【正文】 烤箱 設(shè)備型號： PZR100 旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐；電壓： 380(V)；功率： 156(Kw)；凈重：3200(Kg)；產(chǎn)量 500 kg/h 外形尺寸 8000*1800*2500 mm；品牌：上?？?； 臺數(shù)： 5 臺；每天工作時間： 24 h。② .整機噪音小，運轉(zhuǎn)平穩(wěn)。 利用強制通風(fēng)作用，箱內(nèi)設(shè)有可調(diào)式分風(fēng)板，物料干燥均勻。該烘箱配用低噪音、耐高濕軸流風(fēng)機和自動控溫系統(tǒng)，整個循環(huán)系統(tǒng)全封閉，使烘箱的熱效率從傳統(tǒng)美德的烘房 37%提高到目前的 3540%，最高熱效率可達 70%。 烘箱 設(shè)備型號： YX1000；生產(chǎn)能力 3000kg，功率 72 kw；高溫蒸汽壓力 ~ Mpa；低溫蒸汽壓力 ~ Mpa； 爐溫 200 ℃ ；主機尺寸： LWH 1276515102600mm；制造商：諸城市放心食品機械有限公司； 臺數(shù)： 20 臺；每天工作時間 24h。真空泵和機架分離 ； ② 繼電器控制，工作時間、暫停時間，總工作時間在操作面板上通過時間繼電器設(shè)定 ； 第四章 生產(chǎn)設(shè)備選型 23 ③ 可以實現(xiàn)：正轉(zhuǎn)滾揉 暫停 反轉(zhuǎn)滾揉 暫停循環(huán)模式 ； ④ 標(biāo)準(zhǔn)配置為固定運轉(zhuǎn)速度。 特點：全部采用不銹鋼制作結(jié)構(gòu)緊湊、運行平穩(wěn)、噪音小、性能可靠、操作簡便、設(shè)備使用效率高。使機器使用更安全、更方便、更加節(jié)能高效。 ② 經(jīng)驗證實驗和正交試驗 的結(jié)論之間的差異 ， 在誤差允許的范圍內(nèi) , 再根據(jù)生產(chǎn)實際情況 , 包括設(shè)備、產(chǎn)能、出品率等綜合考慮 , 最后確定在真空度 0. 07 MPa, 傾斜度 5 b,以液肉比 15% (B2) ； 滾揉時間 60 min(A2)； 轉(zhuǎn)速 8 r/min( C3)的組合為腌制滾揉技術(shù)的最佳工藝條件。物料肉在真空狀態(tài)下 , 通過強制循環(huán)按摩、摔打和靜置 , 加速腌制液的分布和吸收 ,可使肌肉纖維變得松馳 , 加快腌制液的擴散和均勻分布 , 從而縮短腌制時間 。總功率 kw 外形尺寸 LWH 427017802800； 制造商：諸城華邦機械有 限公司 ；臺數(shù)： 5 臺；每天工作時間： 16 h。 設(shè)備選型的分析說明 滾揉機 ： 設(shè)備型號： XD100；滾筒容積 3000 L； 裝料量 1500 kg； 真空度 Mpa 。 包裝材料用量匯總?cè)绫? 所示： 表 包裝材料的用量及開支 包材名稱 損耗 (%) 班用量 (/萬個 ) 年用量 (/萬個 ) 單價 (元 /個 ) 總價 (萬元 /個 ) 8g 鋁膜烤雞翅尖 32160 32g 鋁膜烤雞翅根 28421 雞翅尖紙盒 1200 360 雞翅根紙盒 2040 612 紙箱 合計 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 22 第四章 生產(chǎn)設(shè)備的選型 設(shè)備選型的基本原則 設(shè)備的選型是生產(chǎn)工藝和物料衡算的結(jié)果為基礎(chǔ)的，同時還應(yīng)考慮衛(wèi)生能耗、清洗、維修、控制系統(tǒng)和食品衛(wèi)生 安全等因素。12247。12247。20247。40247。 = (萬袋 )， 每年消耗的 32 g 的鋁膜袋的數(shù)量為： 2300 = 28421 (萬袋 )。10000 = (萬袋 ), 每年消耗的 8 g 的 鋁膜袋的數(shù)量為： 2300 = 32160(萬袋 )； 每班消耗的 32 g 的鋁膜袋的數(shù)量為： 36000247。247。 