【正文】 操作，所得結果用于扣除樣品中的試劑本底和計算檢驗方法的檢測限。 答：對照實驗是指其他條件都相同，只有一個條件不同的實驗。 答：平行試驗就是同一批號（爐號等）取兩個以上相同的樣品，以完全一致的條件（包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗人）進行試驗，看其結果的一致性。2．食品分析的一般程序（或過程）是什么？答：食品分析的一般程序為：樣品的采集、制備和保存；樣品的預處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報告的撰寫。？答： 正確采樣必須遵循以下兩個原則。 (2)采集樣品的過程中，要設法保持原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。否則，即使此后的樣品處理、檢測等一系列環(huán)節(jié)非常精密、準確，其檢測結果也毫無價值，得出的結論也是錯誤的。方法： ①有機物破壞法②溶劑提取法③蒸餾法④色層分離法⑤化學分離法⑥濃縮法，原始樣品，平均樣品。原始樣品：許多檢樣綜合在一起稱為原始樣品。7．說明干法灰化和濕法消化各自的優(yōu)缺點。缺點：①所需時間長；②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失；③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結果和回收率降低。 缺點：①產生有害氣體；②初期易產生大量泡沫外溢；③試劑用量大，空白值偏高。 錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計，它是以 蔗糖 溶液重量百分比濃度為刻度的；專門測定牛乳相對密度的密度計叫 乳稠計 。　　比值　　?。挥绊懻凵渎蕼y定的因素是 光波長 和 溫度；折光儀是利用 臨界角原理 測定物質折射率的儀器。二、判斷1. 密度是指物質在一定溫度下單位體積的質量，液體的相對密度指液體在20℃的質量與同體積的水在20℃時的質量之比。3.（ ）某一溫度下物質的質量與同體積下水的質量之比，是相對密度。5.（ ）乳稠劑上顯示的數(shù)字就是牛乳的密度值。7.（√ ）測定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。三、選擇題： 1. 旋轉黏度計常用于測定食品的(　D　)。 答：在一定溫度和一定光源情況下，當溶液濃度為 1 g/ml ，液層厚度為 1分米 時偏振光所旋轉的角度叫比旋光度。Chapter4 水分含量和水分活度的分析測定復習題一、填空題：1．水分測定的主要設備是 恒溫烘箱 ；水分測定的溫度是： 100~105℃ ；水分測定的計算公式是 樣品中水分重100/樣品重 測水分時，恒重是指前后兩次質量之差不超過____2mg ______。3．減壓干燥法測定水分是利用 低壓下水的沸點降低 原理，干燥溫度在 80177。4．測定香料中水分常用 蒸餾法 ，此法易用于 易氧化易分解熱敏性 樣品。費休試劑由 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 、 甲醇 組成，其有效濃度取決于 碘 的濃度。2.（ ）恒重是指烘烤或灼燒后，前后兩次質量之差不超過2g。4.（√ ）面粉中水分含量的測定可選擇常壓干燥法。三、選擇題： 1.（ A ）下列方法中，測定的水分含量最為準確的是 。費休法B. 直接干燥法C. 紅外吸收光譜法D. 紅外線干燥法2.（ B ）下列方法中，最適合于糕點、糖果水分含量測定的GB方法是 。費休法：測定含水量高，易分解的樣品采用（B ）；測定不含揮發(fā)性物質的樣品采用（ A ）；測定香辛料中水分采用（C ）；測定油脂和油中痕量水分采用（ E ）。費休法四、簡答題。 樣品中組分在加熱過程中發(fā)生的化學反應引起的重量改變可忽略不計?；曳譁y定的計算公式是 樣品中灰分重100/樣品重 。、加入灰化助劑、加入惰性不溶物。，在面粉加工中，常以 總灰分含量 評定面粉等級。二、判斷 1.（ ）陶瓷容器盛裝堿性食品時尤其容易引起重食品金屬含量過多。3.（ ）測定食品總灰分時，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。加檸檬酸銨及EDTA掩蔽干擾離子。( )三、選擇題： 1.（ C ）測定食品總灰分含量進行恒重操作時質量差不超過 。A. 硫酸B. 鹽酸C. 硝酸D. 冰醋酸3.（ A ）測定下列物質時，不能采用比色法的是 。A．空氣－乙炔 B．空氣－氫氣 C．空氣－丙烷 D．空氣－甲烷 (　　B　　　)。 A．光電管 B．光電倍增管 C．硒光電池 D．測輻射熱器四、簡答題： ？ 