【正文】 。⑵單不飽和脂肪酸：可使血清LDL降低，從而降低患心血管疾病的危險(xiǎn)。⑷反式脂肪酸：可升高TC、LDL，降低HDL，其攝入量與心肌梗死的發(fā)病危險(xiǎn)性顯著正相關(guān)。57． 植物性食物中以堅(jiān)果類含脂肪量最高，可達(dá)50%以上，不過(guò)組成多以亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。59． 必需脂肪酸主要膳食來(lái)源為富含多不飽和脂肪酸的植物油。60． 膳食脂肪的適宜攝入量：成人脂肪攝入量占總能量20~30%，飽和脂肪酸＜10%，單不飽和、多不飽和脂肪酸各10%，多不飽和脂肪酸中n6：n3為4~6:1。62． 碳水化合物：是由碳、氫、氧組成的一大類有機(jī)化合物，是人體不可缺少的宏量營(yíng)養(yǎng)素，也是人體所需能量的最主要來(lái)源。64． 碳水化合物的生理功能：⑴提供能量；⑵構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分；⑶解毒和保肝作用；⑷改善食物的感官性狀；⑸提供膳食纖維。淀粉含量：谷類70~80%，根莖類(鮮品)15~25%，豆類20~60%，水果含碳水化合物一般為10～20％，干果則可達(dá)50～70％，乳類可提供一定的碳水化合物。每克碳水化合物提供約4kcal()的能量。67． 血糖生成指數(shù)(血糖指數(shù))：指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。⑵肥胖者在減肥期間食用低指數(shù)的食物比高指數(shù)食品或低脂食品更易達(dá)到降低體重的效果。70． 酒精代謝特點(diǎn)：有很好的水溶性和脂溶性。酒精在肝內(nèi)被醇脫氫酶氧化為乙醛，再被醛脫氫酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A，加入三羧酸循環(huán)而被利用，或用于脂肪酸、膽固醇合成。72． 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類代謝的關(guān)系：三者均是人體所需宏量營(yíng)養(yǎng)素及能量的主要來(lái)源，在體內(nèi)代謝都能產(chǎn)生能量供人體所需，但三者必須保持一定的平衡關(guān)系，即蛋白質(zhì)供能應(yīng)占總熱量的12％左右，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。73． 碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用：體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體可通過(guò)糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，主要是動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是肌肉和肝、腎、心等重要器官的蛋白質(zhì)生成葡萄糖。即使動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)，也是不合理和不經(jīng)濟(jì)的，其原因是蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化不完全，可產(chǎn)生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)過(guò)量蓄積對(duì)人體產(chǎn)生危害。74． 碳水化合物的抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)的徹底氧化也需要葡萄糖的協(xié)同作用，碳水化合物不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過(guò)多，即起到抗生酮作用。75． 宏量營(yíng)養(yǎng)素的代謝調(diào)節(jié)和膳食平衡：碳水化合物在腸道被分解為單糖而被吸收后，葡萄糖可通過(guò)血液循環(huán)運(yùn)往全身各組織器官利用，其他單糖則需要在肝臟中轉(zhuǎn)變成葡萄糖才能被機(jī)體利用。體內(nèi)以糖原形式貯存的碳水化合物極少，僅能供給一天需要量的50～60％，因此必須按餐供給足量的含碳水化合物的食物。若攝入過(guò)多糖，超過(guò)機(jī)體能量的需要，則易轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存于體內(nèi)，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的糖可導(dǎo)致肥胖。血糖水平是多種激素共同調(diào)節(jié)的結(jié)果，葡萄糖的利用減少可導(dǎo)致脂類和蛋白質(zhì)代謝紊亂。分為常量和微量元素。78． 微量元素：體內(nèi)量極少甚至僅痕量(＜%體重)，有一定生理功能的元素。79． 礦物質(zhì)的生理功能：⑴構(gòu)成人體組織的重要組分；⑵細(xì)胞內(nèi)外液的成分，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓，使組織能潴留一定量的水分；⑶維持體內(nèi)酸堿平衡；⑷參與構(gòu)成功能性物質(zhì)；⑸維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。⑵促進(jìn)吸收的因素：①維生素D；②某些氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)吸收；③乳糖：乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，促進(jìn)吸收；④適當(dāng)?shù)拟}磷比例：兒童2:1或1：1；成人1：1或1：2；⑤人體對(duì)鈣需要量大時(shí)，吸收率增加，反之則降低。40歲后，吸收率逐年下降；②植酸、草酸、堿性磷酸鹽、膳食纖維中的糖醛酸殘基、未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣鹽，影響吸收；③抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于其吸收。⑵腸道排出150~400mg，部分可再吸收；⑶汗液排出100mg；⑷乳汁排出100~300mg；⑸由尿排出100~350mg；⑹排泄受鈉影響；⑺蛋白質(zhì)攝入過(guò)高，可增加GFR，降低腎小管對(duì)鈣的再吸收，使其排出增加。82． 