餐飲服務(wù)技能大全ppt課件-在線瀏覽
2025-06-24 12:04本頁面
【正文】 一、使用暖桶升溫 二、將熱飲料如水、茶、咖啡等沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现? 4 開瓶 開瓶時用酒鉆或酒起子。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。 斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開 , 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈 60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標(biāo)應(yīng)允后斟酒。一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至滿杯的 2/3；斟香檳酒要分兩次進行，先斟至 1/3處，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至 2/3即可 。 ? （ 5）斟酒服務(wù)要注意溫度標(biāo)準(zhǔn)。上菜和分菜是菜點服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。 上菜的位置與方法 中餐宴會的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有在副主人的右側(cè)進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。聲音不宜太大或太小，要用普通話 上菜的程序 1）先上涼菜，后上熱菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下飯菜； 4）先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜 ，后上一般菜； 5）先上濃味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上點心、水果； 上菜前的注意事項 ? （ 1）上菜時要核對，避免上錯 ? （ 2）認真把好關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決 ? （ 3）注意菜肴臺面擺放格局 ? （ 4）注意上菜速度和節(jié)奏 分菜 ?（ 1）分菜前的準(zhǔn)備工作 ? 菜品端上餐臺之前，值臺服務(wù)員要備好分菜的各種用具。 （ 2）分菜的工具和使用方法 分菜的順序 分菜的順序依次是主賓、副主賓、主人，然后按順時針方向依次分讓 分菜方法 1）基本方法 用左手墊上餐巾將熱菜盤托起，右手拿服務(wù)叉、勺進行分讓。 3）分菜臺分讓法 每道菜從廚房去來后，服務(wù)員把菜放在餐臺上向客人展示。將菜均勻、快速地分到客人所用的餐盤中。 其它服務(wù)技能 一 備餐服務(wù)： 、地面、墻面的清潔衛(wèi)生工作 、杯具干凈無污、無破損 、茶水準(zhǔn)備和小毛巾 ，服務(wù)員要迅速加上標(biāo)記并送到廚房 ，服務(wù)員應(yīng)馬上配上合適的餐具、用具，并在菜單上勾銷該菜。當(dāng)客人走近餐廳 ，應(yīng)熱情問候 10分鐘服務(wù)員應(yīng)站在餐廳門口，準(zhǔn)備迎接客人
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