【正文】 中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。小結(jié)：豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。 閱讀了王致和制作腐乳的過(guò)程，你能說(shuō)出腐儒制作的流程圖嗎？（二）腐乳制作的流程圖讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制請(qǐng)大家結(jié)合流程圖和P7的資料一、二、三設(shè)計(jì)腐乳的制作過(guò)程。操作步驟1）將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊。 那么，怎樣豆腐測(cè)定水分含量呢？豆腐中水分測(cè)定方法： 精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10 g ( ，設(shè)為Bg)，置于已知重量（Ag）的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105 ℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4 h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重（為Cg），然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹梗ㄔO(shè)最終所有重量為Dg）。所以，樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下： (烘干前容器和樣品質(zhì)量烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。3）將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。 你認(rèn)為將溫度保持在1518 ℃的原因是什么？ 這說(shuō)明了什么？4）當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 鹽能否過(guò)多或過(guò)少，為什么？ 將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。 為什么要隨層數(shù)的增加而增加鹽的用量，且瓶口用的鹽最多？約腌制8 d。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。你認(rèn)為在整個(gè)的操作過(guò)程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？ ①長(zhǎng)毛時(shí)的溫度②加鹽腌制③鹵湯中的酒精、辛香料④對(duì)用具的消毒滅菌⑤密封 腐乳的主要生產(chǎn)工序釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。 發(fā)酵的溫度為15～18 ℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長(zhǎng)，而適于毛霉慢慢生長(zhǎng)。前期發(fā)酵的作用： 一、是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”； 二、是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為多肽和各種氨基酸，脂肪酶可以將脂肪分解成甘油和脂肪酸。 通過(guò)腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。2）腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度還影響生化反應(yīng)速度。④調(diào)味品 加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對(duì)口感有重要影響。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進(jìn)行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代謝類型是 異養(yǎng)厭氧 型。反應(yīng)式為：1．2 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 ?；顒?dòng)2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問(wèn)題：1．3 亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作 食品添加 劑。1．5亞硝酸鹽被吸收后隨 尿液 排出體外，但在 適宜pH 、 溫度 和 一定微生物 作用下形成致癌物質(zhì) 亞硝胺 。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2．1實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖。2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。〖思考4〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 產(chǎn)膜酵母繁殖。3．發(fā)酵操作3．1 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易引起蔬菜腐爛 ?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食 鹽用量不足10％ 和 腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1 測(cè)定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：①用 刻度移液管 、 亞硝酸鈉 溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。③ N1萘基乙二胺鹽酸鹽 溶液。活動(dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問(wèn)題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取 kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 氫氧化鋁乳液 定容后過(guò)濾，獲得 無(wú)色透明 的濾液。