【正文】 D)以手抄網(wǎng)撈捕。 (Ｃ ) pH 值為 (A)4~5 (B)5~6 (C)6~8 (D)8~9。 (Ｂ ) 列何者喜食螺類、蜆類、是肉食性魚類 ？ (A)鯁魚 (B)青魚 (C)塘虱魚 (D)甲魚。 (Ｂ ) ？ (A)~% (B)~% (C)~% (D)%以上。 (Ｂ ) ？ (A)鯉、蟳、九孔 (B)草蝦、牡蠣、蛤蜊 (C)鯽、鯉、草魚 (D)甲魚、牡蠣、牛蛙。 二、填充題 ，蝦、蟹屬於 甲殼 類，龍鬚菜為屬於 海藻 類。 置餌 兩種；水產(chǎn)魚類最主要的營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 。 國 姓 魚 ，不耐低溫，冬季 則易遭凍斃，幼魚則以藍(lán)綠藻及 矽藻類 為食， 藻類 為最經(jīng)濟(jì)之餌料，主要敵害以 紅筋蟲 之危害最嚴(yán)重。 ，為 止水 式養(yǎng)殖。 ，池底應(yīng)曝曬，施用有機(jī)肥，以培養(yǎng)藻類形成 藻床 ，此種藻類均由藍(lán)藻類和 矽藻類 所組成。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 8 第六章 禽畜生產(chǎn)技術(shù) 壹、習(xí)題解答 61 家禽、家畜之生長及繁殖 一、飼養(yǎng)禽畜需要哪些營養(yǎng)？有何功用？ 答：禽畜所需要之營養(yǎng)包括： ：是組成肌肉之主要原料、飼料中魚粉、脫脂奶粉、豆粕類等含蛋白質(zhì)均豐。 ：供給熱能為碳水化合物或蛋白質(zhì)的 倍。 ：水為動物的當(dāng)然營養(yǎng)素 ， 為新陳代謝所必須。 ：可分 (1)熱能飼料：主要為穀類飼料，含較多之碳水化合物，為促進(jìn)肥育最好的營養(yǎng)，如玉米、高粱、麥類、稻米、米糠、麩皮及甘藷、樹薯等。其中以大豆粕為飼料中為最主要之蛋白質(zhì)來源。乳牛飼料中加入少量，可刺激食慾，也可作肉牛肥育飼料，倘若與尿素混合來改善乾草品質(zhì)也極有效。 ?糖蜜：除可作牛、羊的飼料外，肉豬也極適合，含有多量的礦物質(zhì)、維他命及醣類等。 ?澱粉渣：含可消化蛋白質(zhì)極低，但可溶性無氮物則可高至 80%。 ?礦物質(zhì)飼料：鈣、磷、鈉、鉀、鐵、氮、硫、碘、錳、銅、鋅、農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 9 鈷等，皆為礦物元素，對於家畜健康，生長、生殖都有重要的關(guān)係。 ?抗生素飼料：將抗生素混入飼料中，可促進(jìn)家畜禽之發(fā)育，治療潛伏性之疾病，刺激生長，節(jié)省飼料等效果。 三、家畜發(fā)情前後有何變化？試述之。 ：在此期間中，濾泡成熟破裂，母畜肯與公畜交配，普通並有下列現(xiàn)象： (1)不安定，神經(jīng)易受刺激，時(shí)常離群獨(dú)行。 (3)常思排尿。 (5)有透明黏液和血液自陰戶流出。 ：未受孕之母畜，生殖器官恢復(fù)至正常之不活動狀 態(tài)，直至下次開始發(fā)情時(shí)所需的時(shí)間稱之。 ：家畜受精之後，即停止發(fā)情，性情較為溫順，行動上步態(tài)穩(wěn)重，避免群棲，嫌惡勞動。 五、解釋下列名詞： 答： ：三個(gè)品種雜交的豬是為三品種豬，臺灣地區(qū) 三品種豬之母系多採用白色品系之藍(lán)瑞斯與約克夏雜交之後代（ LY）之『母豬』，再與杜洛克之『公豬』交配，生產(chǎn)出來的三品肉豬即為三品種豬 LYD。 ：取公禽畜之精液，並適當(dāng)稀釋後再注入母禽畜之生殖道內(nèi)，農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 10 取代禽畜自然交配，以期受胎之方法，此法具有減少種公畜飼養(yǎng)頭數(shù)、增加優(yōu)良公畜之繁殖力。 ：胎兒在母體內(nèi)發(fā)育完成，脫離母畜而產(chǎn)出 ，稱為分娩。 62 禽畜生產(chǎn)技術(shù) 六、肉雞與蛋雞在飼養(yǎng)管理上有何區(qū)別？試述之 答： ：肉雞飼養(yǎng)方式可分『平飼』與『籠飼』兩種，因後者以籠重疊立體飼養(yǎng)，影響雞肉品質(zhì)，臺灣地區(qū)均採用大型平飼雞舍，採整進(jìn)整出之方式飼養(yǎng)，以高蛋白質(zhì)、高熱能之飼料，配合適當(dāng)維他命、礦物質(zhì)供以任食，以促其迅速肥育。業(yè)者常於蛋價(jià)低或產(chǎn)蛋率低時(shí)，進(jìn)行強(qiáng)迫換羽。 七、簡述蛋雞施行強(qiáng)迫換羽之目的及方法？ 答：蛋雞施行強(qiáng)迫換羽可注射內(nèi)泌素或於飼料中添加超量氧化鋅（或鈣），或以停止飼料及飲水等。 八、請依用途舉出牛的重要品種名稱。 ：主要品種有黃牛、水牛、印度牛等。 九、試比較山羊與綿羊的特性？ 答：山羊與綿羊的特性如下表 特性 山羊 綿羊 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 11 居性 喜高燥、清潔 喜低矮、清潔 鬥性 繁殖季節(jié)爭母羊 爭社會位序 食性 險(xiǎn)峻灌木葉、芽 喜食平地草類 毛 無脂、粗硬 富脂肪、柔細(xì) 皮 厚 薄 尾巴 短小 長而大 性情 好動、膽大 溫靜、膽小 體臭 雄性有體臭，雌性無 雌雄均無體臭 十、為減少家畜飼養(yǎng)對環(huán)境造成的衝擊，其糞便應(yīng)如何處理？ 答：家畜之糞尿處理方法有： ： (1)太陽能烘乾法：在塑膠房內(nèi)堆積 5~10cm厚，利用太陽能曬乾糞便製成肥料或飼料。 ：可分 (1)好氣處理：利用好氣性細(xì)菌以分解糞便中的有機(jī)物，又可分氧化溝處理法 、 活性污泥法、曝氣塘法及氧化塘法。 ：作池底有機(jī)肥、促進(jìn)藻類繁殖及直接提供餌料。 十二、豬隻依豬肉用途不同可分為哪幾類？ 答：豬隻依用途可分為： ：背寬、腿短、臀部豐滿，安靜而易肥育，以採取瘦肉為主。 ：背狹、腿長、臀部輕、側(cè)身長且深、瘦肉多宜製造醃肉。 十三、解釋下列名詞： 答： ：架子牛指候補(bǔ)用之年輕女?；蜷幑；蚺Ｖ疁?zhǔn)備出售於市者，其生長比肥育重要。 ：為以白色菜鴨（母系）與北京鴨（父系）雜交育成，於民國 74年 2 月 8 日命名為「宜蘭改鴨」 — 臺畜 1 號。 貳、學(xué)後評量解答 一、選擇題： (Ｂ ) (A)乳用 (B)毛用 (C)肉用 (D)皮用 之羊種。 (Ｃ ) 3 羊?qū)凫断铝泻握撸? (A)奇蹄、反芻動物 (B)奇蹄、不反芻動物 (C)偶蹄、反芻動物 (D)偶蹄、不反芻動物。 (Ｄ ) ？ (A)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 300 (B)體重 (磅 )＝腹圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 300 (C)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 500 (D)體重 (磅 )＝胸圍 2(吋 )體長 (吋 )／ 400。 (Ｄ ) ，為維持黏膜正常，保持神經(jīng)組織，並可抗壞血病之元素為 (A)蛋白質(zhì) (B)碳水化合物 (C)礦物質(zhì) (D)維生素。 (Ｃ ) (A)150 天 (B)130 天 (C)114 天 (D)100 天。 (Ｃ ) ，直到總光照時(shí)數(shù)達(dá) (A)14 小時(shí) (B)15 小時(shí) (C)17 小時(shí) (D)19 小 時(shí)。 (Ｃ ) ，下列何者正確？ (A)喜獨(dú)處 (B)子宮黏膜血管增加，但分泌減少 (C)濾泡生長，陰道壁增厚 (D)陰戶尚未有黏液流出。 (Ｂ ) ，一般豬隻所採用的編號方法為 (A)烙印 (B)剪耳 (C)耳標(biāo) (D)腳環(huán)。 (Ｄ ) ，稱為 (A)發(fā)情期 (B)發(fā)情週 (C)發(fā)情週期 (D)發(fā)情間期。 (Ｄ ) (A)10~15℃，7~10 日 (B)0～ 5℃， 4~7 日 (C)0~5℃， 7~10 日 (D)5~10℃， 4~7 日。 (Ａ ) ？ (A)北京鴨 (B)疾走鴨 (C)改鴨 (D)菜鴨。 (Ｄ ) (A)細(xì)毛種 (B)中毛種 (C)長毛種 (D)毛皮兼肉用種。 (Ｃ ) (A)雞 (B)鴨 (C)鵝 (D)火雞。 (Ｃ ) 2仔豬出生後 2~3 天應(yīng)注射何種製劑以防貧血？ (A)鈣 (B)鋅 (C)鐵 (D)碘。 (Ｂ ) (A)土山羊 (B)黑面羊 (C)黑肚羊 (D)撒能羊。 二、填充題 ，肉牛肥育可分 圈飼 及 放牧 二種；肉雞有 平飼 及 籠飼 兩種；而蛋雞則以 籠飼 為 主。 3 豬舍可以用過錳酸鉀 4 %或漂白水 10 %消毒，但需待味道消失後方可誘使豬進(jìn)入豬舍。 ，臺灣地區(qū)目前採用之方法，家畜以 直腸 法授精，家禽則將 子宮 外翻以注入精液。 21 天，而發(fā)情期為 2~3 日。 ，產(chǎn)生性慾，願與公畜交配，此種特性稱為 發(fā)情 。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 15 第七章 農(nóng)產(chǎn)加工 壹、習(xí)題解答 71 農(nóng)產(chǎn)加工原理 一、何謂間歇?dú)⒕? 答：即以 100℃加熱殺菌三次，第一、二次加熱殺菌後保持 3 小時(shí)，再加熱一次，其殺菌效力較一次殺菌者佳，為蔬菜類常用之殺菌方法。 答： ：罐裝物（又名罐頭）及瓶裝物，乃將原料經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚?，裝於罐內(nèi)（或瓶內(nèi)）經(jīng)脫氣密封後，加熱殺菌，使成有貯藏性之食物。 ：利用低溫可使微生物新陳代謝減弱，不利微生物發(fā)育，因此可抑制微生物之 活動與繁殖，並延緩食品之化學(xué)變化，以達(dá)貯藏之目的。 ：水為微生物發(fā)育生存之必要條件，將食品乾燥至抗力最強(qiáng)的黴菌所不能生長的水分，必可達(dá)貯藏防腐之目的。 ：利用微生物分泌之酵素，使有機(jī)化合物發(fā)生氧化、還原或分解、合成之反應(yīng)者，均可稱之為發(fā)酵，其中之有機(jī)化合物主要為碳水化合物。 三、罐藏食品在封罐前必須脫氣，其目的為何？ 答：罐藏食品在封罐前，除去空隙中 、 物品中及水中之空氣，謂之脫氣。 ； 、香氣、味道之劣變等 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 16 。 答：農(nóng)產(chǎn)加工主要發(fā)酵說明如下： ：醣類經(jīng)酵素群之作用變?yōu)榫凭岸趸计浞磻?yīng)式如下： 酵素 C6H12O6＋酵母 2C2H5OH＋ 2CO2 ：酒精在空氣充足之處，受『醋酸菌』所分泌氧化酵素之作用，生成醋酸。乳酸發(fā)酵可應(yīng)用於酸味食品之製造如優(yōu)酪乳、酸菜，其反應(yīng)式如下： 乳酸菌 C6H12O6 2CH3? CH(OH)COOH（或 C3H6O3） ：酪酸菌所分泌之酵素在缺乏空氣之狀態(tài)下，把醣類分解為酪酸。 