第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯-在線瀏覽
2024-12-14 13:12本頁面
【正文】 → 脫水 → 包裝 (二 ) 原料肉 100 kg 所需輔料 (單位 : kg) 食鹽 蔗糖 醬油 黃酒 味精 抗壞血酸鈉 姜汁 亞硝酸鈉 五香浸出液 (三 )工藝操作 ? 肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。 ? 按配方要求加入輔料 ,在 48℃ 下腌制 4856h。然后將其置于 8595℃ 下脫水直肉表面成褐色，含水量低于 30%，成品的 Aw低于 (通常為)。 二 、 肉脯的傳統(tǒng)加工工藝 三 、 肉脯加工新工藝 二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝 (一 ) 原料選擇 → 修整 → 冷凍 → 切片 → 解凍 → 腌制 → 攤篩 → 烘烤 → 燒烤 → 壓平 → 切片成型 → 包裝 (二 ) ： 將修割整齊的肉塊移入 10~20℃ 的冷庫中速凍 ,以便于切片。 但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢 ,最薄的肉脯只有 mm,一般在 mm 、腌制 :在不超過 10℃ 的冷庫中腌制 2h左右。肉片厚度為 23mm時 ,烘烤時間約 23h ?燒烤時可把半成品放在遠紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上 ,用 200℃ 左右溫度燒烤12min,至表面油潤、色澤深紅為止。因此提出了肉脯生產(chǎn)新工藝并在生產(chǎn)實踐中廣泛推廣使用。 ?竹篩表面涂油后 ,將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上 ,厚度以 ,在7075℃ 下烘烤 2h,120150℃ 下燒烤 25min,壓平后按要求切片、包裝。 (2)肉脯的涂抹厚度以 mm為宜。 ： 烘烤溫度 7075℃ 則時間以 2 h左右為宜。 ： 在烘烤前用 50%的全雞蛋液涂抹肉脯表 第四節(jié) 肉松加工 一、肉松的種類 就加工工藝而言 ,肉松類包括肉絨和油 (Fried Pork Fibre)二種。切塊時盡可能避免切斷肌纖維 ,以免成品中短 (2) (3) 煮制： 煮制的時間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。 (4) 炒壓 (打坯 )： 肉塊煮爛后 ,改用中火 ,加入醬油、酒
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