食品工程高新技術(shù)-超高壓-在線瀏覽
2025-02-23 10:18本頁面
【正文】 獨特之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞 所以食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分影響較小。 超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。 根據(jù)帕斯卡原理，壓力在這些連續(xù)相內(nèi)部的傳遞是均衡的、瞬時的。 食品加壓處理的可行性，其關(guān)鍵在于采用如水之類液體作為傳遞壓力的介質(zhì)。 在常溫下，若給水施加高于 1000MPa的壓力，其狀態(tài)便成為固態(tài)（ VI狀態(tài)的冰）。 四、超高壓處理的作用機理 超高壓壓處理過程中，物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮，超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)，還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，酶失活或激活，細菌等微生物被殺死，也可用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。 （一）對蛋白質(zhì)的影響 迄今為止還沒有關(guān)于高壓對蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)影響的報道。 蛋白質(zhì)的高壓變性起因于加壓后溶液體積減少。 （二）對微生物的影響 超高壓對液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化。 淀粉糊化與壓力關(guān)系 .doc 酶失活 食品中氨基酸、維生素、香氣成分在高壓下不發(fā)生變化 五、超高壓食品加工技術(shù)特點 超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發(fā)生變化，不會產(chǎn)生異味，風(fēng)味物質(zhì)、色素、維生素等 營養(yǎng)成分 成份保存完好 例如，經(jīng)過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風(fēng)味上明顯超過加熱處理的果醬 超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性及淀粉的糊化狀態(tài)與加熱處理有所不同，蛋白質(zhì)呈凝固狀變性、淀粉呈膠凝狀糊，從而獲得新型物性的食品 超高壓處理可以保持食品的原有風(fēng)味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場。 六、加工過程 固態(tài)食品如肉、禽、魚、水果等需裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內(nèi)，進行真空密封包裝，以避免壓力介質(zhì)混入，然后置于超高壓容器中，進行加壓處理 。 也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質(zhì)，但
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