餐飲服務(wù)與管理概述(1)-在線瀏覽
2025-03-07 10:19本頁(yè)面
【正文】 （四）餐飲服務(wù)是飯店收入的重要組成部分 （五）餐飲部是樹立飯店商品質(zhì)量形象的重要組成部分 （六）餐飲是弘揚(yáng)民族文化的重要窗口 四 、 餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) （一）餐飲的生產(chǎn)特點(diǎn) 種類多、批量小 生產(chǎn)量 不固定 原材料不易保存 生產(chǎn)過(guò)程中的管理較為困難 生產(chǎn)的單位成本與單位時(shí)間不固定 （二）餐飲的銷售特點(diǎn) 銷售量受餐廳面積影響 銷售量受進(jìn)餐時(shí)間影響 餐飲固定成本及變動(dòng)成本較高 同類產(chǎn)品可替代性較強(qiáng) 銷量無(wú)法預(yù)測(cè)、且受地點(diǎn)限制 （三）餐飲服務(wù)特點(diǎn) 無(wú)形性 一次性 直接性 差異性 零補(bǔ)償性 ? 餐飲服務(wù) ——餐飲服務(wù)員為客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。 ＊ 采購(gòu)、驗(yàn)收部 ——人員負(fù)責(zé)食品飲料的供應(yīng)及質(zhì)量和保管； ＊ 廚房 ——廚師和廚房人員負(fù)責(zé)將食品做成美味的菜肴； ＊ 餐廳 ——該部人員負(fù)責(zé)接待客人，為客人提供服務(wù)。 二、職能 （一）掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單 （二）廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 （三）加強(qiáng)原料管理，保證生產(chǎn)需要 （四）搞好廚房管理，提高菜點(diǎn)質(zhì)量 （五）抓好餐廳管理，滿足賓客需要 （六）加強(qiáng)宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入 （七）加強(qiáng)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益 討論：目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)涌現(xiàn)的市場(chǎng)需求。一個(gè)人品德的良好與否，決定了他的行為取向。 (1)誠(chéng)實(shí)守信 (2)賓客至上、信譽(yù)第一 (3)謙恭 (4)合作精神 (5)服從上司（ “ 先服從，后上訴 ” ） (6)自律 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求 敬業(yè)精神 餐飲業(yè)是傳統(tǒng)的服務(wù)業(yè)，舊觀念認(rèn)為這是 “ 服侍人 ” 的低層次行業(yè)。 身心健康 餐飲服務(wù)勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)從業(yè)人員的身體要求較高。 服務(wù)人員
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