【正文】 劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價(jià)值等等。表7~1列出部分氨基酸生產(chǎn)所用的菌株。我國成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)傳統(tǒng)的工藝不斷地進(jìn)行改革，但如何保持傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的特有風(fēng)味，從而使新工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品更具魅力，是今后研究的課題。、北京棒桿菌D1鈍齒棒桿菌)、棒桿菌S914和黃色短桿菌T6~13等。其中甘薯和淀粉最為常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 4）發(fā)酵生產(chǎn)工藝 黃原膠 概況 黃原膠(Xamthan它是由甘蘭黑腐病黃單胞細(xì)菌(Xanthomonas其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。美國于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。1979年世界黃原膠總產(chǎn)量為2000t，1990年達(dá)4000t以上。 我國對(duì)黃原膠的研究起步較晚，進(jìn)行開發(fā)研究的單位，如南開大學(xué)、中科院微生物研究所、山東食品發(fā)酵研究所等，均已通過中試鑒定。我國生產(chǎn)黃原膠的淀粉用量一般在5%左右，發(fā)酵周期為72~96h，產(chǎn)膠能力30~40g/L，與國外比較，生產(chǎn)水平較低。 2食品制造中的酵母及其應(yīng)用 酵母菌與人們的生活有著十分密切的關(guān)系，幾千年來勞動(dòng)人民利用酵母菌制作出許多營養(yǎng)豐富、味美的食品和飲料。利用酵母菌生產(chǎn)的食品種類很多，下面僅介紹幾種主要產(chǎn)品。 面包是產(chǎn)小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產(chǎn)。 酵母 1)酵母是生產(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母?；钚愿山湍甘酋r酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵速度都比較快，且易于貯存運(yùn)輸，使用較為普遍。 2)產(chǎn)品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構(gòu)成極其復(fù)雜。酵母本身蛋白質(zhì)含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養(yǎng)價(jià)值增高。面粉 面粉的質(zhì)量通常表現(xiàn)在面筋的量和質(zhì)上。 2)使用最多的為蔗糖，其次為淀粉糖漿、葡萄糖、飴糖等。油脂可改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤滑作用有利于面包的體積增大。 4)其它輔料 蛋品：在點(diǎn)心面包中應(yīng)用較多，可增加點(diǎn)心面包的營養(yǎng)價(jià)值；烘烤時(shí)有利于面包的體積增大、組織疏松；蛋品中的SH基化合物及磷脂，有利于延長面包的保存期。一般用量為4%6%，過多會(huì)影響發(fā)酵。果料：在點(diǎn)心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果醬等，可切成小塊混入面團(tuán)中或作為夾餡料。 5)添加劑 面包中的添加劑種類很多，主要有面團(tuán)改良劑、乳化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酵母營養(yǎng)劑等。面包生產(chǎn)分類 面包生產(chǎn)有傳統(tǒng)的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法及新工藝快速發(fā)酵法等。原料處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→分塊、搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝 一次發(fā)酵法的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，但風(fēng)味較差。 2)二次發(fā)酵法工藝流程 原輔料處理→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次和面→第二次發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品二次發(fā)酵法即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。