【正文】 表 61 生產(chǎn)設(shè)備一覽表不同工段 設(shè)備名稱 型號(hào) 規(guī)格 數(shù)量 產(chǎn)地 收 乳泵 BAN150 20T /h 5 臺(tái) 國產(chǎn)乳 板式換熱器 20T/h 4 臺(tái) 國產(chǎn)系 脫氣罐 15T /h 1 臺(tái) 國產(chǎn)統(tǒng) 流量計(jì) PROMAG33D DN50 2 個(gè) 進(jìn)口 奶倉 RZWGO110B 5000L 3 個(gè) 國產(chǎn)配 。 【8】 生產(chǎn)設(shè)備的選型根據(jù)設(shè)備選擇的原則，工藝計(jì)算中的要求，選擇設(shè)備?！妒称沸l(wèi)生通則》(CAC/RCPI 一 1989)以及《食品企通用衛(wèi)生規(guī)范 》(GB14881 一1994)中還對食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專門的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。設(shè)備的選擇還會(huì)影響基建的投入和設(shè)施的布置。計(jì)算如下：（1）570 ℃（熱交換）：得到的熱量為 655000＝1309425 kJ/h（2）7090 ℃（熱水）：熱負(fù)荷為 205000＝402900 kJ/h（3）75121℃（熱交換）：得到的熱量為 465000＝926670 kJ/h（4）121135℃（熱水）：熱負(fù)荷為 145000＝282030 kJ/h因此總的熱負(fù)荷為：1309425+402900+926670+282030=2921025 kJ/h通過熱交換得到的熱量為：1309425+926670=2236095 kJ/h熱回收百分率為：2236095/2921025=%。 工藝流程圖 【6】該方式熱回收百分率的計(jì)算復(fù)雜?！?；△t溫度差（ ℃） 預(yù)熱、均質(zhì)、超高溫滅菌階段熱量計(jì)算相同處理能力的板式換熱器（5000L/h）用于乳的熱處理，但是設(shè)備裝有單效蒸發(fā)器，可將乳濃縮到所需要的固體含量。現(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計(jì)算如下： Q=VρC△t =5000102032247。 原料乳冷卻階段熱量計(jì)算 將乳冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要前提。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時(shí)殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛。 kg/T 100 4 噸 噸 穩(wěn)定劑 食用型 kg/T 15kg 15kg18 / 53第 5 章 熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。 kg/T 100 3 噸 噸 草莓果肉 12 mm179。（3）稀奶油中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，稀奶油含脂肪 = 40%，則稀乳油中非脂乳固體：2F????% ???????FSNF（4）每噸原料乳應(yīng)添加含脂肪 40%的稀奶油量(Qc) ?kgRSQC .. ????（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量 ，非脂乳固體 ）3F3SNF ????%30. ????CCQF ????68. . 10 CCSFNS16 / 53 車間物料平衡計(jì)算 以生產(chǎn)一噸果肉型酸乳成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算（1）1000kg果肉型酸乳成品灌裝前的質(zhì)量。（3）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，脫脂乳含脂肪 =% ；稀奶油含脂肪 = 40%1F2F假定原乳脫脂后，稀乳油及脫脂乳中之非脂乳固體與無脂乳之比不變。 廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗(yàn)室和辦公區(qū)，輔助設(shè)施有配電室、空壓機(jī)房、水處理機(jī)、水箱間等設(shè)備間與生產(chǎn)車間有一隔離帶，使它們既不相互影響又相互聯(lián)系方便。主車間主要是預(yù)處理間，配料間和灌裝間，都得到了合理的布局。在本項(xiàng)目的平面布置中，力求使人流、物流分開，避免交叉，同時(shí)又是生產(chǎn)從原料到成品的加工距離最短，以提高效率。優(yōu)化布置設(shè)計(jì)的目標(biāo)是要滿足工藝過程的需要，最有效地利用時(shí)空，使物料搬運(yùn)費(fèi)用最低，保持生產(chǎn)的預(yù)先柔性，并為員工提供方便、安全、舒適的作業(yè)環(huán)境。許多工程專家對優(yōu)化布置設(shè)計(jì)作了很多研究，最初運(yùn)用“經(jīng)驗(yàn)法則 ”，采用繪圖形、擺樣片、堆砂盤、做模型等手工靜態(tài)布置方法；進(jìn)而運(yùn)用數(shù)學(xué)分析方法、圖解方法。工廠布置，在發(fā)達(dá)國家被認(rèn)為是加速生產(chǎn)率提高的決定性因素之一。在工廠設(shè)計(jì)中，工廠布置的好壞將直接影響生產(chǎn)系統(tǒng)的物流、信息流、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)環(huán)境和安全，以及系統(tǒng)的柔硬適應(yīng)性等?？