答：改變操作方法：少量無離子水和無灰濾紙 添加灰化助劑：硝酸、乙醇、過氧化氫、碳酸銨，這類物質在灼燒后完全消失，不致增加殘留灰分的重量。此法應同時作空白試驗。 答 ：①防樣品損失②加速灰化③為灰化預熱。Chapter6酸度的分析測定復習題一、填空題： 總酸度 、有效酸度 (pH) 和 揮發(fā)酸 。酸度計使用前要預熱 30 分鐘，新電極或很久沒用的干燥電極必須先浸泡在 蒸餾水 或 中至少 24 小時以上。，加入磷酸的目的是　使結合態(tài)的酸變?yōu)橛坞x態(tài)的酸　　　。6. 面包食品中酸度突然增高，往往預示食品 發(fā)生變質 。2.（√ ）有效酸含量高的食品嘗起來肯定酸。三、選擇題1. 測定pH值的指示電極為(　　B　　)。A．有機酸 B．總酸度 C． 有效酸度 D．揮發(fā)酸四、簡答題，有效酸度，揮發(fā)酸的概念和常用測定方法？答案：總酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸堿滴定測出。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的部分有機酸，用酸堿滴定測定。（12分）答：測白酒中酸的原理：白酒中總酸以中和法測定，揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定，總酸與揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸?？偹幔ㄒ砸宜嵊媑/100ml）=(c*V)**100*1/50(2)揮發(fā)酸 100mL 白酒+100mL水蒸餾 →接收100mL餾液 →取25mL餾液 →加2d酚酞 →（以乙酸計g/100ml）=(c*V)**100*1/25(3)非揮發(fā)性酸（以乙酸計g/100ml）=總酸揮發(fā)酸 （以乳酸計）=總酸（以乳酸計揮發(fā)酸（以乳酸計）Chapter7 脂類的分析測定一、填空題：： 索氏提取法、酸分解法、羅紫哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿甲醇提取法（其中任選三種）等。 測脂肪時，乙醚中不能含有過氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤時爆炸 ；用___ KI溶液___可檢查乙醚中是否含有過氧化物。用索氏提取法測定食品種脂肪含量時，若濾紙筒超過回流彎管，會造成測定結果偏 低 ；對于易結塊的樣品需加入海砂，其目的是 增加樣品的表面積 。，其 水分必須烘干 ；脂肪測定所用的抽提劑是 石油醚 。 索氏提取 __法?！　』腔ê驮砘ā　　　　　?。2.（ ）索氏提取法提取油脂時所用的乙醚必須是無水的，否則使測定值較低。三、選擇題1.（ B ）用羅斯哥特里氏法測定食品脂肪含量時，加入氨水的作用是 。 答：索氏提取法的原理是將粉碎或經前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質量，即為試樣中脂肪含量。注意：①稱量要準確②嚴格控制水浴的溫度和時間③濾紙筒的高度不要超過回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及過氧化物⑤實驗時周圍不能有明火⑥要檢查抽提是否完全⑦回收乙醚要徹底⑧接受瓶要衡量。哥特里法測脂肪的原理 。哥特里法測脂肪的原理是利用氨乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。Chapter8碳水化合物的分析測定復習題一、填空題： 碳、氫、氧 組成；在碳水化合物中，人體能消化利用的是 單糖 、 雙糖 和 淀粉 ，稱為有效碳水化合物。 單糖 ；淀粉屬于 多糖 ；低聚糖也叫 寡糖 ，其分子中所含的單糖基數(shù)為 2～10 個。其糖分子中含有游離的 醛基 。6. 用高錳酸鉀法測定食品中還原糖含量，在樣品處理時，除去蛋白質時所加的試劑是 堿性酒石酸銅甲 液和 氫氧化鈉 溶液。 堿性條件 和 沸騰狀況下 進行的。 ，當樣品含有大量淀粉、糊精及蛋白質的食品，最好用 乙醇 溶液提取。二、判斷 1.（ √ ）按國標法測定的粗纖維和膳食纖維不包括果膠。3.（ √ ）測定蔗糖含量時必須測定樣液水解前還原糖的含量。三、選擇題 1.（ A ）直接滴定法測定食品中還原糖含量時，平行實驗樣品溶液的消耗量相差不應超過 。 2. 分別說明直接滴定法和高錳酸鉀法測定食品中還原糖含量的優(yōu)缺點。缺點：測定醬油、深色果汁等有色樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。缺點：操作繁瑣費時。答 ① 此法測得的是總還原糖量。