鈣的生理功能：⑴形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；⑵維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；⑶參與凝血過(guò)程；⑷其他功能：鈣在對(duì)多種酶有激活作用，對(duì)激素的分泌方面也有影響。84． 鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴生化指標(biāo)(①②③＜下限為缺乏)：①血清總鈣濃度：~；②血清離子鈣濃度：~；③血清[Ca][P]＞30；④血清堿性磷酸酶：~4，兒童5~15，增高為缺乏；⑵鈣平衡測(cè)定：觀察通過(guò)鈣攝入量是否達(dá)到正平衡；⑶骨質(zhì)測(cè)量：骨密度儀測(cè)定骨礦物質(zhì)含量、骨密度；⑷流行病學(xué)方法：調(diào)查鈣攝入量與骨質(zhì)疏松和骨折發(fā)生率的關(guān)系。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)0~30011~1000孕婦 ~40018~800早8001~60050~1000中10004~800乳母1200晚120086． 磷的吸收：⑴主要在小腸吸收，以十二指腸、空腸吸收最快，分為主動(dòng)吸收和被動(dòng)擴(kuò)散吸收；⑵吸收率約70%，膳食磷含量低時(shí)可增至90%，母乳喂養(yǎng)的嬰兒85~90%，學(xué)齡兒童或成人50~70%；⑶腸道酸度增加、維生素D均促進(jìn)吸收，金屬陽(yáng)離子存在不利于吸收。88． 磷的生理功能：⑴構(gòu)成骨骼和牙齒；⑵組成生命的重要物質(zhì)；⑶參與代謝過(guò)程；⑷參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。90． 磷的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴磷平衡測(cè)定：非有效指標(biāo)；⑵血清無(wú)機(jī)磷水平：合理指標(biāo)。年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)0~1504~50018~700~3007~700孕婦7001~45011~1000乳母70092． 鎂的吸收：⑴在整個(gè)腸道均可被吸收，主要為空腸末端和回腸，吸收率約30%，通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散和耗能的主動(dòng)機(jī)制吸收；⑵促進(jìn)吸收因素：①攝入量少吸收率增加；②氨基酸、乳糖、飲水促進(jìn)吸收；⑶影響吸收的因素：磷、鈣、草酸、植酸、膳食纖維。94． 鎂的生理功能：⑴激活多種酶的活性；⑵抑制鉀、鈣通道；⑶維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性；⑷維護(hù)胃腸道和激素的功能；⑸調(diào)節(jié)心肌細(xì)胞功能。96． 鎂的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴血清鎂＜，常用指標(biāo)；⑵細(xì)胞內(nèi)的游離Mg2+；⑶血液?jiǎn)魏思?xì)胞鎂；⑷尿中鎂濃度。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)0~304~150孕婦400~707~250乳母4001~10011~35098． 鉀的吸收：⑴大部分由小腸吸收，吸收率90%，通過(guò)鈉泵將其轉(zhuǎn)入細(xì)胞內(nèi)；⑵胰島素、兒茶酚胺、醛固醇、酸堿平衡障礙等均可影響鉀離子向細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移。100． 鉀的生理功能：⑴維持糖、蛋白質(zhì)正常代謝；⑵維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；⑶維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；⑷維持心肌的正常功能；⑸維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡；⑹降低血壓。102． 鉀的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴血清鉀濃度：~；⑵缺鉀：~，癥狀較少；~，有癥狀；，癥狀嚴(yán)重；⑶；~，心肌傳導(dǎo)受抑制，心電圖明顯改變。104． 鈉的代謝：⑴僅有小部分被人體吸收，大部分通過(guò)腎臟從尿排出；⑵高鈉飲食可增加尿鈣排泄；⑶還從汗中排出。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)0~5001~100014~2000~7004~1500孕婦、乳母2500106． 鈉的生理功能：⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；⑵維持酸堿平衡；⑶維持血壓正常；⑷增加神經(jīng)肌肉興奮性。108． 鈉的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查方法；⑵尿鈉的測(cè)定：正常為3000~6000mg/24h；⑶血清鈉水平：正常136~146mmol/L。年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)0~2004~90014~1800~5007~100018~22001~65011~1200孕婦、乳母2200110． 功能鐵：是存于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵酶類中的鐵。112． 鐵的生理功能：⑴參與體內(nèi)氧、二氧化碳轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程；⑵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)；⑶催化促進(jìn)β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；⑷嘌呤與膠原的合成，脂類轉(zhuǎn)運(yùn)，藥物在肝臟解毒等；⑸提高機(jī)體的免疫力；⑹使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。114． 鐵過(guò)多對(duì)健康的影響：⑴鐵的儲(chǔ)存過(guò)多與多種疾病，如心臟疾病、肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關(guān)；⑵鐵過(guò)量可導(dǎo)致中毒，表現(xiàn)為嘔吐、血性腹瀉：①急性鐵中毒：可見于過(guò)量誤食鐵劑；②慢性鐵中毒或鐵負(fù)荷過(guò)多：長(zhǎng)期超量服鐵劑、輸血等。