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2025-06-23 12:10本頁(yè)面
【正文】 凝膠：肌球蛋白在 3540℃ 開(kāi)始凝膠，最佳凝膠溫度和 pH 分別為 65℃ 和 pH 6。 影響因素：肉的種類(lèi)，溫度，鹽濃度，脂類(lèi)物質(zhì)氧化 5. 乳化：肉糜不是真正的乳狀液，穩(wěn)定機(jī)制是脂肪粒被不溶性蛋白質(zhì)網(wǎng) 絡(luò)所包圍所形成的非均相體系；脂肪粒表面吸附了可溶性蛋白質(zhì)膜，膜與 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)相連接 乳化能力：肌球蛋白＞肌動(dòng)球蛋白＞肌漿蛋白＞肌動(dòng)蛋白 肌球蛋白氨基酸非均勻分布，分子長(zhǎng)徑比較大 第三節(jié) 奶類(lèi)蛋白質(zhì) 一 . 牛奶的成分及奶類(lèi)蛋白質(zhì) 二 . 酪蛋白 1. 酪蛋白的結(jié)構(gòu) 酪蛋白是脫脂乳在 pH ， 20℃ 條件下沉淀的蛋白質(zhì)。 乳加工后，可以得到了從可溶性（中性酪蛋白鈉）到不溶性酪蛋白 （酪蛋白鈣）等一系列產(chǎn)品 四種酪蛋白的結(jié)構(gòu)參數(shù) 酪蛋白結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? 磷蛋白： Ser殘基被磷酸鹽基團(tuán)取代， Ser在肽鏈上不是隨機(jī)的，而是集中在一個(gè)區(qū)段 ? 主要酪蛋白不含 SH或 SS ? 疏水性氨基酸含量較大且集中分布 ? 酪蛋白（特別是 β） Pro含量大，沒(méi)有任何有序二級(jí)結(jié)構(gòu)，沒(méi)有變性熱 ? 聚集行為，與表面活性劑類(lèi)似 β和 κ最明顯，較大聚集體， α只形成 較小聚集體；通過(guò)疏水作用聚集，低溫下解聚 pH 中性時(shí)形成可溶性聚集體， Ca離子使 α和 β酪蛋白聚集沉淀， κ能 阻止沉淀發(fā)生 2. 酪蛋白膠束 膠束內(nèi)部結(jié)構(gòu)還沒(méi)有一致的認(rèn)識(shí)，表面結(jié)構(gòu)是一致的：大部分 κ位于膠束表面，起穩(wěn)定作用，一部分 α也在表面，全部 β在內(nèi)部 3. 酪蛋白的乳化性質(zhì) 低濃度，酪蛋白在界面鋪展 高濃度，不必完全鋪展， 一部分伸展到水相中 低濃度，磷脂吸附在界面使 酪蛋白顯示高濃度模式 ?酪蛋白具有很好的乳化性質(zhì)，界面張力的降低程度大于其他任何蛋白質(zhì) ?具有明顯親水和疏水區(qū)域，在非常低的表面濃度下形成乳狀液 ?乳化穩(wěn)定性好，帶電荷，構(gòu)象柔性大 ?飽和吸附時(shí)為單分子層，膠束在表面裂解 ?與其他小分子乳化劑一同使用，增強(qiáng)或降低乳化穩(wěn)定性 4. 凝結(jié)（ coagulation)
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