② 對(duì)氨基苯磺酸溶液 N1萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。4．2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亞硝酸鹽含量明顯降低 。 （三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)泡菜的制作原理在無(wú)氧條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸（反應(yīng)式）。步驟配制溶液配制標(biāo)準(zhǔn)液配制樣品液比色計(jì)算結(jié)果分析與評(píng)價(jià)亞硝酸鹽的形成、含量變化及其危害 課題1 微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)【教學(xué)目標(biāo)】（一）知識(shí)與技能了解有關(guān)培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識(shí)；掌握培養(yǎng)基的制備、高壓蒸汽滅菌和平板劃線法等基本操作技術(shù)（二）過(guò)程與方法 分析實(shí)驗(yàn)思路的確定和形成的原因，分析實(shí)驗(yàn)流程，對(duì)比前面的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，歸納共性，分析差異，增加印象（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀：形成勇于實(shí)踐、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和科學(xué)精神【教學(xué)重難點(diǎn)】無(wú)菌技術(shù)的操作【教學(xué)方法】啟發(fā)式教學(xué)【教學(xué)工具】多媒體課件【教學(xué)過(guò)程】（一）引入新課在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用中，都利用了微生物的發(fā)酵作用，其中的微生物來(lái)自于制作過(guò)程中的自然感染。這就要涉及到微生物的培養(yǎng)、分離、鑒別等基本技術(shù)。（二）進(jìn)行新課1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1 培養(yǎng)基的種類包括 固體 培養(yǎng)基和 液體 培養(yǎng)基等?！狙a(bǔ)充】培養(yǎng)基的類型及其應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基類型配制特點(diǎn)主要應(yīng)用物理性質(zhì)固體培養(yǎng)基加入瓊脂較多菌種分離,鑒定,計(jì)數(shù)半固體培養(yǎng)基加入瓊脂較少菌種保存液體培養(yǎng)基不加入瓊脂工業(yè)生產(chǎn)，連續(xù)培養(yǎng)化學(xué)組成合成培養(yǎng)基由已知成分配制而成，培養(yǎng)基成分明確菌種分類、鑒定天然培養(yǎng)基由天然成分配制而成，培養(yǎng)基成分不明確工業(yè)生，產(chǎn)降低成本目的用途鑒別培養(yǎng)基添加某種指示劑或化學(xué)藥劑菌種的鑒別選擇培養(yǎng)基添加（或缺少）某種化學(xué)成分菌種的分離1．2 培養(yǎng)基的化學(xué)成分包括 水 、 無(wú)機(jī)鹽 、 碳源 、 氮源 四類營(yíng)養(yǎng)成分?！狙a(bǔ)充】碳源：如CO糖類、脂肪酸等有機(jī)物，構(gòu)成微生物的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和分泌物，并提供能量。含有C、H、O、N的化合物既可以作為碳源，又可以作為氮源，如氨基酸等?！狙a(bǔ)充】生長(zhǎng)因子：某些微生物正常生長(zhǎng)代謝過(guò)程中必須從培養(yǎng)基中吸收的微量有機(jī)小分子，如某些氨基酸、堿基、維生素等?！妓伎?〗培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)需要添加 維生素 ，培養(yǎng)霉菌時(shí)需要將培養(yǎng)基pH調(diào)節(jié)為 酸性 ，培養(yǎng)細(xì)菌時(shí)需要將pH調(diào)節(jié)為 中性或微堿性 。1．5 無(wú)菌技術(shù)包括：（1）對(duì)實(shí)驗(yàn)操作空間、操作者的衣著和手進(jìn)行 清潔和消毒 ；（2）將培養(yǎng)器皿、接種用具和培養(yǎng)基等器具進(jìn)行 滅菌 ；（3）為避免周圍微生物污染，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在 酒精燈火焰附近 旁進(jìn)行；（4）避免已滅菌處理的材料用具與 周圍物品 相接觸。1．7 消毒方法：（1）日常生活經(jīng)常用到的是 煮沸 消毒法；（2）對(duì)一些不耐高溫的液體，則使用 巴氏 消毒法（作簡(jiǎn)要介紹）；（3）對(duì)接種室、接種箱或超凈工作臺(tái)首先噴灑 石炭酸或煤酚皂 等溶液以增強(qiáng)消毒效果，然后使用 紫外線 進(jìn)行物理消毒。1．8滅菌方法：（1）接種環(huán)、接種針、試管口等使用 灼燒 滅菌法；（2）玻璃器皿、金屬用具等使用 干熱 滅菌法，所用器械是 干熱滅菌箱 ；（3）培養(yǎng)基、無(wú)菌水等使用 高壓蒸汽 滅菌法，所用器械是 高壓蒸汽滅菌鍋 ?！妓伎?〗對(duì)接種環(huán)滅菌時(shí)要用酒精燈的 充分燃燒 層火焰灼燒可能伸入試管或培養(yǎng)皿的部位。〖思考8〗物品裝入高壓蒸汽滅菌鍋滅菌后，要首先打開排氣閥，煮沸并排除鍋內(nèi)冷空氣，其目的是 有利于鍋內(nèi)溫度升高 ；隨后關(guān)閉排氣閥繼續(xù)加熱，氣壓升至 100k Pa，溫度為 121℃ ，并維持 15～30 min；最后切斷熱源，使溫度自然降溫，氣壓務(wù)必降至 零 時(shí)打開鍋蓋，其目的是防止 容器中的液體暴沸 。②營(yíng)養(yǎng)要協(xié)調(diào)：培養(yǎng)基中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的濃度和比例要適宜。③pH要適宜：細(xì)菌培養(yǎng)基pH中性或偏堿性，霉菌培養(yǎng)基呈酸性。2．2 稱量：準(zhǔn)確稱取各成分。2．3 溶化：①加水加熱熔化牛肉膏；②加入蛋白胨和氯化鈉繼續(xù)加熱；③加入瓊脂；④用蒸餾水定容到100mL。2．4 調(diào)pH：用1mol/LNaOH溶液調(diào)節(jié)pH至偏堿性。2．6 倒平板：待培養(yǎng)基冷卻至50℃左右時(shí)在酒精燈火焰附近操作進(jìn)