上海市餐飲單位監(jiān)管工作規(guī)范(試行)-在線瀏覽
2025-05-25 22:41本頁面
【正文】 變生產(chǎn)加工場地布局致使食品生產(chǎn)工藝流程存在嚴(yán)重生熟交叉的現(xiàn)象。(3) 許可證、衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放醒目處，便于消費者知曉許可證是否懸掛或擺放在店堂醒目位置（如吧臺、消費者入口處等），便于顧客知曉。是否建立食品衛(wèi)生管理制度，且將相關(guān)衛(wèi)生管理制度張貼（如單位食品衛(wèi)生管理制度應(yīng)張貼在店堂醒目位置，便于顧客知曉；廚房內(nèi)食品衛(wèi)生制度應(yīng)張貼在生產(chǎn)加工場所醒目位置，便于食品從業(yè)人員知曉；各個崗位的崗位責(zé)任應(yīng)張貼在各個崗位醒目位置，便于該崗位從業(yè)人員知曉。(二)人員衛(wèi)生管理(4)從業(yè)人員持有效健康證上崗抽查食品從業(yè)人員是否持有有效健康證明。該單位食品從業(yè)人員所持有健康證是否偽造、假冒。抽查該單位食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況。檢查手部衛(wèi)生，查看手是否清潔，手指甲是否過長、是否染指甲，指甲縫內(nèi)是否積污垢，手上是否帶有戒指或其他飾品，接觸直接入口食品崗位的從業(yè)人員手部是否有破損及化膿。(三)場所環(huán)境衛(wèi)生（6）墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢廚房及其他生產(chǎn)加工場地墻壁、天花板、門窗是否明顯積污垢，墻壁、天花板是否有大片霉斑，涂層是否脫落、起殼，視野范圍內(nèi)有無明顯的蜘蛛網(wǎng)。（8）垃圾桶加蓋并外觀清潔垃圾桶是否有蓋且在未使用時加蓋，垃圾桶外觀是否保持干燥且無明顯積污垢、油膩。操作臺、冰箱表面、貨架、攪拌機等加工設(shè)備和加工用具外表有無明顯積垢，加工用具是否存放在固定場地且存放較整齊。如該單位無紗窗、紗門，查看其是否配備滅蠅燈、滅鼠板或其他能有效防止蒼蠅、蟑螂、鼠害等蟲害的設(shè)施。鼓勵經(jīng)營單位建立電子臺賬。從賣場、超市、食品店等單位采購食品原料的，查處是否保留收銀條、發(fā)票等購貨憑證。從食品生產(chǎn)企業(yè)和批發(fā)市場等批量采購食品，查看除保留進(jìn)貨發(fā)票外，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。詢問了解豬血來源是否正規(guī)。查看是否經(jīng)營使用超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混用異物等不符合標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（13）食品與非食品、有毒有害物品分開儲存檢查食品和食品原料是否與非食品混放，食品加工場所內(nèi)是否存放農(nóng)藥、滅鼠藥、工業(yè)鹽等有毒有害物品。（15）食品隔墻離地分類存放，堆放整齊食品隔墻離地分類存放，堆放整齊。(六)加工操作衛(wèi)生（16）粗加工水池有標(biāo)識，并分類清洗粗加工場地內(nèi)是否設(shè)立食品原料葷、素水池且在水池上貼有相應(yīng)標(biāo)記。該單位食品原料、半成品、成品是否分開存放，冰箱上是否貼有相應(yīng)的標(biāo)識。生熟食品的容器、工用具應(yīng)能明顯區(qū)分，不得混用?？刹捎猛ㄟ^標(biāo)記、材質(zhì)或形狀的不同加以區(qū)分且分開存放。(19)食品燒熟煮透，儲存設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，儲存溫度和時間符合要求檢查儲存設(shè)施設(shè)備能否正常運轉(zhuǎn)。供應(yīng)快餐或自助餐的，檢查是否設(shè)有相應(yīng)的水浴加熱保溫設(shè)施。（七）專間操作衛(wèi)生(20)更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運轉(zhuǎn)該單位熟食專間、水果專間 、冷加工間、裱花專間是否設(shè)置二次更衣、紫外線消毒燈、獨立空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施、流動水源，二次更衣間內(nèi)是否設(shè)立流動水源。專間內(nèi)是否按照需要配置消毒水，消毒水濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)。(21)專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)入專間該單位專間內(nèi)食品是否專人加工制作。該單位是否存
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