【正文】 而更高。蔬菜質(zhì)量感官鑒別方法及鑒別后的食用原則 （一）質(zhì)量感官鑒別方法： 蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài) 各異，很難確切地感官鑒別其質(zhì)量。 從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。 從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。如失去本品種原有的滋味即為異 3 常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒有 “ 蒜臭 ” 氣味或該氣味極淡。 164。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且 不耐高溫，熟透無(wú)毒。食前應(yīng)加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。人食后，這種物質(zhì)會(huì)隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽(yáng)照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。多食嚴(yán)重者，還會(huì)引起呼吸困難，甚至危及生命。 鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙 堿。但秋水仙堿易溶于水。曬干的黃花菜無(wú)毒，可放心食用。腌菜時(shí)由于溫度漸高，放鹽不足 10％，腌制時(shí)間又不到 8 天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。 青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。食用久貯南瓜時(shí)，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。次質(zhì)蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。另外，象發(fā)青出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質(zhì)，應(yīng)在加工烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，防止因加工方法不當(dāng)而引起中毒。 164。 劣質(zhì)：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質(zhì)地最差，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。 劣質(zhì)：呈黑色或火黃色，菇身薄，發(fā)潮，松軟，有白色霉花，香味差。 劣質(zhì)：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無(wú)彈性，手感柔軟。吸水量 5g 小于50ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別。 4 黃花菜 優(yōu)質(zhì)：菜色黃亮，身長(zhǎng)粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開后很快散開，有清香味，無(wú)花蒂未 開花。 5 大料 優(yōu)質(zhì)：色澤棕紅，鮮艷有光，朵大均勻、呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼籽不超過(guò) 10%。 假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是紅色或紅棕色，果皮薄，骨朵果較多的為 10 ～ 13 枚聚合果，香氣有松脂味，舌有麻感，嘗味淡，有毒。 164。 二看標(biāo)簽，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。 四看企業(yè)，選 擇大型企業(yè)或通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)，選擇儲(chǔ)存、冷藏條件好的商場(chǎng)。 6 164。這是合格產(chǎn)品必須具備的。 ②判定該飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。例如汽水的 保質(zhì)期：玻璃瓶裝和塑料瓶裝是 3 個(gè)月，易拉罐裝 6個(gè)月；果蔬汁飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 6 個(gè)月；植物蛋白飲料的保質(zhì)期：玻璃瓶裝是 3 個(gè)月，利樂(lè)包裝是 6 個(gè)月。 ③判斷該飲料是否名副其實(shí)。例如果汁型汽水、果蔬汁飲料，應(yīng)標(biāo)明果蔬原汁含量；乳飲料應(yīng)標(biāo)明非乳固形物含量；植物蛋白飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然礦泉水則應(yīng)標(biāo)明礦化成分表和規(guī)定指標(biāo)。 （ 2）從外觀上判斷質(zhì)量 ①果味型汽水不應(yīng)出現(xiàn)絮狀物。 ③三片罐裝飲料如發(fā)現(xiàn)蓋上凸起，說(shuō)明其質(zhì)量有問(wèn)題。 ⑤果茶之類飲料及其他一些飲料，如太粘稠、太鮮紅或顏色異常，則質(zhì)量不佳。正常飲料應(yīng)氣味清香，無(wú)異味，無(wú)刺鼻感，否則，質(zhì)量不佳。如果有苦味、酒味、醋味等， 7 則表明其質(zhì)量有問(wèn)題。 ②果汁飲料因加入果汁和乳濁香精，會(huì)有渾濁感，但應(yīng)均勻一致，不分層，無(wú)沉淀和漂浮物。 164。以下介紹幾點(diǎn)原則提供選購(gòu)時(shí)參考： 盡量購(gòu)買當(dāng)令水果，不合時(shí)令的水果須多噴灑大量藥劑才能提前或延后采收上市。外表稍有瑕的水果無(wú)損其營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)，且價(jià)格較便宜。 表皮光滑的水果農(nóng)藥殘留較少，而外表不平或有細(xì)毛者，則較易附著農(nóng)藥。 若水果外表留有藥斑或不正常之化學(xué)藥劑氣味者，應(yīng)避免選購(gòu)。 水果食用前應(yīng)以大量清水沖洗即可，若以鹽水或清潔劑清洗不見得效果較好。 164。產(chǎn)品包 裝物印刷的圖案、文字應(yīng)清晰，文字說(shuō)明中有關(guān)產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)的信息標(biāo)注齊全；然后是看產(chǎn)品說(shuō)明，無(wú)論是罐裝奶粉或袋裝奶粉，其包裝上都會(huì)有配方、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、適用對(duì)象、食用方法等必要的文字說(shuō)明。一般罐裝奶粉的制造日期和保質(zhì)期限分別標(biāo)示在罐體或罐底上，袋裝奶粉則分別標(biāo)示在袋 8 的側(cè)面或封口處，消費(fèi)者據(jù)此可以判斷該產(chǎn)品是否在安全食用期內(nèi)。由于包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，能有效遏制各種細(xì)菌生長(zhǎng)，而袋裝奶粉阻氣性能較差。 “四搖（捏）” 就是通過(guò)搖（捏），檢查奶粉中是否有塊狀物。袋裝奶粉的鑒別方法是用手去觸捏，如手感松軟平滑且有流動(dòng)感，則為合格產(chǎn)品，如手感凹凸不平，并有不規(guī)則大小塊狀物，則該產(chǎn)品為變質(zhì)產(chǎn)品。如何購(gòu)買定型包裝食品 購(gòu)買的定型包裝食品，首先檢查標(biāo)簽上是否有清楚的產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 、衛(wèi)監(jiān)證字號(hào)，再看所選的食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。 164。表面無(wú)鹽霜、肉身干爽、肉質(zhì)光潔結(jié)實(shí)，有彈性，肥肉金黃透明。 優(yōu)質(zhì)香腸、灌腸其腸衣干燥、無(wú)霉點(diǎn)，富有彈性，肉餡與腸衣緊緊貼住，不易分離，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí) 而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，具有香灌腸固有的芳香味，無(wú)酸腐味。優(yōu)質(zhì)板鴨體表光潔，呈白或乳白色、淡紅色，腹腔內(nèi)壁干燥、有鹽霜，肉切面呈醬紅色，切面致密結(jié)實(shí)、有光澤，具有板鴨特有的氣味。 164。酒類衛(wèi)生要求必須符合《食品衛(wèi)生法》和國(guó)家相關(guān)法規(guī)。不論是何種酒，其外包裝上的標(biāo)簽均應(yīng)標(biāo)注有：品名、生產(chǎn)廠名、廠址、配方、酒精度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（高度酒除外）等。 如選購(gòu)散裝白酒，需在購(gòu)買前索看店家是否辦有衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品是否可提供合格的衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。品質(zhì)好的白酒應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)浮懸物、無(wú)異臭異味和沉淀的液體。鑒別白酒的香氣可將酒倒入杯中稍加搖晃，用鼻子在杯口聞香；或倒幾滴在手掌上，稍搓幾下再聞手掌。 選購(gòu)啤酒應(yīng)從其透明度、 色澤、泡沫、香氣和滋味來(lái)著手。正常的啤酒應(yīng)具有較顯著的酒黃香和麥芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它異味。 164。促其中也不乏偽劣產(chǎn)品。下面介紹幾種識(shí)別真假洋酒的方法。真洋酒不僅商標(biāo)整齊、清晰，而且凹凸感強(qiáng)，印刷水平高。 二看封口。名貴洋酒集裝箱外都有銀封。 