【正文】 直接混合，殺菌效果更徹底，且換熱效率高。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。 ? 由于有脫臭過程，對于需要保留芳香味的物料會除去芳香味，故不宜采用此 UHT 設(shè)備。 ? 環(huán)形套管式 UHT 地面積較小，投資比直接混合式 UHT 少，且熱效率較高。由于有脫臭過程，所以在工藝上應(yīng)考慮是否會造成芳香味及營養(yǎng)物的損失。 2022/2/2 84 ? 所有 UHT 設(shè)備，都需要 AIC（ Aseptic Intermediate Clearing）中間清洗過程和 CIP（ clearing in place）清洗過程。 ? 所以用合適的 CIP 工段來配合 UHT 工作，這在工藝上是十分必要的。 1895 Roger報道了高壓對微生物的作用 1899 Hite發(fā)現(xiàn)高壓處理后的食品殺菌期能延長 1986 林立丸教授率先開展高壓食品的研究 1990 高壓食品首先在日本誕生 1997 美國也出現(xiàn)了高壓食品 2022/2/2 88 超高壓殺菌技術(shù)的優(yōu)點與缺點 優(yōu)點： 1 對食品的質(zhì)構(gòu)、風味、色澤及營養(yǎng)成分的影響小 2 操作時間短，殺菌均勻迅速 3 操作溫度低 4 對食品形狀要求小 缺點 ： 1 設(shè)備成本高和生產(chǎn)成本高 2 對芽孢的殺滅率低 2022/2/2 89 超高壓殺菌技術(shù)的原理 食品超高壓殺菌，即將食品物料以某種方式包裝好后，放入液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，在 1001000MPa壓力下作用一段時間后，使之達到滅菌要求。 超高壓殺菌技術(shù)可分為兩類： 超高壓靜態(tài)殺菌 超高壓動態(tài)殺菌 2022/2/2 90 超高壓殺菌技術(shù)的原理 超高壓靜態(tài)殺菌： 指將食品置于超高壓處理室中，以水或其它液體為加工介質(zhì)，當升壓結(jié)束后，在設(shè)定的最高壓靜態(tài)保持一定的時間，使維持微生物生命活動的蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)變性失活，從而起到食品殺菌的目的 。 2022/2/2 91 超高壓殺菌裝置 [1] 超高壓殺菌系統(tǒng)主要包含四個部分： 1. 壓力容器及密封裝置 a pressure vessel and its closure 2. 壓力系統(tǒng) a pressure generation system 3. 溫度控制裝置 a temperature control device 4. 物料搬運系統(tǒng) a materials handling system 2022/2/2 92 超高壓殺菌裝置 [1] 壓力容器及密封裝置 壓力系統(tǒng) 2022/2/2 93 超高壓殺菌裝置 [1] 高壓容器 搬運裝置 圖 操作壓力為 400MPa800MPa的生產(chǎn)單元示意圖 2022/2/2 94 超高壓殺菌的操作方式 [1] 超高壓殺菌的操作方式有兩種： 包裝料高壓處理和散料高壓處理 There are two methods of processing foods in high pressure vessels: incontainer processing and bulk processing. 包裝料高壓處理： 即將物料先用包裝袋裝好，然后投入高壓 容器進行高壓殺菌 . 散料高壓處理： 采用泵將物料泵入高壓容器，然后進行高壓 處理 . 2022/2/2 95 高壓對微生物的影響 微生物在 10MPa以上時，其形態(tài)、微觀構(gòu)造、細胞的分裂、增值等會發(fā)生可逆變化，在常壓下能恢復(fù)原狀態(tài)。當壓力達到 100MPa以上時，微生物的各種變化成為不可逆了，微生物被殺死。 2022/2/2 96 高壓對微生物的影響 表 高壓對部分微生物的殺滅效果 [1] 2022/2/2 97 高壓對食品組分的影響 目前已經(jīng)清楚高壓對非共價鍵（如：離子鍵、氫鍵及疏水鍵）有影響，而對于共價鍵沒有作用。 〈 150MPa 蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)被破壞，亞單位解離。 圖 高壓對的小麥淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉懸液（ 5%w/w）的凝膠度影響 2022/2/2 100 超高壓對食品物理性質(zhì)的影響 [8] What is the relationship between the high pressure to their physical property changes? 隨著壓力的上升，食品粉末的密度逐漸增大。 在一定壓力下，食品粉末的大小與水分活度對密度沒有明顯影響 以密度為例 2022/2/2 101 超高壓對食品物理性質(zhì)的影響 [8] 壓力 〈 150MPa時，密度隨壓力的上升而上升。 圖 不同壓力對咖啡密度的影響 2022/2/2 102 發(fā)展趨勢 [1] 超高壓聯(lián)合殺菌技術(shù)將是超高壓發(fā)展的方向。 采用聯(lián)合殺菌技術(shù)，不僅可以降低壓力強度，降低成本，而且可以發(fā)揮不同技術(shù)優(yōu)勢，利用協(xié)同效應(yīng)提高殺菌效果 It is likely that high pressure processing will be capable of being used in bination with other types of processing and thus expand the unit operations available to food processors, leading to the development of new products and processes.[1] 2022/2/2 103 超高壓聯(lián)合殺菌技術(shù) 加熱 heating pH 抗菌素 bacteriostatic 過氧化氫 hydrogen peroxide 二氧化碳 carbon dioxide 乙醇 ethanol 低水分活度 low water activity 亞硫酸鈉 s odium sulphite 超聲波 ultrasonic waves 高壓脈沖電場 high electric field pulses 包裝 packaging ……. 