紤]到乳品加工廠的生產(chǎn)特點(diǎn)，擬將本廠建成環(huán)境優(yōu)美的花園式單位，利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長的常綠喬木，栽種草皮，布置兩個(gè)大花園，與本期工程配套的辦公及生活設(shè)施已由一期工程考慮或另行征地解決。兩個(gè)出入口通過干道相連，同時(shí)又對內(nèi)部交通運(yùn)輸不產(chǎn)生干擾。整個(gè)建筑物長 米,寬 米,占地面積為 6384 平方米,實(shí)際建筑面積為 5714 平12 / 53方米,其中預(yù)處理間為 平方米,配料間為 平方米,灌裝間為 平方米,包裝間為 平方米,原材料庫為 平方米,成品存儲(chǔ)間為 平方米,包材庫 平方米。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在設(shè)計(jì)過程中必須全面考慮。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風(fēng)機(jī)決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在 4m 以上。廠房要求寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。截止 2022 年末，全市修建通村道路 58 條 321 公里，硬化路面通村率達(dá) 94%，通屯率達(dá) 72%。 2022 年以來，安達(dá)市以優(yōu)化交通道路為重點(diǎn)，大力推進(jìn)公路重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)，全面加快交通道路建設(shè)，帶動(dòng)各項(xiàng)事業(yè)全面進(jìn)步，有力地促進(jìn)了全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的又好又快發(fā)展。連續(xù)三年被評為全國最具投資潛力中小城市白強(qiáng)、連續(xù)兩年被評為全國中小城市綜合實(shí)力白強(qiáng)，并進(jìn)入全國最具區(qū)域帶動(dòng)力中小城市白強(qiáng)行列，是全國 15 個(gè)扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績顯著的地方政府之一。2022 年全市 GDP 實(shí)現(xiàn) 億元，增長 %；社會(huì)固定資產(chǎn)投資完成 38 億，增長 50%。安達(dá)在地理上毗鄰油城大慶，歷史上兩市淵源深厚，安達(dá)與大慶同屬哈大齊工業(yè)走廊。全市的工業(yè)基礎(chǔ)比較雄厚，食品、醫(yī)藥、化工、機(jī)械等行業(yè)蓬勃發(fā)展，成為市域經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。安達(dá)養(yǎng)殖業(yè)以奶牛和肉牛為主，全市奶牛存欄 萬頭，2022 年畜牧業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn) 億元，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的 44．1%，畜牧己成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的“半壁江山” 。2022 年農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn) 17 億元，同比增長 %。主要種植玉米、小麥、大豆、谷子和薯類、蔬菜等作物，其中蔬菜已注冊了太平乳勤、安鑫等品牌、糧食作物 98 萬畝，經(jīng)濟(jì)作物 44 萬畝（其中蔬菜面積 28 萬畝） ，11 / 53飼料作物 30 萬畝。安達(dá)市是全國著名的“奶牛之鄉(xiāng)”和“肉?；亍?、全國500 個(gè)商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。 政治經(jīng)濟(jì)與交通經(jīng)過全市上下的多年努力，安達(dá)市政治經(jīng)濟(jì)建設(shè)全面推進(jìn)，綜合實(shí)力增長較快。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源豐富。 占 8．3%，水面 38 萬畝，占 7．1% 。安達(dá)市幅員面積 3586 平方公里。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源比較豐富，石油儲(chǔ)量 5000 多萬噸，天然氣儲(chǔ)量 262 億立方米，升平鎮(zhèn)內(nèi)有地?zé)豳Y源，地下水溫度 90℃。安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草 4 億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國內(nèi)、國外同類型牧草高出 2 和 3 個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國。濱洲鐵路、哈大高速公路穿越市區(qū)， 明沈、哈滿、安綏等 10 余條國家和省級公路網(wǎng)集城鄉(xiāng),交通便利。 【5】10 / 53第 3 章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇 自然條件資料安達(dá)市位于黑龍江省西南部、松嫩平原腹地。 保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠根據(jù)企業(yè)內(nèi)控規(guī)則執(zhí)行，37℃保溫 7 天，保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可出廠。