第五章食品安全保障體系-在線瀏覽
2024-12-14 21:42本頁(yè)面
【正文】 證的益處 ? 通過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)； ? 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)； ? 提高消費(fèi)者的信心； ? 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)； ? 改善公司形象。 HACCP實(shí)施的前提條件： GMP ? GMP：良好操作規(guī)范 （ Good Manufacturing Practice） ，是政府 強(qiáng)制性的 有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的衛(wèi)生要求。 HACCP實(shí)施的前提條件： GMP ? CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 是世界各國(guó)政府制定本國(guó)食品 GMP法規(guī)的主要依據(jù)。 ? 2．加工廠的設(shè)計(jì)和設(shè)施： ? ①選址； ②廠房和車(chē)間； ③設(shè)備； ④設(shè)施； HACCP實(shí)施的前提條件： GMP ? 3．生產(chǎn)控制： ? ①食品危害控制； ②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購(gòu)材料的要求； ④包裝； ⑤水； ⑥管理與監(jiān)督； ⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。 ? 5．個(gè)人衛(wèi)生： ? ①健康狀況；②疾病或受傷； ③個(gè)人清潔； ④個(gè)人行為舉止； ⑤參觀者。 SSOP的具體內(nèi)容 ? 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； ? 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度； ? 防止發(fā)生交叉污染； ? 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持； ? 防止食品被污染物污染； ? 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用； ? 雇員的健康與衛(wèi)生控制； ? 蟲(chóng)害的防治。 ? （二）雙手涂上洗滌劑。 ? （四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 ? （六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 ? 危害分析 : 收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過(guò)程，以便決定哪些對(duì)食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP計(jì)劃中。如果企業(yè)沒(méi)有相應(yīng)的技術(shù)力量，也可以向社會(huì)求助。 危害識(shí)別 與原料自身有關(guān)的 與加工過(guò)程有關(guān)的 致病菌 病毒 寄生蟲(chóng) 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 有關(guān)安全的腐敗 金屬 玻璃 石頭 輻射等 生物危害 危 害 物理危害 化學(xué)危害 危害評(píng)估 ? 在 GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，評(píng)估潛在危害的顯著性 (Significant）。 ①風(fēng)險(xiǎn) (Risk)： 是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素 PSP的中毒。 ②嚴(yán)重性 (Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就 大 。 ? 化學(xué)危害的控制措施 ? 對(duì)來(lái)源、加工過(guò)程和標(biāo)識(shí)進(jìn)行控制。 CCP判斷樹(shù) C C P 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進(jìn)行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關(guān)于判斷樹(shù) ? 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP； ? 選擇最適合的步驟作為 CCP。 關(guān)于判斷樹(shù) 判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 ? 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè) CCPS來(lái)控制。 ? 有效的控制是指 防止危害發(fā)生 、 消除危害 、或 降低到可接受水平 。 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。 ? 消除： ? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ? 在 38℃ 下冷凍可
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1