三看防偽標(biāo)志。 四看數(shù)字。如果假酒編號(hào)不符合洋酒行編號(hào)程序，則易識(shí)破。真酒顏色透明、發(fā)亮，假酒色彩暗淡。洋酒也有它特有的色、香、味，不過(guò)，通過(guò)品嘗識(shí)別真假，需有一定的專業(yè)水平才行。如何購(gòu)買米面類食品 優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)充分干燥，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，色澤純潔，透明，有光澤，表面光滑整齊，有香味，無(wú)霉味、酸味、苦味與異味。雜質(zhì)（包括裨粒、雜草、泥沙）的最低量為麥子、玉米 1%，大米 %。手指捏之無(wú)粗粒感，無(wú)蟲和結(jié)塊。在面粉中不應(yīng)有各類淀粉、馬鈴薯粉，如有結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗變質(zhì)，不能食用。如何選購(gòu)速凍面米制品 速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時(shí)配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng)成型，熟制或生制，包裝，并經(jīng)速凍而成的食品。 消費(fèi)者在選購(gòu)速凍面米制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 第一，注意銷售場(chǎng)所的貯藏條件。若銷售商貯存條件達(dá)不到要求，即使某些產(chǎn)品還在保質(zhì)期內(nèi)，但是因?yàn)闇囟鹊挠绊?，?nèi)部質(zhì)量是無(wú)法保證的，消費(fèi)者購(gòu)買回家食用后可能會(huì)引起意想不到的麻煩。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產(chǎn)品，其次外包裝應(yīng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生制或 熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如果外包裝上無(wú)準(zhǔn)產(chǎn)證號(hào)，則不能銷售，消費(fèi)者應(yīng)盡量避免購(gòu)買。 第三，看產(chǎn)品外觀。如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變形、破損、軟塌、變色、表面發(fā)粘甚至粘為一團(tuán)，包裝內(nèi)有不應(yīng)有的雜質(zhì)等都不應(yīng)購(gòu)買。 最后，提醒大家，速凍面米制品在買回家后，也一定要嚴(yán)格按照包裝上標(biāo)明的貯存條件來(lái)保存，注意保質(zhì)期。 164。 12 購(gòu)買時(shí)重點(diǎn)檢查產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容，如標(biāo)有產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料成分等。 164。 配制醬油也是國(guó)家允許生產(chǎn)的一類醬油，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。不得添加味精廢液、胱 氨酸廢液，不得使用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 釀造食醋指單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。其中釀造食醋的比例必須大于等于 50%，必須在商品的標(biāo)簽上標(biāo)注 “ 配制食醋 ” 。經(jīng)查市面上的毛發(fā)醬油用的都是提取化工原料后的毛發(fā)水解液的廢液。 假冒偽劣產(chǎn)品的制造者以追求利潤(rùn)最大化為根本目的，他們沒有生產(chǎn)設(shè)備，不在乎衛(wèi)生狀況，操作現(xiàn)場(chǎng)污穢不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和發(fā)霉變質(zhì)的原材料，導(dǎo)致產(chǎn)品中微生物指標(biāo)、砷、鉛、黃曲霉毒素等國(guó)家嚴(yán)格控制的指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，而且也不含有釀造調(diào)味品所特有的營(yíng)養(yǎng)成分。 消費(fèi)者如何選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品？ 選商家： 選商家主要是為了防止購(gòu)買到仿冒的假冒偽劣產(chǎn)品，比如大型超市、連鎖店、專賣店等，一般都直接從生產(chǎn)廠家進(jìn)貨，住家附近比較熟悉的、有信譽(yù)的便民店，也是可以選擇的對(duì)象，總之最好固定購(gòu)買地點(diǎn)，不要臨時(shí)起意或經(jīng)常更換購(gòu)買地點(diǎn)，萬(wàn)一發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不利于追求責(zé)任。 