【正文】 萄酒杯左側(cè)，杯底間距1CM(正測)；杯具在同一條直線上，與吃碗、吃勺、味碟、筷架平行。每項各1分。手法不衛(wèi)生，每次扣1分。1分。如鳥頭擺放時影響水杯與紅酒杯之間1CM的距離，可以稍稍往外側(cè)放一點，但不得正對客人。3分疊花時不得使用托盤，不允許使用輔助工具；主位花不得在胸前滾疊，否則每朵扣1分；折好后放于水杯中，置于水杯中的深度相同，手不得觸摸水杯的杯口；手拿水杯的中下部擺放，觀賞面朝向客人。4分放口布花的水杯擺放在紅酒杯的左側(cè)，杯底之間距1CM；三杯成直線。3分?jǐn)[公用餐具（2分）分別站在主、副人位將公用餐具擺放在正副主人的正上方的轉(zhuǎn)盤上。1分斟白酒(5分)由主賓位開始順時針方向從客人右側(cè)進行，每斟一杯酒后附帶一個手勢（使用標(biāo)準(zhǔn)的斜臂式）；斟酒時，單手握酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝向客人；瓶口不要觸及酒杯，瓶口略高于酒杯12CM；斟完酒后將瓶口提高3CM，旋轉(zhuǎn)45度后抽走。每少打一次手勢。2分酒瓶置于托盤上，左手托盤，右手斟酒，白酒斟4/5杯（即8分滿）；倒酒時繞過餐椅，動作規(guī)范，大方，自如。3分操作素養(yǎng)、整體美觀度、（4分）操作姿態(tài)優(yōu)美，面帶微笑，動作敏捷，聲音輕，具有崗位氣質(zhì)；擺臺移動位置時要注意將右手放在腰后行走。2分整體美觀，布局合理。2分 注：餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。每超過30秒扣1分，以此類推，提前不加分；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分；對于得分相同的選手，用時少的排前。比賽物品準(zhǔn)備：（1）由承辦單位提供物品：西餐長臺（長 240 厘米寬 120 厘米，高度為 70 厘米）、西餐椅（鋼架椅6把）、椅套（白色6個）、圍好圍裙的工作臺（1個）。臺布2塊（長165 CM 寬200 CM）、口布（ 61 CM 61 CM，可加帶裝飾物）、裝飾盤（10寸）、面包盤（6寸）、黃油碟（3寸）、刀勺（主菜刀或肉排刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀）、叉（主菜叉或肉叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉）、花瓶、花壇或其他裝飾物1個、燭臺2座、鹽瓶2個、胡椒瓶2個、牙簽盅2個、9寸看盤一個（疊花用）。比賽要求：（1）由各連鎖酒店各派1名選手參賽。（3）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（5）擺臺臺形按餐臺長邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進行適當(dāng)臺面設(shè)計與布置創(chuàng)新，擺設(shè)設(shè)計由各選手自定。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設(shè)計主題。物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分。二、比武評分細(xì)則選手編號：＿＿＿＿儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)） 擺臺操作（90分）：項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)小分扣分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1分兩塊臺布面重疊5 CM1分主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1分臺布四邊下垂均等1分鋪設(shè)操作最多四次整理成形1分席椅定位（）擺設(shè)操作從席椅正后方進行（)從主人位開始按順時針方向擺設(shè)（)席椅之間距離基本相等（)相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)（)席椅邊沿與下垂臺布相距1 CM（)裝飾盤（9分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)()盤邊距離桌邊1 CM()裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)()盤與盤之間距離均等()手持盤沿右側(cè)操作()刀、叉、勺（）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）()刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）()面包盤、黃油刀、黃油碟（）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤()面包盤盤邊距開胃品叉1 CM()面包盤中心與裝飾盤中心對齊()黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處()黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3 