食品安全與質(zhì)量控制-在線瀏覽
2025-07-13 22:07本頁面
【正文】 水 活 度 水活度 aw是指提供微生物能利用水的能力。 一般水活度 細(xì)菌存活所需的水活度比生長時(shí)所需低，因此應(yīng)控制在 抗菌成分 影響細(xì)菌 生長的因素 一些食物含有天然的，能抑制細(xì)菌生長的物質(zhì)。 ? 溶菌酶：能殺死革蘭氏陽性菌 ? 某些蛋白質(zhì)：能阻止細(xì)菌利用核黃素和維生素 B6。如： ? 種子的外皮 ? 水果的果皮 ? 堅(jiān)果的外殼 ? 貝殼 ? 蛋殼和蛋膜 一旦破損，食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)增加 時(shí)間溫度 溫度亦是影響細(xì)菌生長的核心因素，微生物可以在很寬的溫度范圍內(nèi)生長。 影響細(xì)菌 生長的因素 食品的溫度“危險(xiǎn)區(qū)” 100oC + 大多數(shù)孢子形成菌被消滅 75oC 100oC – 大多數(shù)細(xì)菌被消滅 60oC 75oC 抑制細(xì)菌的生長。 危險(xiǎn)區(qū) 細(xì)菌迅速增長 在這個(gè)溫度范圍內(nèi) 0oC – 一些細(xì)菌增長緩慢 18oC 細(xì)菌停止增長 氣 體 二氧化碳 臭氧 二氧化硫 采用真空包裝 影響細(xì)菌 生長的因素 有些細(xì)菌生長時(shí)需要特定的氣體 需氧菌： 芽孢桿菌等 厭氧菌：梭狀芽孢桿菌等 兼性厭氧菌： 大多數(shù)食源性 病原體 微嗜氧菌： 氣 體 影響細(xì)菌 生長的因素 抑制劑 影響細(xì)菌生長的因素 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)， 可以抑制微生物生長 , 鹽就是一種供添加的化學(xué)物質(zhì) , 化學(xué)防腐劑： 亞硫酸鈉 、苯甲酸鈉等 . 生物性 危害 預(yù)防 控制 措施有： A 防止食品污染、二次污染和交叉污染 B 控制致病菌的生長與繁殖 C 控制細(xì)菌毒素的形成 D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體 E 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 食品原料等控制 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理 車間的衛(wèi)生 生產(chǎn)用具的衛(wèi)生 加工人員 必要的滅菌措施 對(duì)溫度、濃度、 PH、時(shí)間、水活度 : 控制致病菌生長和產(chǎn)毒素的時(shí)間、溫度 : 化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，包括常見的食物中毒。 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害分為 : 天然毒素 ,有意添加及無意添加的化學(xué)物質(zhì) 天然毒素 : 自身或其他生物機(jī)體產(chǎn)生的毒素 ,如貝類毒素、霉菌毒素等 有意加入的化學(xué)物質(zhì) : 亞硝酸鹽 , 飼料中殺蟲劑殘留無意添加的化學(xué)物質(zhì)：如清洗劑等 禁用或錯(cuò)誤添加的化學(xué)物質(zhì)，如色素 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 霉菌毒素－黃曲霉毒素、棒曲霉素 植物毒素－蘑菇毒素 動(dòng)物毒素 －組胺 －西加毒素（
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