他們都嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)味品的生 產(chǎn)，包括選用食品級(jí)的原料，經(jīng)過(guò)一定的嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝過(guò)程，產(chǎn)品的感官、理化各項(xiàng)指標(biāo)每批都經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后才出廠銷售。 選產(chǎn)品類型和等級(jí) 不論醬油還是食醋，按大類，都可分為釀造的和配制的，按工藝，釀造醬油可分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵，釀造食醋可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，由于種類和發(fā)酵工藝的不同，口味會(huì)略有不同，消費(fèi)者可根據(jù)自己的消費(fèi)習(xí)慣予以選擇。 14 164。 優(yōu)質(zhì)餅干的特征： (1)色澤：餅干的表面的有光澤，要有有光潔的糊化層油光；一般的餅干顏色為深金黃色；發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)粉餅，顏色呈淺黃色或金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；高檔甜餅干，顏色為金黃色；發(fā)酵富強(qiáng)粉餅干為白色或略帶淺黃色。 (3)內(nèi) 部組織：把餅干折斷，餅干起發(fā)均勻，內(nèi)部孔隙細(xì)密，呈勻細(xì)的孔粒狀和勻?qū)訝睢? 劣質(zhì)餅干的特征： (1)色澤：表面暗淡，沒有光澤及油光，顏色或過(guò)深或過(guò)淺，或深淺不均一。 (3)內(nèi)部組織：把餅干折斷，起發(fā)不均勻，內(nèi)部孔隙大小不均勻。雞魚肉蛋如何辨好壞 凍雞 質(zhì)量好的凍雞肉，皮膚有光澤，因品種不 同呈淡黃色、淡紅或灰白等顏色，雞肉切面有光澤。雞肉指壓后凹陷恢復(fù)慢，不能完全恢復(fù)。 鮮魚 鮮魚的口、眼、鰓、鱗、鰭應(yīng)完整無(wú)缺，無(wú)病害痕跡，體表 15 無(wú)血斑洞眼。如果魚體側(cè)身漂浮在水面游動(dòng)，則說(shuō)明魚即將死亡。 鮮豬肉 新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍溫、不粘手，肉汁透明。 鮮蛋 新鮮的蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊或是手握蛋搖動(dòng)，良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲，而劣質(zhì)蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感。如何保存鮮蛋？ 主要方法有： （１）谷糠貯藏法。一般可保鮮 34 個(gè)月。把鮮蛋放在土缸或瓷壇子里，逐層用草木灰蓋好，裝滿后加 蓋封嚴(yán)，放置陰涼、干燥、避光的地方，可保鮮幾個(gè)月。冷開水 5 千克，熟石膏 500 克、白礬 200 克，攪和溶化成乳狀液， 將鮮蛋浸沒溶液里，加蓋封存，能保鮮 8 個(gè)月。將雞蛋埋入干燥、潔凈的茶渣中，放陰涼干燥處，可保鮮 23 個(gè)月。把鮮蛋洗凈，用 60 ℃左右 的熱水浸燙 10 分 16 鐘，使蛋清最外層受熱凝固，形成一層保護(hù)膜，防止細(xì)菌的侵入，可保鮮數(shù)月不壞。按 500 克生石灰對(duì)入 2 千克清水的比例，把石灰水?dāng)噭颍吻搴笞⑷氪蓧?，把新鮮雞蛋浸入石灰水內(nèi)。 164。絕大部分海產(chǎn)品類都是冰鮮的，冰保鮮也有期限，但貨架上大多沒有明確標(biāo)明出售日期，有些消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)較粗心，隨手挑選，回家一看才發(fā)現(xiàn)鮮度有問(wèn)題，類似這種情況發(fā)生率較多，增加了不必要的麻煩 。 164。 消費(fèi)者在購(gòu)買火腿腸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意： １．火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí)，以質(zhì)論價(jià)，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)出該產(chǎn)品的級(jí)別，特級(jí)最好，優(yōu)級(jí)次之，普通級(jí)再次之，消費(fèi)者可以 17 根據(jù)自己的情況選購(gòu)。 ２．火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、 廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。 ３．通常大企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸⒏瘮?，因此在保質(zhì)期內(nèi)的肉食品