2022/2/2 104 超高壓聯(lián)合殺菌技術(shù)舉例 [9] 高壓和抗菌素 nisin聯(lián)合殺菌技術(shù) 單獨使用高壓和抗菌素 nisin對李斯特菌的殺滅效果不明顯，而采用聯(lián)合技術(shù)可顯著提高殺菌效果[9]。 2022/2/2 106 第三部分 油炸技術(shù) ? 油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品。 2022/2/2 107 2022/2/2 108 ? 油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等，無一不是油炸食品。 2022/2/2 109 常見油炸食品分類 ? 油炸面制品：如麻花、油條、油餅、面筋等。 ? 油炸果蔬類：如油炸香蕉片、油炸麻葉、油炸堅果等。 2022/2/2 110 油炸食品原理 ? 食物油炸時，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，還會使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有油炸香味的揮發(fā)性物質(zhì)。而后制品表面形成干燥膜，水分蒸發(fā)受阻，經(jīng)熱傳導(dǎo)使食品深層溫度上升并保持在 105℃ 左右，由于內(nèi)部含有較多水分，部分膠原蛋白水解，使產(chǎn)品外焦里嫩，產(chǎn)生其特有的品質(zhì)與風味。產(chǎn)品如清炸魚塊、清炸豬肝等，成品外脆里嫩、清爽利落。產(chǎn)品如干炸里脊，特點是干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色澤紅黃。產(chǎn)品如軟炸魚條，特點是表面松軟，質(zhì)地細嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃、美觀。產(chǎn)品如酥炸魚排、香酥仔雞。 2022/2/2 114 ? (5)松炸：松炸是將原料去骨，加工成片或塊形，經(jīng)入味、蘸面粉、掛上全蛋糊后，放人 15〔 )一 160℃即五六成熱的油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法，因產(chǎn)品表面松酥，故稱松炸。 ? (6)卷包炸：卷包炸是把質(zhì)嫩的動物性原料切成大片，入味后卷入各種調(diào)好味的餡，包卷起來，根據(jù)要求有的拖上蛋粉糊，有的不拖糊，放入 150℃ 即五成熱油內(nèi)炸熟的一種加工方法。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊，或包裝前再炸制。 2022/2/2 115 ? (7)脆炸：脆炸即將整雞、整鴨腿毛后，除去內(nèi)臟洗凈，再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許館糖的淀粉水或其他上色液，經(jīng)過晾坯后，放入200— 210℃ 高熱油鍋內(nèi)炸制，待主料呈紅黃色、已炸熟時出鍋。 ? (8)紙包炸：將質(zhì)地細嫩的豬里脊、雞鴨脯肉、鮮蝦、細肉泥，調(diào)味并 t：足漿，用糯米紙或玻璃紙等包成長方形，出的方法，稱紙包炸。 2022/2/2 116 油炸食品的加熱方式及設(shè)備 參見的加熱方式有電加熱、儲油箱循環(huán)加熱和蒸汽加熱。 此方法的優(yōu)點是加熱均勻 ,熱效率高 ,熱損失小 。投資小 ,投產(chǎn)快。 (或蒸汽 )加熱管 2022/2/2 118 儲油箱循環(huán)加熱 鍋體和油箱均設(shè)置夾層進行蒸汽加熱，將油箱中已加熱 的油泵入鍋體內(nèi)循環(huán)以緩解蒸汽夾層熱提供的熱不足。 (或蒸汽 )加熱管 2022/2/2 119 蒸汽加熱 以蒸汽作為加熱介質(zhì) ,比較適合一定規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。 2022/2/2 120 油炸食品的包裝 油炸食品的滅菌比較徹底，同時由于表面有一層含脂量較高的硬殼，微生物不容易侵入，因此保存期較長。因此油炸食品的包裝要注意防止氧氣的滲入。油炸食品的大包裝可用雙向拉伸聚丙烯鍍銀／聚乙烯。在油炸食品中丙烯酰胺的含量是相當高的，其屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，并有部分在體內(nèi)蓄積，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。另有關(guān)動物實驗證實，丙烯酰胺含量高還能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。這時由于，食品在油炸過程中，高溫不僅使得油脂的維生素Ａ、Ｅ等營養(yǎng)在高溫下受到破壞產(chǎn)生氧化物質(zhì)，大大降低了的營養(yǎng)價值，而且此過程中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽類，這類物質(zhì)是世界公認的強致癌物質(zhì)。自然界中，它產(chǎn)生于煤炭、石油等不完全燃燒和加工過程中。 2022/2/2 124 食用油炸食品對人體的幾點危害 ? 鋁含量嚴重超標 油炸食品中通常加入了大量疏松劑 — 明礬。鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進入大腦，影響小兒智力發(fā)育 ,而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥。 2022/2/2 125 食用油炸食品對人體的幾點危害 ? 五、另外，現(xiàn)在人群中較多的肥胖、高脂血癥、糖尿病、脂肪肝和冠心病等“富貴”病癥，也與常食用油炸食品有著很大的關(guān)系。 2022/2/2 126 有效減少油炸食品危害的幾種方法 ? 1．油溫控制在 200‘ L以下，最好使用控溫油炸鍋。 ? 3．油使用后馬上過濾，除去分解物質(zhì)，延長油脂使用壽命。 ? 5．油煙大、泡沫多的油已壞，不能使用。 ? 7．最好使用部分氫化過的植物油或加入抗氧化劑的油來炸劑食品。 2022/2/2 128 食品分離新技術(shù) 膜分離 2022/2/2 129 本章內(nèi)容概況 ? ? (1) 膜分離類型及基本原理 ? (2) 膜材料 （ 3）膜分離的應(yīng)用 ? 、難點 ? 各種膜分離的原理、特點 ? ? (1)掌握各種膜分離方法的原理 ? (2)了解膜分離的應(yīng)用 2022/2/2 130 一、膜分離類型 ? 微濾 (Mic