【正文】 冰淇淋內(nèi)部氣泡壓力增大，氣體外滲，組織陷落；如果溫度過高，并會出現(xiàn)融化現(xiàn)象，這時粘度大大降低，體積縮小。 乳蛋白質(zhì)影響用質(zhì)量好的、酸度低的牛乳或乳制品為原料，可以防止蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定性。 小的空氣氣泡嚴格控制冰淇淋的凝凍攪拌的質(zhì)量，使冰淇淋內(nèi)被混入的空氣泡，能夠處于較適應的壓力下存在。 論述乳品冷飲混合料中加入乳化劑的作用。 4） 防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。 2） 酸乳 (Yoghurt)：即在添加 (或不添加 )乳粉 (或脫脂乳粉 )的乳 (殺菌乳或濃縮乳 )中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物?；罹鷶?shù)≥ 107cfu/ml 4） 活菌酸乳 ：由乳酸菌進行乳酸發(fā)酵制成，且在保質(zhì)期內(nèi)該產(chǎn)品的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活力的酸乳制品。 5） 酸乳飲料 ： 以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料。 6） 發(fā)酵劑 （ starter）：是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。形式有凍干菌種和接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他斜面試管培養(yǎng)基中。 9） 中間發(fā)酵劑 ：多級擴大培養(yǎng)物）母發(fā)酵劑的再次（或多次）擴大培養(yǎng)物。 11） 凝固型酸乳 ：凝固型酸乳是原料乳經(jīng)過巴氏殺菌后，在一定溫度條件下添加有益菌 (發(fā)酵劑 )，經(jīng)灌裝、發(fā)酵、冷卻等工藝生產(chǎn)出來的乳制品 12） 攪拌型酸乳 ：經(jīng)過處理的原料乳接種了發(fā)酵劑之后先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫攪拌破乳，冷卻，分裝等工藝的生產(chǎn)出來的乳制品。 發(fā)酵劑按制備過程可分為幾種？生產(chǎn)上怎樣制備發(fā)酵劑？制備發(fā)酵劑有哪些注意事項？發(fā)酵劑的貯藏方法有哪些？ 1） 商品發(fā)酵劑：從專門的發(fā) 酵公司或研究所購得的原始菌種。 生產(chǎn)發(fā)酵劑：即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)發(fā)酵劑。 熱處理能改善培養(yǎng)基的一些特性：破壞噬菌體；消除抑菌物質(zhì)；蛋白質(zhì)發(fā)生一些分解；排除了溶解氧；殺死原有的微生物。 接種溫度根據(jù)使用的發(fā)酵劑類型而定。 (3) 加入發(fā)酵劑：要求接種時確保發(fā)酵劑的質(zhì)量穩(wěn)定，接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間在所有階段都必須保持不變。最重要的一點是溫度必須嚴格控制，不允許污染源與發(fā)酵劑接觸。 (5) 冷卻 當發(fā)酵達到預定的酸度時開始冷卻，以阻止細菌的生長，保證發(fā)酵劑 具有較高活力 當發(fā)酵劑要在 6 h 之內(nèi)使用時，經(jīng)常把它冷卻至 10～ 20℃即可。 (6) 貯存 貯存發(fā)酵劑的最好辦法是冷凍，溫度越低，保存時間越長。 發(fā)酵劑的貯藏方法：斜面冰箱保藏法；沙土管保藏法；石蠟油封保存發(fā)；真空冷凍干燥保藏法等保藏。 ④測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。 酸凝固 酸乳加工中對原料的要求。 T；雜菌數(shù)≤ 50 萬 cfu/ml；非脂乳固體≥ %，乳固體≥ %?？商岣吒晌镔|(zhì)含量和凝乳硬度，降低酸味。 糖及果料：糖 %~8%蔗糖或葡萄糖，過高抑制發(fā)酵。 分別寫出凝固型酸乳和攪拌型酸乳的工藝流程，并說明加工要點。