烹飪工藝設計及營養(yǎng)專業(yè)調(diào)查研究報告-在線瀏覽
2025-06-12 12:39本頁面
【正文】 擴大。 商務部資料說明，從2008到2010年，我國餐飲業(yè)每年增幅均為兩位數(shù)。崗位人員結(jié)構(gòu)：從我們對酒店餐飲從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前在酒店餐飲人員結(jié)構(gòu)中，%名，%。根據(jù)社會相關(guān)人事資料顯示，%，%個百分點。2009年相關(guān)資料表示，各地餐飲從業(yè)人員已經(jīng)成為最難招的人員，各地餐飲從業(yè)人員缺乏40%～60%。從以上的統(tǒng)計得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人群中，高素質(zhì)技能人才的嚴重缺乏已成我國餐飲行業(yè)發(fā)展的瓶頸。崗位群有樓面服務員和廚房。例如營養(yǎng)咨詢所，營養(yǎng)監(jiān)督機關(guān)等調(diào)酒師例如自辦小餐廳，燒烤店等,這些創(chuàng)業(yè)項目需要的經(jīng)費不是很多，相對而言，投入較少。（三）、用人單位對專業(yè)人才需求從反饋信息和實際調(diào)查可以看出,餐飲行業(yè)人員就業(yè)非常容易,但做好做精比較困難，提高從業(yè)人員的素質(zhì)是急不可待的事情。從調(diào)查結(jié)果看出，企業(yè)需要的人才不僅要具有相應的基本素質(zhì)，更要具備相應的核心能力。（四）、培養(yǎng)層次定位根據(jù)我們調(diào)查的結(jié)果：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)工作崗位大致有五種類型：管理崗位、中西式烹調(diào)崗位、中西式面點制作崗位、調(diào)酒崗位、營養(yǎng)配餐崗位。三、對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設的意見根據(jù)調(diào)查分析，我們認為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人員的培養(yǎng)上更應該體現(xiàn)高職教育的特點，注重學生職業(yè)意識與職業(yè)能力的培養(yǎng)，以進一步滿足企業(yè)的需求。高等職業(yè)教育是高等教育的重要組成部分，它以培養(yǎng)高等應用人才為己任。所以如果培養(yǎng)目標不明確，則教學途徑也不可能明確，而教學途徑如果失去應用的針對性，那么高等職業(yè)教育的社會功能也不可能完滿的實現(xiàn)。（二）正確定位培養(yǎng)規(guī)格人才培養(yǎng)規(guī)格的定位應根據(jù)培養(yǎng)目標的要求，以知識能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展、綜合提高為原則，對培養(yǎng)規(guī)格進行定位?；疽?guī)格包括政治素質(zhì)、業(yè)務素質(zhì)、體育素質(zhì)，這些都可按國家教育部有關(guān)文件執(zhí)行。知識結(jié)構(gòu)：掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎知識、基本理論和實踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實踐操作技術(shù)。除了培養(yǎng)技術(shù)能力外還應培養(yǎng)適應社會的能力，團結(jié)協(xié)作的能力、勇于創(chuàng)新的能力、獨立處理分析問題和解決問題的能力；廚房管理能力；語言表達能力；學習能力；溝通、社交能力。具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力和具有從事烹飪行業(yè)所需要的艱苦奮斗、勇于創(chuàng)新的精神。 （1）保證培養(yǎng)目標實現(xiàn)，合理設置。專業(yè)理論教學要加強針對性和實用性。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程體系結(jié)構(gòu)為：公共課程、基礎課程、選修課程，一般必修課程相對穩(wěn)定，選修課程根據(jù)不同時期，對職業(yè)能力的不同要求做出合理的調(diào)整。職業(yè)素質(zhì)能力課程體系：為適應烹飪行業(yè)和高等教育對本專業(yè)畢業(yè)生的基本素質(zhì)和技能要求而設計，尤其突出烹飪行業(yè)對本專業(yè)畢業(yè)生的規(guī)范性、操作性、層次性要求。如對烹飪營養(yǎng)進行了整合，改變了傳統(tǒng)的以教科書為主的教學模式，將烹飪營養(yǎng)學分割為4部分，第一部分為基礎營養(yǎng)知識主要以烹飪營養(yǎng)學教科書為主，屬于課堂詳講部分，第二部分為各類食品的營養(yǎng)價值，這部分知識因?qū)W生在學習烹飪原料知識時會涉及到，因此本門課程的該部分知識劃分到烹飪原料學中進行講授而不在本課程中進行累述，第三部分為特殊人群的營養(yǎng)問題，該部分內(nèi)容因涉及到較多的醫(yī)學保健的內(nèi)容，但由于課時原因，不可能在此花費較
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