表 各種原料的用量及開支 成分名稱 含量 /% 班用量 /kg 年用量 /t 單價 (元 /噸 ) 總價 (/元 ) 白酒 20220 芝麻油香精 88000 烤翅滾揉料包 1 1794 40000 烤翅滾揉料包 2 63000 烤翅滾揉料包 3 3 104000 白糖 5550 中藥水 1000000 624 包裝材料的衡算 根據(jù)市場的情況，產(chǎn)品的包裝規(guī)格分為 8 g 和 32 g 兩種，包裝材料用的是鋁膜包裝袋，每班生產(chǎn)袋裝規(guī)格為 8 g 的烤雞翅 16 t，袋裝規(guī)格為 32 g 的 烤雞腿 36 t，包裝材料的損耗率為 %， 由于冷凍雞翅經(jīng)解凍，烘烤等步驟后，水分和油脂大量損失，再第三章 能耗估算 21 加上在解凍后還要對原料進行修剪，故重量大大減輕，原料損失率為 40%。 原料的衡算 產(chǎn)品設(shè)計的班產(chǎn)量為 50 t，考慮到物料的損失，實際的班處理量設(shè)計為 52t，白酒在配方中的含量為 %，則： 每班的白酒用量為： 52 t1000 kg/t% = kg 每年的白酒用量為： kg/班 2300 班 247。因此在選用時應(yīng)參照同類或相似工廠的相關(guān)數(shù)據(jù)，同時也要根據(jù)設(shè)計建廠的具體條件進行修正。通過物料衡算，可以確定生產(chǎn)產(chǎn)品所需要的各種主要原輔料和包裝材料在設(shè)計的生產(chǎn)能力條件下的消耗量，進而確定原材料的采購運輸量和倉庫的貯存量、生產(chǎn)設(shè)備的配置、勞動力的定員等數(shù)據(jù)。同時對最終的成品進行檢測，對于有問題的批次做好溯源工作，找出具體的原因，采取糾偏措施，避免問題再次發(fā)生。用熱水對設(shè)備和管道清洗后，再用洗潔精重復(fù)清洗，盡量清洗到管道的每個死角，以保證清洗效果；清洗結(jié)束用清水沖洗一遍，最后用酒精噴灑一遍。關(guān)鍵控制點是由產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)工藝決定的，最大程度的減少食品加工過程中的所有危害是 HACCP 體系永遠(yuǎn)不會改變的唯一目標(biāo)。 (1) 烤雞翅的危害分析 (HA) 根據(jù)烤雞翅的生產(chǎn)工藝流程，對生產(chǎn)過程中從原料驗收到成品入庫的每個環(huán)節(jié)進行危害分析 和識別，列出所有可能的潛在危害，主要危害包括微生物危害（病原性微生物、寄生蟲、病毒等）、化學(xué)危害（農(nóng)殘、重金屬、化學(xué)藥品、自然毒素、非法使用的添加劑以及加工過程中產(chǎn)生的有毒化合物等）和物理危害（金屬、玻璃、木屑等），然后對其進行評估，有可能發(fā)生或由于控制不當(dāng)會給消費者帶來健康風(fēng)險的顯著危害，必須采取控制措施。它突出強調(diào)了預(yù)防的作用，將食品質(zhì)量管理的重點從依靠最終產(chǎn)品的檢驗來判定其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向管理生產(chǎn)過程中的各個影響因素轉(zhuǎn)移，對食品的整個加工過程進行動態(tài)的預(yù)防和控制，以保證 食品的安全衛(wèi)生。 HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵點控制點 ) 體系是由美國承擔(dān)宇航食品拜耳斯堡公司于 20 世紀(jì) 60 年代專門針對預(yù)防控制食品生產(chǎn) 加工中的安全衛(wèi)生進行設(shè)計、開發(fā)的一種管理體系。為保證食品的安全衛(wèi)生，必須建立一套對整個加工過程進行監(jiān)控的安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計 食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，雖然科技在進步，但是食品安全事件也是層出不窮，食品安全問題是當(dāng)今公眾面臨的主要威脅。 