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 接種：熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 發(fā)酵：發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3 小時到 20 小時不等。最佳溫度 43℃，發(fā)酵時間 ～ 3h。 2） 攪拌型酸乳： 原料驗收 → 過濾 → 配料攪拌 → 預熱 → （ 53~60℃ ） → 均質(zhì)（ 25MPa） → 殺菌（ 90/5min） → 冷卻（ 45℃） → 發(fā)酵（ 3%~5%） → 接種發(fā)酵（ 41~44℃ /~)→ 冷卻 → 攪拌混合 → 冷卻后熟（ 5~8℃） 操作要點： 攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點。 ：冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開始，冷卻過程應穩(wěn)定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。 、罐裝：果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。 試述凝固型酸乳、攪拌型酸乳 加工和儲藏中的質(zhì)量問題和 解決方法 。 風味不良 無芳香味：發(fā)酵劑種類單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風味。 酸甜度：加糖量的控制。 比較巴氏殺菌乳與酸乳原料殺菌條件的不同，說明為什么。 后者更強烈。 1比較酸乳凝固性差的原因。乳蛋白中 80%為酪蛋白，其等電點為 。為了防止產(chǎn)生沉淀應該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。 1 怎樣保持活性酸乳和酸 乳飲料的活菌數(shù)？ 保持酸乳飲料的活菌數(shù)：低溫貯藏運銷；酸乳原料的乳固體含量適當提高到 12~13%，以緩沖 pH 值下降過快而引起的菌數(shù)下降。否則過高的離子強度，影響發(fā)酵時菌的繁殖 。 1益生菌的作用機理和生理功能是什么？ 1）作用機理：①抗菌效應，加大腸道內(nèi)有益菌的比例，使有害菌的比例降低。②為動物提供多種對其生長發(fā)育有益的物質(zhì)，如維生素、氨基酸，淀粉酶、蛋白酶等消化酶類，以及其它促生長物質(zhì)。④抑制腸道疾病，減少氨及其它腐敗物質(zhì)的生成、阻礙腸內(nèi)細菌產(chǎn)生生物胺、吲哚和大腸桿菌內(nèi)毒素等毒性物質(zhì)。 1 雙歧桿菌酸奶的加工工藝有何特殊性？ （自行歸納總結(jié)） 原料奶 → 標準化 → 加蔗糖（ 10%） → 均質(zhì)（ 170kg/cm2） → 殺菌（ 90℃， 10min） → 冷卻（ 40℃ ）加發(fā)酵劑 → 裝瓶 → 發(fā)酵（ 38℃ ,4h） → 冷藏（ 6~8℃ ） → 抽檢 → 成品 答 :雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同的工藝。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養(yǎng) , 利用酵母在生長過程中的呼吸作用 , 以生物法耗氧 , 創(chuàng)造一個適合于雙歧桿菌生長繁殖、產(chǎn)酸代謝的厭氧環(huán)境 , 稱為共生發(fā)酵法。目前主要用于車間內(nèi)空氣消毒 2）臭氧消毒：可以通過三種方式對水體進行快速滅菌：氧化分解細菌內(nèi)部氧化葡萄糖所必須的酶，使細菌滅活死亡；直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞壁和 DNA 和 RNA，細菌的新陳代謝受到破壞，導致死亡；滲透細胞膜組織，侵入細胞膜內(nèi)作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細菌發(fā)生透性畸變，溶解死亡。） N a O H再生劑 H 2 SO 4再生劑柱1 陰離子交換柱號2C u S O 4Z n S O 4N i S O 4C r O 42(H 2 C r O 4 )去除C r O 42回收C r O 42H 2 C r O 4回收Na 2 C r O 4Na 2 SO 4去中和工序H 2 O廢水廢水含C r O 42Cu2+Zn2+Ni2+去除Cu2+Zn2+Ni2+廢水 再生水圖6 4 廢水中鉻酸回收流程示意圖號（H 型）柱（H 型）1 ，2 號柱再生劑都是5 % 的H 2 SO 4， 陰離子交換柱再生劑是1 0 % 的N a O H 1）活性炭過濾法 活性碳過濾器主要用于去除水中有機物、膠體、余氯（特別對于自來水）等，對臭味、色度、重金屬離子的吸收能力強。