然后將剩下的原料加入，進(jìn)行二次混合調(diào)制成成熟面團(tuán)。 二次發(fā)酵法應(yīng)用較多，其特點(diǎn)是生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，且具有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味良好、生產(chǎn)容易調(diào)整，但周期長操作工序多。 1) 一次攪拌法就是先將全部面粉和水投入和面機(jī)內(nèi)，再倒入糖、鹽等輔料溶液，攪拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)成熟。 第二次調(diào)制是將第一次發(fā)酵成熟的種子面團(tuán)和剩下的原輔料(不包括油脂)在一起攪拌，快成熟時(shí)放入油脂繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)溫度合適(26~38℃)、不粘手、均勻而有彈性時(shí)為止，然后進(jìn)行第二次發(fā)酵。面團(tuán)發(fā)酵 ①面團(tuán)發(fā)酵的一般原理 面團(tuán)發(fā)酵就是在適宜條件下，酵母代謝，產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)膨松，并使面團(tuán)營養(yǎng)物質(zhì)分解為人體易于吸收的物質(zhì)。② ③二次發(fā)酵法 第一次發(fā)酵即種子面團(tuán)發(fā)酵，溫度為25~30℃，時(shí)間2~4h，相對(duì)濕度75%；第二次發(fā)酵即生面團(tuán)發(fā)酵，溫度28~32℃，時(shí)間2~3h。整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓圓、靜置、整形和入盤。 醒發(fā)一般在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度38~40℃，相對(duì)濕度85%，時(shí)間45~60min。烘烤原理 醒發(fā)后的面包坯應(yīng)立即進(jìn)入烤爐烘烤，面包坯在爐內(nèi)經(jīng)過高溫作用，由生變熟，并產(chǎn)生面包特有的膨松組織、金黃色表皮和可口風(fēng)味。 淀粉和蛋白質(zhì)是面包坯的兩大主要成分。面包坯中的蛋白質(zhì)主要以面筋形式存在，當(dāng)加熱面包至60~70℃時(shí)，面包中蛋白質(zhì)開始變性凝固，并釋放出脹潤時(shí)所吸收的水分。 面包表皮的褐色是在高溫下產(chǎn)生的。許多研究表明，面包褐變主要是由面包坯中的氨基酸與還原糖在150℃的高溫下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)引起，焦糖化反應(yīng)是次要的。面包焙烤技術(shù) 面包的焙烤過程大致可分為三個(gè)階段： 入爐初期，焙烤應(yīng)當(dāng)在溫度較低和相對(duì)濕度較高(60%~70%)的條件下進(jìn)行。烘烤時(shí)間2~3min；當(dāng)面包瓢溫度達(dá)到50~60℃時(shí)，便進(jìn)入第二階段。這時(shí)應(yīng)降低爐溫，面火溫度高于底火溫度，為180~200℃；底火溫度140~160℃。前者是在室溫下進(jìn)行，產(chǎn)品質(zhì)量好，但所需的時(shí)間長；后者是用吹風(fēng)機(jī)強(qiáng)行冷卻優(yōu)點(diǎn)是速度快且衛(wèi)生，但風(fēng)力過大會(huì)使面包表面開裂。在此過程中，面包質(zhì)量會(huì)損失1%~%。 冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝。 面包的老化 面包的貨架期很短，這是因?yàn)殡S著存放時(shí)間的延長，在面包中會(huì)發(fā)生一系列不良變化，主要有面包皮變硬、面包瓢變緊、風(fēng)味變差、吃起來易掉渣等，這些現(xiàn)象統(tǒng)稱為面包的老化。釀酒 我國是一個(gè)酒類生產(chǎn)大國，也是一個(gè)酒文化文明古國，在應(yīng)用酵母菌釀酒的領(lǐng)域里，有著舉足輕重的地位。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺(tái)酒、青島啤酒等。 啤酒 啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有C0低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。 1)玉米也是啤酒釀造的淀粉質(zhì)輔料。酒花在啤酒生產(chǎn)中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強(qiáng)麥芽汁和啤酒的防腐能力。制麥 制麥的目的是使大麥產(chǎn)生各種水解酶類，通過制麥，淀粉和蛋白質(zhì)等達(dá)到溶解狀態(tài)，在糖化階段被溶出。 ①大麥經(jīng)水浸漬后，含水達(dá)40%~48%，在制麥過程中需要通入飽和濕空氣，環(huán)境的相對(duì)濕度要維持在85%以上。