈球菌 ? 形態(tài)與染色球形或