【正文】 ................................................................ 20 包裝材料的衡算 ........................................................................................................ 20 第四章 生產(chǎn)設(shè)備的選型 ........................................................................................................ 22 設(shè)備選型的基本原則 ............................................................................................... 22 目錄 IV 設(shè)備選型的分析說明 ................................................................................................ 22 第五章 能耗估算 .................................................................................................................... 27 第六章 經(jīng)濟(jì)核算分析 ............................................................................................................ 28 第七章 排水系統(tǒng)設(shè)計 ............................................................................................................ 30 設(shè)計原則 .................................................................................................................... 30 廢水水質(zhì)、水量及其性質(zhì)： .................................................................................... 30 工藝流程及說明 ........................................................................................................ 31 主要處理構(gòu)筑物說明 ................................................................................................ 32 去除率預(yù)測表 ............................................................................................................ 36 設(shè)計進(jìn)出水水質(zhì) ........................................................................................................ 36 第八章 烤雞翅生產(chǎn)工廠的衛(wèi)生安全設(shè)計 ............................................................................ 37 烤雞翅生產(chǎn)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 ....................................................................................... 37 烤雞翅生產(chǎn)車間的衛(wèi)生 ........................................................................................... 37 烤雞翅生產(chǎn)人員的衛(wèi)生 ........................................................................................... 38 第九章 評價小結(jié) .................................................................................................................... 39 致 謝 ...................................................................................................................................... 40 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................................. 41 附 圖 ...................................................................................................................................... 41 第一章 緒論 1 第一章 緒論 烤雞翅簡介 雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類多， 而且消化率高，很容易被人體吸收，具有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。 雞肉還含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。 雞翅 即雞翼，俗稱雞翅膀，是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，常見于多種 菜肴或小吃中 ， 常見如 可樂雞翅 等。本文中的雞翅包含兩部分，雞翅尖和雞翅根 (雞小腿 )?？局七^程中 , 雞翅中水分、蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生劇烈的變化 , 形成表面干爽、色澤 光亮、烤香味濃郁和具有良好咀嚼性的產(chǎn)品 [2]。 我國烤雞翅市場現(xiàn)狀 我國投入市場的肉雞產(chǎn)品主要有三大類，一類是去頭去內(nèi)臟的 “西裝雞 ”。然而，就整個肉雞加工行業(yè)來講， 仍然存在諸如產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不高，加工增值程度低，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)專業(yè)化、現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，加工工藝和設(shè)備相對滯后等問題；雞肉制品也普遍存在整裝產(chǎn)品多、分割產(chǎn)品少，普通產(chǎn)品多、名特優(yōu)產(chǎn)品少，初級產(chǎn)品多、精深加工產(chǎn)品少，科技含量低的產(chǎn)品多、科技含量 高的 產(chǎn)品少，餐桌食品多、旅游休閑制品少，加工企業(yè)中雜牌軍多、正規(guī)企業(yè)少等問題，絕大部分雞肉產(chǎn)品僅以初級加工品或以原料的形式進(jìn)入市場 [3]。大多是靠傳統(tǒng)手藝，不僅耗時耗工而且保質(zhì)期都很短，無法長期儲存， 且產(chǎn)品的種類有限，口味單一。 同時通過最佳配方制成的雞翅色澤金黃，外形美觀，香味濃郁，外焦里嫩，口感細(xì)廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 2 膩，風(fēng)味最佳，不僅要保持雞翅特有的色、香、味 以及 組織狀態(tài)，而且還滿足消費(fèi)者對雞翅不同口味的需求，物美價廉，營養(yǎng)豐富的烤雞翅受到消費(fèi)者的喜愛。 