但通風(fēng)既不能過大也不能過少，通風(fēng)過大麥芽呼吸作用太旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗過多；通風(fēng)過少容易發(fā)生霉?fàn)€現(xiàn)象。溫度過低，發(fā)芽周期延長；溫度太高，麥芽生長速度快，營養(yǎng)物質(zhì)耗費(fèi)多。 3)麥芽汁的制備就是將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身含有的各種酶類，將麥芽中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解成可溶性的小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和肽、胨、氨基酸，制成營養(yǎng)豐富、適合于酵母生長和發(fā)酵的麥芽汁。 ①工藝流程 → 原料處理 為了提高浸出率，原料和輔料必須進(jìn)行粉碎。大米、玉米等輔助原料則要求越細(xì)越好。糖化是啤酒釀造最重要的工藝之一。不同的酶有其自身最合適的反應(yīng)溫度、pH值和糖化工藝。煮出糖化法又可分為一次、兩次及三次煮出法。 4)目前國內(nèi)多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)主要采用過濾槽法。5)煮沸是蒸發(fā)掉多余水分，濃縮到規(guī)定濃度；破壞全部酶系，穩(wěn)定麥汁成分；使熱凝固物析出；殺死麥汁中的雜菌，浸出酒花中的有效成分。酒花是在煮沸過程中添加的，%~%，一般在麥汁煮沸過程中分三次添加，第一次在麥汁初沸時(shí)加入，為總量的五分之一，第二次在麥汁煮沸后40~50但也有的廠家分兩次或四次加入酒花。澄清及冷卻 麥芽汁經(jīng)過煮沸后，含有一定量的酒花糟和產(chǎn)生一系列的熱凝固物，后者對(duì)啤酒發(fā)酵過程與啤酒的非生物學(xué)穩(wěn)定性有很大的危害。7)發(fā)酵 ①上面啤酒酵母在發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時(shí)間放置，酵母也很少下沉。國內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。 ② 斜面試管—→5ml麥芽汁試管3支(活化3次)—→25ml麥芽汁試管3只—→250ml麥芽汁三角瓶3支—→3L麥芽汁三角瓶3支—→100L鋁桶1只(第1次加麥芽汁18L第2次加麥芽汁73L)—→100L大缸3只(一次加滿)—→1T增殖槽1只(加麥芽汁600L)—→5T發(fā)酵槽() ③ 再接種到盛有5ml已麥芽汁，于25℃可培養(yǎng)24h。再放入25℃恒溫箱中培養(yǎng)24h。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，分別倒入3個(gè)盛有250ml滅菌麥芽汁的500ml三角瓶中。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:10。 將上述培養(yǎng)好的酵母種液，倒入5L三角瓶中。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:12。酵母種液與麥芽汁體積之比為1：2。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣，以滿足酵母細(xì)胞對(duì)氧氣的需求。酵母種液與麥芽汁體積之比為1:。培養(yǎng)溫度為9~10℃，培養(yǎng)時(shí)間24~36h。培養(yǎng)期間要通入無菌空氣。酵母種子液與麥芽汁體積比為1：2。 將上述酵母培養(yǎng)液倒入5T發(fā)酵槽內(nèi)，達(dá)到酵母種子液與麥芽汁體積之比為1：2，在7~℃下培養(yǎng)24h，期間通入無菌空氣。滿槽后轉(zhuǎn)入正常發(fā)酵。主發(fā)酵(也稱前發(fā)酵)6~7天。酵母泥存放的時(shí)間不得超過3天，擴(kuò)大培養(yǎng)后，經(jīng)過車間生產(chǎn)周轉(zhuǎn)過來的第1次沉淀酵母，稱為第一代種子。啤酒發(fā)酵 將酵母泥與麥芽汁按1：1進(jìn)行混合，通入無菌空氣，使麥芽汁與酵母細(xì)胞充分地混勻，待滿池后再放置12~24h。 裝滿罐后麥汁即進(jìn)入發(fā)酵階段。5~7d后，~，要封罐讓其自升溫至12℃，~，~，~，~℃/h的速度使罐溫降溫到5℃，并保持此罐溫12~24h，自發(fā)酵的第七至八天開始排放酵母。 在整個(gè)啤酒發(fā)酵過程中，酵母利用葡萄糖除了產(chǎn)生乙醇和CO2外，還生成乳酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸和琥珀酸等有機(jī)酸，這些復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡持性、色澤及穩(wěn)定性等各項(xiàng)指標(biāo)，使啤酒具有獨(dú)特的風(fēng)格。啤酒過濾與包裝 目前多數(shù)企業(yè)硅藻土過濾法、