（二）裝箱：（1）裝箱規(guī)格：3*8。 后熟灌裝結(jié)束后,放入 1℃～6℃冷庫后熟 24h。灌裝機(jī)升溫后，超過 45分鐘不能開機(jī)灌裝，必須重新升溫。（3）雙氧水溫度 TBA22 型：≥78℃。（2）雙氧水濃度：3050%。 添加果肉加入果粒, 該產(chǎn)品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為 12 立方毫米,攪拌 5min。 【4】8 / 53 冷卻用冰水冷卻至 43℃接菌溫度。通過殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過氧化酶的活性。本設(shè)計(jì)中均質(zhì)采用 60℃，一級均質(zhì)壓力 20MPa，二級均質(zhì)壓力 7 MPa。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。 均質(zhì)均質(zhì)是指對脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。(3)控制乳的溫度在 55℃65℃，使均質(zhì)效果更好。 預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進(jìn)行預(yù)熱的目的有：(1)初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。 配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗(yàn)合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為 30℃左右,緩慢加入預(yù)先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至 70℃,維持 5min,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。本設(shè)計(jì)中牛乳先經(jīng)過雙聯(lián)過濾器，然后再經(jīng)過凈乳機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)原料乳的凈化 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最底限度的脂肪。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等。（二）原料乳的抗菌素檢測由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對發(fā)酵也會(huì)有較大的影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測成為必要，為準(zhǔn)確檢測抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國生產(chǎn)的 SNAP 抗菌素檢測儀，在10min 內(nèi)可以檢測原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。（一）原料乳理化指標(biāo)檢測：制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對原料乳進(jìn)行嗅覺、味6 / 53覺、外觀、塵挨、溫度、相對密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求：（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前 15 日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后 7 日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見的機(jī)械雜質(zhì)；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；（7）酸度不超過 20 T。收奶時(shí)乳的溫度保持在 5 攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過 24 小時(shí)。對原料乳的收購必須遵循我國生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工作發(fā)酵劑保存時(shí)間不得超過 3 天。T，凝結(jié)，允許有少許乳清析出。（4）將 12㎏中間發(fā)酵劑倒入殺菌后的全脂奶中，攪拌 1 分鐘均勻后停止攪拌，在 4042℃的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間 45 小時(shí)。（2）稱取 ㎏的無抗全脂粉，攪拌溶解為 388㎏的全脂粉（可生產(chǎn) 15T 的酸奶） 。.（8）冷卻溫度：18℃。T，凝結(jié)，允許有少量乳清析出。（5）發(fā)酵溫度：4042℃，發(fā)酵時(shí)間：45 小時(shí)。（3）在生產(chǎn)過程中若遇到異味等質(zhì)量問題時(shí)，禁止投入使用。 工藝流程確定 圖 21：工藝簡要流程圖 【3】 牛乳驗(yàn)收 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化冷卻菌種、香精過濾（200 目）均質(zhì)滅菌果 肉牛乳預(yù)處理白糖、穩(wěn)定劑配 料攪 拌 冷 卻 暫 存保溫實(shí)驗(yàn) 出 廠無菌罐罐裝包裝入庫 UHT 進(jìn)料UHT 殺菌后發(fā)酵發(fā) 酵5 / 53 工藝論證 工作發(fā)酵劑