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2025-03-03 04:44本頁面
【正文】 乳蛋白具有良好的熱 穩(wěn)定性（結(jié)垢率） 對(duì) UHT乳的加工相當(dāng)重要，因?yàn)槠渲苯佑绊懙?UHT系統(tǒng)的連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間和滅菌情況。 在間接加熱系統(tǒng)中，沸騰往往產(chǎn)生于 滅菌段 。 為防止沸騰，產(chǎn)品在最高溫度時(shí)必須保持一定的背壓使其等于該溫度下的飽和蒸汽壓（水的 — 產(chǎn)品水分含量高） 實(shí)驗(yàn)室測定， 140 ℃ 下需保持 料液沸騰；在 無菌乳 輸送過程中，背壓閥是直接與大氣接觸的非封閉式部件，故需采取無菌保護(hù)措施，通常使用在線雙氧水滅菌（濃度為 35%36%） 通常情況下，液態(tài)乳制品中溶有一定比例的空氣 .水中溶解的空氣是可逆的，一旦水的溫度升高，空氣就會(huì)逸出直至水沸騰。 為防止氣泡產(chǎn)生，所提供的背壓必須高于該溫度下的飽和蒸汽壓，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，所提供的背壓至少要比飽和蒸汽壓高 1Bar 這樣在 UHT的管式換熱器的滅菌段就需要保持 4Bar的 背壓。這些氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有： （ 1）影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度（ 2）加速氧化使殺菌機(jī)中結(jié)垢增加（ 3）影響分離和分離效率（ 4）影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度（ 5）影響奶油的產(chǎn)量（ 6）促使脂肪球聚合（ 7）促使游離脂肪吸附于包裝內(nèi)層（ 8）一些異味氣體會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味 采用真空脫氣罐可以除去 細(xì)小 的 分散 氣泡和溶解氧。 牛奶預(yù)處理時(shí)通過脫氣罐，其原理為：罐的真空度被調(diào)節(jié)到低于預(yù)熱溫度7~8℃ 的沸點(diǎn)溫度，當(dāng)７ 8 ℃ 的乳進(jìn)入罐中時(shí)，溫度馬上降到７ 8℃ 8℃ =７ 0℃ ，低壓下釋放出空氣，連同一定數(shù)量的牛乳中的水分一起蒸發(fā)（汽化）。 工作時(shí)，將牛乳預(yù)熱至 78 ℃后，泵入真空脫氣罐，由于牛乳中的水分蒸發(fā)指使溫度立刻降低。 無菌罐 綜述： 無菌罐的采用給生產(chǎn)增加了許多靈活性，但同時(shí)也增加了微生物污染的危險(xiǎn)性。 工作過程： 設(shè)備滅菌： 的冷凝水（ 90 ℃ ）
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