烤雞翅的發(fā)展趨勢 我國目前仍處于從分割雞向深加工雞的過渡時期，分割雞有 150 多個品種，占整個肉雞產(chǎn)品的 60 % 左右，凍雞出口的品種、規(guī)格也有好幾百種；盡管如此，我國的深加工雞肉產(chǎn)品卻只占到總量的 15 % 左右，與發(fā)達(dá)國家 70 % 以上及世界 50 % 的平均水平相比，加工程度還很低，而且加工的品種也非常單調(diào)，熟食品種更是少之又少。因此在未來幾年，我國肉雞加工產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步發(fā)掘自身優(yōu)勢，抓緊機(jī)遇拓展世界肉雞深加工市場 [5]。根據(jù)我國雞肉制品工業(yè)的現(xiàn)狀，綜合材料提出一些雞肉制品深加工的發(fā)展方向。但傳統(tǒng)雞肉制品中確存在著很多的不足，例如，在選擇原料方面沒有達(dá)到雞肉品質(zhì)、規(guī)格大小的統(tǒng)一；產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定，保質(zhì)期短，包裝粗糙簡陋，深加工程度、方便化程度也不夠。一直以來，我國食品科技工作者在為提升傳統(tǒng)雞肉制品孜孜以求地努力工作，取得了一些驕人的成績。 項目設(shè)計依據(jù) 烤雞翅作為一種新產(chǎn)品 , 在民間制作的基礎(chǔ)上 , 與分割雞肉類產(chǎn)品的工藝相結(jié)合 , 形成一種適合工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。為了適應(yīng)市場的發(fā)展，增加雞肉制品的品種，在保持原有風(fēng)味的同時，降低生產(chǎn)成本，為將來的烤雞翅工廠投產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。隨著社會的進(jìn)步，人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)日趨科學(xué)、安全，在合理營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生等方面，烤雞翅具有十分廣闊的消費(fèi)市場。且有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類 , 是中國膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之 一。通過本產(chǎn)品的開發(fā)銷售為消費(fèi)者的健康飲食提供一個新的選擇。原則是根據(jù)業(yè)主的意愿 和資金的投入、目標(biāo)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品的市場定位，達(dá)到以下目的： ① 產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)過程滿足目標(biāo)市場要求； ② 盡可能的節(jié)省投資和運(yùn)行成本； ③ 根據(jù)業(yè)主的現(xiàn)狀與將來的發(fā)展趨勢，既考慮當(dāng)前項目自成體系，又兼顧公司未來項目建設(shè)； ④ 充分考慮項目的專業(yè)性，兼顧項目的兼容性； ⑤ 充分考慮基礎(chǔ)設(shè)施的共享； 項目定位及特點(diǎn) 項目定位 此項目旨在建成一座擁有現(xiàn)代化設(shè)備，各項指標(biāo)達(dá)國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的具有可持續(xù)發(fā)展能力的烤雞翅加工工廠。所生產(chǎn)的特色產(chǎn)品各種風(fēng)味烤雞翅在國 內(nèi)深受餐飲業(yè)和超級市場歡迎。相比傳統(tǒng)手藝能更長時間地保證產(chǎn)品質(zhì)量并保留原有口味，口味香醇且易于攜帶的特點(diǎn)，不管是作為個人的休閑食品還是作為送人禮品，都是一個不錯的選擇。雞肉肉質(zhì)好，蛋白質(zhì)高，脂肪低，符合消費(fèi)者需求，烤雞翅系列以營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、快捷等特點(diǎn)深受日本、歐美等國家和地區(qū)消費(fèi)者的歡迎。 ② 我國勞動力資源豐富且價廉，適宜進(jìn)行勞動力密集型的雞翅加工的生產(chǎn)，加工成本低，有著其他國家無法競爭的成本價格優(yōu)勢。 第二章 工藝設(shè)計 5 第二章 工藝設(shè)計 工藝設(shè)計概要 工藝設(shè)計是整個食品工廠設(shè)計的主體和中心，工藝設(shè)計的好壞將會直接影響全廠生產(chǎn)和技 術(shù)的合理性，并與建廠費(fèi)用和產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強(qiáng)度都有密切的關(guān)系，同時工藝設(shè)計又是其他非工藝設(shè)計所需基礎(chǔ)資料的依據(jù)。 本次的雞汁生產(chǎn)廠的工藝設(shè)計的內(nèi)容主要包括下列項目： (1) 烤雞翅產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)格及每班產(chǎn)量的確定； (2) 烤雞翅生產(chǎn)工藝流程的確定及安全設(shè)計； (3) 物料衡算； (4) 生產(chǎn)車間設(shè)備的生產(chǎn)能力設(shè)計、選型和配套； (5) 生產(chǎn)車間水、電、汽用量的估算 。原料的供應(yīng)情況很大程度上影響著產(chǎn)品方案的確定。 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計的計算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量的大小直接影響到車間的布置、設(shè)備的配置、占地面積和輔助設(shè)施的大小以及勞動力的定員等；決定班產(chǎn)量的主要因素有：配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品的品種的搭配等。產(chǎn)品的包裝容器設(shè)計為不透明鋁膜包裝袋； 一般每個月的生產(chǎn)日為 26 d，扣去法定假期，全年的生產(chǎn)日約為 300 d，每個工作日的生產(chǎn)班次為 2 班，每個班次的工作時間為 8 h。 根據(jù)設(shè)計計劃任務(wù)書，本廠的日產(chǎn)量為 100 t，班產(chǎn)量： 100247。16 = t，由于生產(chǎn)過程中可能會造成物料的部分損失，按設(shè)計要求取每小時的設(shè)計產(chǎn)量為 t，班產(chǎn)量為 8 = 52 t，以保證實際班產(chǎn)量不低于 50 t。在確定生產(chǎn)工藝流程時，需要對所設(shè)計的生產(chǎn)工藝從處理方式能否滿足工藝要求、在工藝流程中的作用和必要性以及在連續(xù)操作中的穩(wěn)定性和安全性三個方面進(jìn)行論證。 ③ 解凍原料：新鮮嫩雞翅尖，單只克重 6~10g。 ⑤ 解凍池水溫： 6~16 ℃ 。 ② 有折骨、刺骨的需將露出皮肉外面的刺的部分用剪刀處理平滑。 ③ 冷卻至常溫 (不高于 25℃ )備用。超過 7 天報廢處理。 ii 每次滾揉最大量不超過 T。 ⑤ 滾揉技術(shù)參數(shù) 表 滾揉技術(shù)參數(shù) 步驟 總時間 (min) 轉(zhuǎn)向 滾揉時間(min) 暫停時間(min) 轉(zhuǎn)速(rpm) 溫度 (℃ ) 狀態(tài) 1 20 正轉(zhuǎn) 10 10 5 ≤12 常壓滾揉 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 8 2 30 反轉(zhuǎn) 20 10 5 ≤12 真空滾揉 3 30 正轉(zhuǎn) 20 10 5 ≤12 真空滾揉 4 20 反轉(zhuǎn) 20 0 5 ≤12 真空滾揉 (4)腌制 ① 腌制溫度控制： 0~4 ℃ 。 ③ 環(huán)境衛(wèi)生要求 (腌制環(huán)境、工器具等衛(wèi)生要求 )。 (5)鋪篩上車 ① 裝篩臺篩網(wǎng)孔 1 cm*1 cm，單只臺篩大小 98 cm*62 cm。 ③ 拉出冷藏室腌制好的產(chǎn)品需在 2 h 內(nèi)完成鋪篩上車。每次烘烤結(jié)束需對箱體內(nèi)部及臺車上油污進(jìn)行清理干凈，并擦干。 ② 環(huán)境控制要求： 表 環(huán)境控制要求 項目 溫度 濕度 沉降菌