[工學(xué)]第一章緒論(2)-在線瀏覽
2025-04-11 00:47本頁(yè)面
【正文】 ＞＞ 第三節(jié) 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 ＞＞ 第四節(jié) 食品質(zhì)量與安全控制學(xué)主要研究?jī)?nèi)容 ＞＞ 第一節(jié) 基本概念 一、食品與食品衛(wèi)生 食品 （ food）： “各種供人 食用 或 飲用 的 成品 和 原料 以及按照傳統(tǒng) 既是食品又是藥品 的物品，但是 不包括以治療為目的 的物品”（ 《 中華人民共和國(guó)食品安全法 》 第 99條） 。 保健品是食品而不是藥品。 食品衛(wèi)生 （ food sanitation / hygiene / health） “為確保食品 安全性 和 適合性 在 食品鏈的所有階段 必須采取的 一切條件和措施 ”（ WHO， 1996 ）。 食物鏈 （ food chain）：生物之間能量傳遞和物質(zhì)傳遞的關(guān)系。 從 農(nóng)場(chǎng) （農(nóng)田、養(yǎng)殖場(chǎng)）到 餐桌 的各個(gè)環(huán)節(jié)。 （ 1）食品本身所固有的、相互區(qū)別的各種特征。 ② 內(nèi)在特性 ：營(yíng)養(yǎng)成分、保健性能、有毒有害物質(zhì)含量、純度、口感等。 （ 2）消費(fèi)者、社會(huì)對(duì)食品的要求。 ② 隱含的要求或期望 ：人們的意愿和期盼，是對(duì)某類或某種食品按慣例或一般做法長(zhǎng)期形成的理解和要求。 食品滿足 明示要求 和 隱含期望 的情況，既包括 客觀水平 （滿足明示情況）也包括 主觀水平 （滿足隱含期望情況）。 食品質(zhì)量衡量 （ 1） 感觀檢驗(yàn) 和 儀器檢測(cè) 。 （ 2） 食品標(biāo)識(shí) 。 ① 無(wú)公害食品 認(rèn)證； ② 綠色食品 認(rèn)證； ③ 有機(jī)食品 認(rèn)證； ④ 質(zhì)量安全 （ QS）認(rèn)證； ⑤ 質(zhì)量管理體系 （ ISO 9000）認(rèn)證； ⑥ 環(huán)境管理體系 （ ISO 14000）認(rèn)證； ⑦ 食品安全管理體系 （ ISO 22022）認(rèn)證等。 ②強(qiáng)調(diào)食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題，即狹義的 食品安全 （ food safety）?！皩?duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí) 不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保 “（ WHO， 1996）。 食品安全主要是指在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中，確保食品中存在或引入的有毒有害物質(zhì) 未達(dá)到危害程度 ，從而保證人體按 正常劑量 和以 正確方式攝入 這樣食品不會(huì)受到急性或慢性的危害 ，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。 食品衛(wèi)生與食品安全在內(nèi)容和意義方面 大部分相互涵蓋 ，有一定因果關(guān)系，但又有 小部分各自獨(dú)立 。 ②食品安全對(duì) 最終食品產(chǎn)品 而言，有賴于食品生產(chǎn)過(guò)程中 良好衛(wèi)生管理 和 有效的安全控制措施 。 安全食品 （ safe food）：長(zhǎng)期正常食用對(duì)身體不會(huì)帶來(lái)持續(xù)性或階段性危害的食品。 一定條件下，能夠引起某種健康損害的概率稱危險(xiǎn)性、危害度、風(fēng)險(xiǎn)度（ risk）。是否有食品質(zhì)量認(rèn)證（無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品）、是否有市場(chǎng)準(zhǔn)入證書(shū)、是否加貼質(zhì)量安全（ QS）標(biāo)志以及其它一些明示的信息等。 ②影響 國(guó)際貿(mào)易 。我國(guó) 1996年起直到現(xiàn)在食品工業(yè)產(chǎn)值已占國(guó)民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值第一位。 ⑤極易受到 恐怖主義或犯罪分子 所攻擊。 第二節(jié) 現(xiàn)代食品安全問(wèn)題 一、惡性食品污染事件頻頻發(fā)生 瘋牛病事件 。 二惡英事件 。最初由比利時(shí) Verkect公司中飼料中含有二惡英。 1996年 5 ~ 8月，日本幾十所中小學(xué)、幼兒園相繼發(fā)生大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超萬(wàn)人，死亡 11人，波及 44個(gè)都府縣。 2022年日本雪印牌牛奶使 14500多人腹瀉、嘔吐。主要 感染 偶蹄類動(dòng)物 ，偶爾感染人類。 甲醇中毒事件 1996年，云南曲靖，假散裝白酒致 甲醇中毒 ，中毒 192人，死亡 35人。 三鹿奶粉事件 。 大頭娃娃事件 。 蘇丹紅事件 。 1 “瘦肉精”事件 2022年，廣東河源市， 400多人因食用含“瘦肉精”的豬肉引起食物中毒。 活性豆粉中的 胰蛋白酶抑制素 等抗?fàn)I養(yǎng)因子未完全滅活。 1 龍口粉絲事件 2022年，山東招遠(yuǎn)市，粉絲生產(chǎn)中加入有致癌成分的 碳酸氫銨 、 氨水 用于增白。 1 金浩茶油事件 2022年 9月 1日，國(guó)內(nèi)最大的山茶油生產(chǎn)商 —— 金浩茶油承認(rèn)該公司 9個(gè)批次純茶油產(chǎn)品存在致癌物 苯并 (a)芘 超標(biāo)問(wèn)題。 該病最早于 1924年在波羅的海的哈夫港灣發(fā)生。 病因可能是 未知生物毒素 。 食源性疾病 （ foodborne disease） “ 攝食進(jìn)入人體內(nèi) 的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類
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