真空 [31] (1)袋口邊緣離壓桿的距離控制在 ~ cm； (2)初始開機作業(yè)時，第一、二機蓋的產(chǎn)品需著重檢查產(chǎn)品的熱封程度及吸氣程度，并根據(jù)第一、二機蓋的產(chǎn)品的熱封盒吸氣狀況對機臺進行調(diào)試； (3)注意事項： 真空機初始開機需預(yù)熱 5~10 min 方可對產(chǎn)品進行抽真空，其優(yōu)先原則是： ① 按先進的產(chǎn)品先真空 ② 需優(yōu)先出貨的產(chǎn)品先真空； ③ 特殊產(chǎn)品 (返工產(chǎn)品，二次殺菌產(chǎn)品 )先真空； 裝袋工序 (潔凈車間 ) (1)作業(yè)準(zhǔn)備：當(dāng)班組長提前 15min 到車間現(xiàn)場交接工作，根據(jù) “生產(chǎn)計劃單 ”確認(rèn)前一天包材剩余數(shù)量，確保優(yōu)先使用剩余包材，并做好標(biāo)識交接給下道工序； (2)作業(yè)過程： ① 裝袋工檢查工作篩上的產(chǎn)品是否有批量變酸、變質(zhì)、焦黑、無明顯色差，如有及時向組長 /品管員反饋，按《不合格品和潛在不合格品控制程序》處理； ② 裝袋工裝袋過程挑選個別偏輕、偏重、露骨、焦黑、毛頭等產(chǎn)品放于不良品篩里，專職勤務(wù)工每隔一小時或隨時收集，經(jīng)品管員簽名確認(rèn)后退給專職搭配人員，并分別標(biāo)識， 30 分鐘內(nèi)完成返修，搭配； ③ 確保雞小腿 /小翅小頭頂端離袋口 2 cm 以上；對克重不確定 的產(chǎn)品按不良品處理； ④ 掉地產(chǎn)品處理方式：裝袋過程中，掉地產(chǎn)品需單獨集中處理，每 30min 處理一次，處理完需先檢查清理產(chǎn)品表面異物，平整不交疊擺放于專用潔凈托盤中，置于紫外燈照射 30min 后，方可安排裝袋； 廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 18 工藝流程說明 原料驗收：由于烤雞翅的原料是生雞肉凍品，而原料需儲藏在低溫冷凍中，故在運輸中容易變質(zhì)，且原來品質(zhì)的好壞很大程度上影響到產(chǎn)品的口感，色澤等，所以在原料的選擇上務(wù)須謹(jǐn)慎，應(yīng)盡量購買知名公司的產(chǎn)品。 ⑦ 當(dāng)設(shè)定的程序運行完畢后，警鈴自動鳴響十秒，按下紅色急停鍵 (重新啟動操作時，必須向左輕扭一下紅色鍵，啟動操作開關(guān) )，通知下工序出爐鑒定員推至快速冷卻區(qū)。 烘烤 [30] (1)開啟烘烤爐電源開關(guān)，在 “觸摸顯示屏 ”上設(shè)定烘烤參數(shù)； ① 在主菜單位置點擊 “烘烤運行 ”按鈕，進入?yún)?shù)設(shè)置界面 ② 按工藝步驟要求，依次調(diào)出配方號，按《工藝標(biāo)準(zhǔn)》，分別對應(yīng)序號欄點擊所要設(shè)置的方框，輸入 “時間 ”、 “箱溫 ”、 “排氣開度 ”、 “風(fēng)速 ”的數(shù)據(jù)；點擊方框時界面彈出數(shù)字鍵盤，按工藝參數(shù)輸入，每輸入一次參數(shù)需按一次 “ENT”鍵確認(rèn)完成輸入。 (2)產(chǎn)品在烘爐中完成所設(shè)置工藝步驟，等 30min 記錄一次實時數(shù)據(jù)。 翻轉(zhuǎn)工序 ① 烘烤工將第一階段 (小腿 200 min、小翅 100 min)烘干完成的產(chǎn)品從烘烤爐拉出，冷卻約 15~20 min 后可開始翻轉(zhuǎn)產(chǎn)品； ② 翻轉(zhuǎn)工兩手先戴上手套，擔(dān)任作業(yè)時先將臺車正前方最低一層網(wǎng)篩拉出約五分之二的長度，讓網(wǎng)篩固定平掛在臺車上，翻轉(zhuǎn)小腿時，按順序兩手并用將粘附在網(wǎng)篩上的產(chǎn)品單獨進行翻轉(zhuǎn)，如果產(chǎn)品過于扁平，要進行捏拿復(fù)位，翻轉(zhuǎn)小翅 時，按順序兩手并用將粘附在網(wǎng)篩上的產(chǎn)品進行翻轉(zhuǎn)，粘在一起的產(chǎn)品要將其分開并將偏白的部位向上放廣東石油化工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計： 日產(chǎn) 100 噸烤雞翅工 廠 設(shè)計 16 置。 ③ 分篩 (挑選 )工按產(chǎn)品 “先進先出 ”的原則將待分篩 (挑選 )的產(chǎn)品從冷藏室中拉出暫放待分篩 (挑選 )，根據(jù)生產(chǎn)進度調(diào)節(jié)出入冷藏室的肉車數(shù)量； ④ 分篩 (挑選 )工三人為一組，兩手先戴上防水手套：其中兩人將不銹鋼臺架定位，篩盤 (無洞 )放置臺架上面，臺車和臺架保持一定的距離，合力將臺車上的網(wǎng)篩抬起，先取兩個整齊平放篩盤中，其中一人拆掉肉車口的密封纏繞膜，用塑料斗和不銹耙子將產(chǎn)品從肉車中取出倒入網(wǎng)篩 (每個網(wǎng)篩盛放分篩產(chǎn)品小腿約 kg、小翅約 kg)； . ⑤ 分篩 (挑選 )工按工藝的要求將產(chǎn)品均勻平鋪于網(wǎng) 篩上面，目測產(chǎn)品個頭的大小 (克重 )，將偏小的挑出另行集中披篩處理。輕點個性滾揉菜單，在觸摸屏上設(shè)置工藝參數(shù)； ③ 滾揉運行時提前 30min 開啟制冷開關(guān)，讓滾揉機主機溫度降至預(yù)設(shè)工藝溫度 (4℃ ) ④ 滾揉操作員校正電子秤，針對產(chǎn)品的不同，按工藝要求配制滾揉所需的輔料 (按240 kg 原料為比例標(biāo)準(zhǔn)配制每次滾揉生產(chǎn)輔料 )，倒入滾揉機中攪拌均勻記錄表； ⑤ 將提升機推至滾揉機正前方，對準(zhǔn)滾揉機前腳固定扣環(huán)鎖住，用肉車盛裝已稱量完成的原料，推入提升架，然后按壓料車上升按鈕，使料車提升至滾揉機進料口，倒入肉 料即可，倒完之后，再按壓肉車下降按鈕，使肉車回到原位，依次類推，直至將原料上完； ⑥ 將提升機推開，用干凈白布將滾揉機進料口擦拭干凈，關(guān)上頂蓋，旋轉(zhuǎn)方向盤固第二章 工藝設(shè)計 15 緊上蓋，輕觸滾揉機 “啟動 ”按鍵，運行滾揉工藝； ⑦ 滾揉機控制面板上有一個紅色急停按鍵，當(dāng)出現(xiàn)異常時按下紅色急停按鍵，滾揉機停止運轉(zhuǎn)，重新啟動操作時，必須向左輕扭一下紅色鍵啟動開關(guān)； ⑧ 滾揉操作員持續(xù)監(jiān)控滾揉機運行狀態(tài)，滾揉總時間到后，滾筒自動停止運轉(zhuǎn)，先按下消真空鍵消除滾揉機的真空狀態(tài)， (約 2 min 后 )打開出料筒蓋，再按下卸料按鍵 (有兩個上下按鈕，可調(diào)節(jié) 滾揉機出料口高低 )，調(diào)節(jié)出料口高度將產(chǎn)品對準(zhǔn)倒入肉車中，做好標(biāo)識，并將肉車推入冷藏室靜置腌制，完成整個操作流程； ⑨ 生產(chǎn)安排原則上先滾揉蜂蜜系列后滾揉香辣系列，若滾揉完香辣系列接著要更換蜂蜜系列，滾揉機必須清理干凈并排干水漬處理； ⑩ 生產(chǎn)結(jié)束后對生產(chǎn)現(xiàn)場進行整理，將設(shè)備、工器具、地面、墻壁等進行清洗消毒； 分篩 (挑選 )工序 ① 分篩 (挑選 )工生產(chǎn)作業(yè)前需了解當(dāng)班的生產(chǎn)量及工藝等信息。 滾揉 [2728] ① 先將滾揉機側(cè)面真空水箱加上約七成的水位，打開電源總開關(guān)，在控制屏上輸入密碼。把良品緩慢投入解凍池的前端，以避免撞擊造成折骨，再用攪動工具 (不銹鋼耙或木耙 )將凍品輕推向后端，并確保凍品分布均勻且浸沒于水中； ⑤ 在鼓泡解凍的過程中應(yīng)關(guān)注水溫的變化 (可借助紅外線溫度計或憑手接觸解凍水 )，若水溫高于 16 ℃ 時停止鼓泡；若水溫低于 6 ℃ 時可繼續(xù)鼓泡，直至凍品完全解凍(即不含冰塊、凍品完全軟化等 )； ⑥ 鼓泡 (解凍 )過程中應(yīng)將水面的浮油及其他雜物撈取并分別放入指定桶和環(huán)保桶中(另行處理 )； ⑦ 凍品解凍完成后，先關(guān)閉鼓泡進氣閥 (低于兩個池使用鼓泡時先關(guān)鼓泡風(fēng)機控制開關(guān) )撈取水面雞毛等雜物，再打開排水閥，將解凍水排干，然后重新打開進水閥放入清水至高出產(chǎn)品表面約 10 cm，打開進氣閥進行清洗約 2 min； 廣東石油化工