同砂濾一樣，其內(nèi)面布置都是先細后粗。 24H2O）、硫酸鋁、堿性氯化鋁等，使水中細小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來的方法。 明礬： KAl(SO4)2 在水中生產(chǎn)氫氧化鋁，它經(jīng)過聚合后，以膠體狀態(tài)從水中析出，在近乎中性的天然水中，氫氧化鋁帶正電荷，而天然水中的自然膠體大多帶負電荷，它們中間可起電性中和作用。在這種中和吸附作用下，水中的膠體微粒逐漸凝聚成粗大的絮狀物而下沉。 助凝聚：藻酸鈉、活性硅酸鈉、 CMC (2)石灰法 針對碳酸鹽硬度較高的情況下，在水中加入石灰，可以有效降低硬度，此過程通常結(jié)合混凝、消毒過程同時進行。 撳粉 是指將已發(fā)起的面團中部壓下去，排除面團內(nèi)部的大部分 CO2，增加面筋的延伸性和持氣性的一種方法。使得面坯的體積膨脹為原來體積 2~3 倍的一種方法。 面包冷凍面團法 冷凍面團 發(fā) 是指在面包、糕點、面點的生產(chǎn)過程中，將面包、糕點、面點生坯等半成品或成品食品進行低溫速凍，再 將這些半成品或成品食品進行低溫速凍，再將這些半成品或成品食品低溫冷藏保存一段時間，在需要的時候解凍，最終成為成品 餅干 3223233223232232322)()(2)()(22)()()(C aC OOHMgOHCaM gC OOHC aC OM gC OOHCaH C OMgOHC aC OOHCaH C OCaOHC aC OOHCaCO?????????????????以小麥粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 %的松脆食品 蛋糕 蛋糕是一種以面粉、雞蛋、食糖為主要原料，經(jīng)攪打充氣，輔以疏松劑，通過烘烤或汽蒸加熱而使組織松發(fā)的一種疏松綿軟、適口性好的方便食品 月餅 使用面粉等谷物粉、油、糖或甜味劑、糖醇等調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品 廣式月餅 廣式月餅是南方月餅 代表，花樣品種最多，皮薄大餡，一般均有印紋。糖是如何影響焙烤制品感官質(zhì)量的？ （ 1） 反水化作用 糖的溶解度高，具有滲透壓。糖對濕面筋來說，糖從濕面筋中爭奪水份，即為反水化作用。它們給食品帶來悅?cè)说纳珴珊惋L味 美拉德反應 指糖與蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)通過羰氨反應形成結(jié)構(gòu)復雜的焦黃到黑色物質(zhì)，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合，成色和具有特殊風味 2. 請解釋油脂起酥性的含義。其實質(zhì)是油脂使淀粉等物質(zhì)處于非晶化狀態(tài)并使其具有快速的復水能力 。不注重 油脂的穩(wěn)定性。一般在和面末期加入。對面包鮮度影響很大， 2）．餅干用油：注重優(yōu)良的起酥性和較高的抗氧化性、較好可塑性。常用人造奶油、奶油、餅干起酥油等。 3）．蛋糕用油：注重乳化性、持氣性。常用含乳化劑較多的蛋糕起酥油、奶油（打蛋時加入）、植物油（打完蛋后加入，提高保鮮期）。 無氧發(fā)酵： 在無氧狀態(tài)下，產(chǎn)生少量二氧化碳和熱量，同時產(chǎn)生乙醇和其它副產(chǎn)物。 以主料面粉 100 計，其他原料均以其為相對百分比。采用高筋粉或特高筋粉。 2．水： 40~65。一般用即發(fā)活性干酵母。 4．糖： 0~35。甜味可用甜蜜素提供，不影響發(fā)酵。水多的面團加油量要小。 7．乳品： 0~10。 9．食鹽： 0~2。 10． 面包改良劑、保鮮劑：按產(chǎn)品說明添加，