CM()黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線()杯具（）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2 CM）()三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角6分(每組1分)各杯身之間垂直距離約1 CM()操作時手持杯中下部或頸部()花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1分花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過30 CM1分燭臺（3分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距20 CM1分()燭臺底坐中心壓臺布中凸線1分() 分兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行1分()牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10 CM1分牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上1分椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2 CM1分()椒鹽瓶兩瓶間距1 CM,左椒右鹽1分()椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1分() 分餐巾盤花（6分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線3分造型美觀、大小一致，突出正副主人3分倒水及斟酒（10分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2分倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒3分斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯；斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分5分托盤使用（5分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作3分杯具在托盤中杯口朝上2分綜合印象（15分）臺席中心美化新穎、主題靈活4分布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3分整體設(shè)計高雅、華貴3分操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。備注：裝飾盤；主菜刀（肉排刀）；魚刀；湯勺；開胃品刀；主菜叉（肉叉）；魚叉；開胃品叉；黃油刀；面包盤；1黃油碟；1甜品叉；1甜品勺；1白葡萄酒杯；1紅葡萄酒杯；1水杯。操作時間： 總得分： 　　　　　　評委簽名： 　　　　　　　　統(tǒng)分員(公證員)： 刀工比武規(guī)則暨評分細(xì)則一、比武規(guī)則 比賽內(nèi)容：后廚刀工比武（指定為土豆切絲，松鼠魚、鳳尾腰花剞花刀三項內(nèi)容）比賽地點：賽場待定 比賽方式：比賽分為四輪，采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。（2）比賽物品準(zhǔn)備：A、承辦單位：為每位選手比武需要準(zhǔn)備2米條桌1個， 塑料盒4個（原材料、已消毒、可回收、不可回收），開水瓶1個，24寸白色湯鼓1個，指定菜品的盛裝器皿共3個（器皿邊沿貼上相應(yīng)的選手號標(biāo)簽），預(yù)計參賽選手40人左右。C、物品準(zhǔn)備要求：比武自備物品原材料、砧板、刀具等將在指定時間內(nèi)統(tǒng)一交承辦單位（砧板統(tǒng)一為長方形1塊）；承辦單位提供的“原材料”、“已消毒”、“可回收”、“不可回收”四個塑料盒要貼有使用標(biāo)示，不再配備垃圾桶，原材料盒可不加蓋（加保鮮膜即可），其它三個要求加蓋；組委會預(yù)先將準(zhǔn)備好的所有物品分區(qū)域集中放置，所有物品由承辦單位工作人員運至比武賽場選手的操作臺號。B、比武流程順序及時間：每位選手按照以下順序和時間完成三個子項目的比武內(nèi)容，即：切土豆切絲（8分鐘），松鼠魚（13分鐘）、鳳尾腰花剞花刀（10分鐘）。以此類推，提前不加分。D、比武流程：①選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查（指甲標(biāo)準(zhǔn)要求略不同于普通服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)）。準(zhǔn)備就緒后，選手舉手示意；裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。E、比武分值分配：儀容儀表10分，操作90分（取三個子項目的平均分為該選手的實際得分）。未盡事宜另行通知。橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚皮，十字花刀不能傷及魚皮，每傷及一處扣2分，該項分值扣完為止； 拍干粉，不油炸50分整體效果（15分）十字花刀均勻，不能傷及魚皮，粉質(zhì)均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形與裝盤（15分）將魚頭、魚尾擺放于盤里成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間（5分）受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分（三）刀工鳳尾腰花評分細(xì)則（總分值：90分）項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)分值扣分取料率（10分）將鮮豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊10分刀工展示（55分）操作標(biāo)準(zhǔn)（30分）豬腰在片刀的一面，先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，深度約為3/5，再用直刀法切。55分整體效果（15分）十字花刀均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形及裝盤（15分）用開水燙成鳳尾狀成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間（5分）受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分操作時間： 總得分： 　　　　　　評委簽名： 　　　　　　　　統(tǒng)分員(公證員)： 中餐管理人員配菜及說菜比武一、比武規(guī)則比賽內(nèi)容：中餐管理人員配菜及說菜比賽場地：待定比武方式：采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。比賽物品準(zhǔn)備：承辦單位準(zhǔn)備條桌，并圍上圍裙。比賽要求：（1）中餐管理人員配菜時間5分鐘，說菜時間5分鐘（2）選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間3分鐘。（3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，計時員開始計時。（5）說菜要求 采取現(xiàn)場模擬的形式。抽取題目后，根據(jù)抽題所提供資料，管理人員首先是配菜（限時5分鐘），然后開始菜品推銷及解說（限時5分鐘），中途評委將根據(jù)配菜及菜品解說的情況予以提問，為整個考核比武的過程。二、比武評分細(xì)則選手編號：＿＿＿＿儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)） 說菜的評分規(guī)則（90分）項目內(nèi)容細(xì) 節(jié) 要 求細(xì)節(jié)小 分扣 分時 間（5分）共10分鐘，菜品搭配限時5分鐘，菜品解說5分鐘，提前完成不加分，每超過30秒，扣1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分。20分結(jié)合顧客群體特性來推銷（5分）推銷與顧客群穩(wěn)合得體。例舉三類消費群體（5分）老年人追求品味清淡：營養(yǎng)、健身、易消化、少糖（病人群體）等；5分中青年人推崇時尚菜肴：好新潮、追求風(fēng)味及變換等；青少年、兒童偏愛食品類別：色彩鮮艷、造型美觀、少骨無刺，甜味及宣傳有吸引力的菜品為多。注：如有原材料重復(fù)、制作方法雷同，口味搭配不合理，每次扣1分（10分）；20分配菜符合色、香、味、形、皿具全的和諧兼顧；符合顧客的需求特點（根據(jù)抽取的答題）（7分）；書寫：清晰、工整，無錯別字（3分）；注：，扣完為止；消費金額（5分）價格搭配合理；所配菜式的金額與抽簽的規(guī)定金額正負(fù)誤差不超過5%（不含酒水及服務(wù)費），金額正負(fù)誤差超過5%此項不得分；菜式要注明份量與價格；菜式要注明菜單總金額；5分抓住菜肴發(fā)展?fàn)顩r介紹（20分）菜品的市場潛力及趨勢（5分）；滿足顧客需求的進一步實施辦法（5分）；持續(xù)改進提升的方法：確保品質(zhì)、口味改良、裝盤美化，菜品所面臨的市場競爭信息的收集等（6分）；市場流行時尚菜品的介紹與推銷的菜品差距（4分）；20分菜品介紹與顧客消費心理（10分）根據(jù)食客的消費心里來介紹菜品，能很好地將菜品內(nèi)容與菜品名稱巧妙地融入到菜品推介當(dāng)中去。（2）各單位現(xiàn)場展示的方式參賽，并由制作人員進行現(xiàn)場解說。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。（4）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時。（6）制作時間控制在10分鐘以內(nèi)，現(xiàn)場講解時間控制在2分鐘完成，時間總計12分鐘。提前完成不加分，每超過30秒扣5分，不足30秒按30秒計算，超過1分鐘不予計分）。其他自創(chuàng)酒水、飲品、用具、各類載杯及裝飾物等其他物品均由選手自行準(zhǔn)備（注：裝飾物只能為原材料或半成品）。說明稿應(yīng)提前打印好10份，比賽前統(tǒng)一交組委會。（每出現(xiàn)一處不達標(biāo)扣1分，直到該項目分?jǐn)?shù)扣完為止）；量杯、酒、吧匙要浸泡在水中（1分）；不能用手去接觸酒水、冰塊、杯邊（使用專業(yè)器具）；搖酒器和電動攪拌機每次使用前，一定要清洗（1分）；5分調(diào)酒制作（45分）材料選配新穎，