年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)年齡(歲)參考攝入量(mg/d)0~14~ 男2050~15~10女25孕婦 中251~1218~ 男15晚3511~ 男16女20乳母25女18116． 鋅的生理功能：⑴酶的組成成分；⑵促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、組織再生；⑶促進(jìn)性器官和性功能正常發(fā)育；⑷促進(jìn)食欲；⑸促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用；⑹參與免疫功能。118． 鐵的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：①良好來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟；②干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等含量豐富；③事務(wù)性食物和蔬菜水果中含量較低。120． 硒缺乏對(duì)健康的影響：⑴克山病已證實(shí)與硒缺乏有關(guān)；⑵大骨節(jié)病與缺硒有關(guān)；⑶心臟擴(kuò)大，心功能不全和各種類型的心律失常；⑷血漿硒含量和紅細(xì)胞GSHPx活力下降。122． 硒與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSHPx)的關(guān)系：硒是其組成成分，每mol的GSHPx中含4g原子硒。124． 碘缺乏或過(guò)量對(duì)健康的影響：⑴缺乏：①使甲狀腺素分泌不足，生物氧化過(guò)程受抑制，基礎(chǔ)代謝率降低，可引起碘缺乏??；②胎兒期和新生兒期缺碘還可引起呆小癥；⑵過(guò)量：可致高碘性甲狀腺腫。126． 硒的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴參考攝入量(下表)；⑵食物來(lái)源：食物中硒含量差別很大，地區(qū)差異也較大。128． 人體對(duì)碘的需要：⑴受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等影響，取決于機(jī)體對(duì)甲狀腺素的需要量；⑵成人在基礎(chǔ)代謝和中等活動(dòng)下所需甲狀腺素，含碘量50~75ug/d。年齡(歲)推薦攝入量(ug/d)年齡(歲)推薦攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)0~507~178004~9018~100011~120孕婦和哺乳20014~150130． 銅的生理功能：⑴參與鐵代謝和血紅蛋白合成；⑵參與結(jié)締組織的合成；⑶清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜；⑷其他：①缺碘可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)；②與膽固醇、葡萄糖代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)年齡(歲)適宜攝入量(mg/d)可耐受最高水平(mg/d)0~7~~11~51~14~274~1218~28132． 銅的消化吸收：食物中的銅進(jìn)入消化道后，20~30%由十二指腸和小腸上部吸收，大部分經(jīng)胃腸道排出體外。134． 鉬的消化吸收：食物和水中的鉬及其無(wú)機(jī)化合物在胃及小腸，主要經(jīng)載體主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。年齡(歲)適宜攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)年齡(歲)適宜攝入量(ug/d)可耐受最高水平(ug/d)1~158011~502804~2011018~603507~30160136． 鉻的生理功能：⑴體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分；⑵影響脂類代謝；⑶促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育；⑷改善機(jī)體應(yīng)激狀況。138． 氟的生理功能：⑴促進(jìn)牙齒健康；⑵對(duì)骨骼鈣的沉積作用。140． 氟的膳食參考攝入量及食物來(lái)源：⑴適宜攝入量：總攝入量約2~4mg/d；⑵食物來(lái)源：主要來(lái)源于飲水，海產(chǎn)品、茶葉均含氟。142． 維生素分類：⑴脂溶性：A、D、E、K；⑵水溶性：B族(BBBB1煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿、肉堿)、C。144． 維生素缺乏的原因：⑴攝入不足；⑵食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng)；⑶需要量增加；⑷吸收不良；⑸受食物中某些因素的影響。146． 維生素邊緣性缺乏：僅有生化指標(biāo)異常和生理功能的改變而無(wú)典型的臨床癥狀和體征，是維生素缺乏的常見類型。148． 維生素之間以及與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系：各種維生素之間，維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，如果攝入某一種營(yíng)養(yǎng)素不適當(dāng)，可能會(huì)引起或加劇其它營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。150． 維生素A及胡蘿卜素的缺乏癥狀：⑴眼暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲；⑵干眼病，嚴(yán)重者可因角膜穿孔而失明；⑶皮膚粗糙、干燥；⑷可引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育受阻，骨骼及牙齒生長(zhǎng)不良；⑸消化道和呼吸道患感染性疾病的危險(xiǎn)性增加，且感染常遷延不愈。年齡(歲)視黃醇當(dāng)量(ug)年齡(歲)視黃醇當(dāng)量(ug)嬰兒400孕婦 初8001~13500~700中、晚90014~ 男800乳母1200女700152． 維生素A及胡蘿卜素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：⑴膳食調(diào)查、臨床癥狀和體征的檢查；⑵血清A含量(ug/L)：幼兒300~500，成人430~860,亞臨床可疑缺乏200~300，缺乏＜200；⑶相對(duì)劑量反應(yīng)