農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 17 ：利用溫來破壞植物性加工原料體內(nèi)之酵素，抑制發(fā)酵作用以保持原料之原始風(fēng)味以利加工。蛋糕之原料當(dāng)麵粉、砂糖、蛋三者用量相等時(shí)則製品之質(zhì)地較重；麵粉及砂糖用量較少時(shí)則質(zhì)地較輕。 (2)乳沫類：以麵粉、糖及少量奶水作為此蛋糕之一部份組織外，其主要原料為蛋。 ?海綿類：其特點(diǎn)蛋用量較大，可加流質(zhì)油，如海綿蛋糕、長崎蛋糕等。 八、試比較醃漬物與蜜餞類兩種加工品在製作上之差異？ 答：醃漬物是利用蔬果或果實(shí)，用鹽或加入香料、調(diào)味料等再加工的製品。 九、試比較果醬、果凍、果糕、果酪等四種果醬類產(chǎn)品之差異？ 答： ：果實(shí)經(jīng)洗滌、煮熟、加糖濃縮而成，其品含糖在 55~70%間。 ：將果實(shí)加水煮熟、榨出果汁，經(jīng)澄清過濾後，加糖、濃縮、裝瓶、冷卻，而使其凝固成透明柔軟的果凍，與果醬不同處，果凍製造時(shí)，僅用果汁，而果醬即連果肉同時(shí)使用。 ：將果實(shí)直接或加少許水或加果汁煮爛製 成者，有加糖與不加糖兩種。此法可使食品保持原味，故稱為原味製罐法。 ：如 鰮 魚、鯖魚、鮭魚等，將原料脫水後與番茄醬一同入罐製成。 ：將生鮮或煮熟的魚肉絞碎，調(diào)味煮熟後裝罐製成。 ：澱粉經(jīng)酵素分解可轉(zhuǎn)變成可溶性澱粉、麥芽糖、糊精等，最後全部分解為葡萄糖混合物再濃縮至含水 14~17%即成甜味粘稠的飴糖。 ：澱粉與水混合加熱至 60~70℃左右即成糊狀，稱為糊化。 ：奶油經(jīng)殺菌、接種、發(fā)酵後，以攪拌法將脂肪粒和水溶液分離，繼將乳酪粒洗滌，加鹽壓煉包裝而成。 貳、學(xué)後評量解答 一、選擇題： (Ｄ ) 蛋浸漬於食鹽、酒、草木灰、紅茶等混合液中可製成 (A)皮蛋 (B)茶葉蛋 (C)鹼蛋 (D)鹹蛋。 (Ｂ ) ： ，其正確順序?yàn)? (A)1→ 2→ 3→ 4 (B)4→ 2→ 1→ 3 (C)3→ 2→ 1→ 4 (D)1→ 3→ 2→農(nóng)業(yè)概論 II 教師手冊 19 4。 (Ｄ ) (A)產(chǎn)品呼吸作用維持正常 (B)微生物生長良好 (C)產(chǎn)品化學(xué)變化快 (D)產(chǎn)品呼吸作用微弱，不利微生物發(fā)育。 (Ａ ) 、香、味和質(zhì)地之乾燥法為 (A)冷凍乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)減壓乾燥法 (D)加熱乾燥法。 (Ｂ ) ？ (A)細(xì)菌 (B)酵母 (C)黴菌 (D)真菌。 (Ａ ) (A)20~30℃，空氣充足 (B)30~40℃，減少空氣 (C)10~20℃，補(bǔ)充二氧化碳 (D)20~30℃，補(bǔ)充氮?dú)狻? (Ｂ ) C2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 之化學(xué)反應(yīng)中，是以何種微生物分泌酵素作為觸媒？ (A)酵母菌 (B)醋酸菌 (C)乳酸菌 (D)酪酸菌。 (Ｃ ) ，加熱至 (A)30~35℃ (B)40~45℃ (C)60~70℃ (D)90~95℃ 即糊化產(chǎn)生黏著性。 (Ｂ ) （ MgCl2）之作用為 (A)沉澱 (B)凝固 (C)吸收 (D)糊化。 (Ａ ) ？ (A)小麥 (B)蕎麥 (C)大麥 (D)燕麥。 (Ｃ ) ？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)粉心麵粉。 (Ｄ ) (A)糯米 (B)玉米 (C)高粱 (D)大豆。 (Ａ ) ，一般採用 (A)低筋粉 (B)中筋粉 (