【正文】 國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加 劇。目前全國的餐飲企業(yè)， 98%以上屬于非國有性質。今后，國有性質的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質的餐飲企業(yè)占的比重必將進一步擴大。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場，競爭也必 將進一步激化。具體說來，可以著重從以下八個方面開拓進取。 品牌是一種無形資產(chǎn)，是有價的無形資產(chǎn)。就以麥 當勞為例，僅僅五十年的時間，從一個小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世 界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。這些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉讓使用權，擴大市場占有率。一個知名企業(yè)，必定有其知名產(chǎn)品。為此，應建立一套完 整的產(chǎn)品質量保證體系。這樣做，無疑等于自殺，其市場占有率下降也就是必然的了。 (二 )發(fā)揚特色，不斷創(chuàng)新，出奇制勝。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創(chuàng)出自己的品牌。 發(fā)揚特色應從本企業(yè)的實際情況出發(fā)。特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。在保持原有風味特色的基礎上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。 什么算創(chuàng)新菜？創(chuàng)新菜可以分為兩個層面，確定兩種衡量標準。屬于全國的創(chuàng)新菜，應具備以下條件： 。 。 。 。 。 以上五條，具備其中一條就可以認定為創(chuàng)新菜，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。中國地域遼闊，菜肴品類繁多，經(jīng)濟發(fā)展差異較大，有些新菜在沿海地區(qū)早已上市，但在內(nèi)陸地區(qū)剛剛出現(xiàn)。 所以，在評定創(chuàng)新菜時，應充分考慮地域差別，并以?。▍^(qū)、市）為基礎推薦。要知道，創(chuàng)新菜不同于創(chuàng)形菜，僅僅在形式上簡單地變個花樣而沒有實質性變化，不能夠稱為創(chuàng)新菜。這就要求創(chuàng)新菜不僅要新，而且要好。四是區(qū)別對待。 （三）營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”“養(yǎng)”兼顧，向消費者提供美味健康食品?，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。 營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學烹調，膳食平衡，安全消費等等。這里只談談膳食平衡問題。過去講這句話，指的是吃了不干凈的帶菌帶毒的東西容易生病。但吃了容易引起心腦血管系統(tǒng)疾病和腸胃泌尿系統(tǒng)疾病的食物，同樣是“病從口入”。但是，有的地方有些菜肴也存在用油過多、菜量過大、結構不合理的弊端，需要加以改善。對于酒會筵席，應根據(jù)不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數(shù)量適當，營養(yǎng)合理。不能為了多賣錢而拼命鼓勵和引導顧客多點菜、點貴菜。 在強調營養(yǎng)和膳食平衡時，決不能忽視每道菜的口味與特色。它的基本內(nèi)涵指的是，中國菜既講口味、風味、特色，百菜百味，以味宜人；又講營養(yǎng)、養(yǎng)生、健身，以養(yǎng)宜人。只講美味不講營養(yǎng)與膳食平衡不行，這樣做容易引起“文明病”，造成“病從口入”；但只講膳食平衡不講美味同樣不行，這樣做看起來營養(yǎng)搭配是合理了，就是不好吃，倒胃口，引不起人的食欲，那還有什么營養(yǎng)可言，還有誰會到你那里去用餐呢？所以，一個好的餐飲企業(yè)提供的菜肴應“味”“養(yǎng)”兼顧，并以此取信于消費者，贏得更多的顧客，決不能偏顧一頭。 科學、嚴格、有序的管理，苦練內(nèi)功，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。 加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強企業(yè)管理的出發(fā)點和歸宿。兩種情況一種結果，都是利潤的增加，競爭力的提高。 降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務質量的前提下進行。這就必須走科學管理之路。如果由于客觀原因而拉動成本提高，寧可適當提高銷售價格也不可降低質量。遺憾的是，有的餐飲企業(yè)在營業(yè)初期菜品質量不錯，質價相稱，時間一長，菜品質量明顯下降，導致顧客銳減，生意難以為繼。 （五） 準確定位，多檔次、全方位開發(fā)。市場形成了 大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā) 的格局。所有餐飲企業(yè) 都應根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術、管理條件，選擇自己的經(jīng)營服務對象，正確作出市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結構。所以說，正確定位是企業(yè)成敗的前提條件。這就要求企業(yè)在總的定位不大變的情況下（部分調整市場定位是必要的、可能的），隨著市場的變化適當調整產(chǎn)品結構。這就是它們順應市場而 采取的結構調整措施。 在茫茫商海中企業(yè)要擴展，不能僅僅守住原有的陣地，還可以根據(jù)市場和自身條件擴大經(jīng)營范圍，調整經(jīng)營結構?？傊诤戏ń?jīng)營的前提下，放手開展可以為企業(yè)創(chuàng)造更多效益的事業(yè)。 市場的競爭，在很大程度上是實力的競爭。 各行各業(yè)所以選擇了集團化、連鎖化的發(fā)展模式，是因為它們有以下六大優(yōu)勢： 一是資金優(yōu)勢。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會資金壯大自己實力。集團與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進行高新技術項目的研究開發(fā)。集團與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡，便于運用現(xiàn)代技術及時掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機，捷足先登。集團和連鎖企業(yè) 便于建立適應市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機制，并擁有一批高素質的管理人才，使企業(yè)在科學管理方面走在前列。集團和連鎖企業(yè)可以集中進行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競爭力。集團和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實力大增，可以集中力量，整合運作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴格的監(jiān)控，要能夠“鎖住”。要認真研究社會上發(fā)展集團與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗與教訓，經(jīng)驗要學，教訓更要記取，避免重蹈覆轍。這樣可以增強抵御風險的能力，在商海大戰(zhàn)中占居上風。 人們對物質的需求是有限的，對文化的需求是無限的。 飲食文化是一個廣泛的概念。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。這是飲食文化的基礎。 小吃文化 。人們通過小吃可以領略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊。這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。 餐廳文化 。餐廳的裝飾、布置、風格、情調，都會給客人留下深刻 印象，而且是第一印象。這是一種形象文化 人的形象文化。 營銷文化 。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。其實，飲食文化內(nèi)容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于飲食文化。飲食文化說起來似乎是無 形的，實際是有形的，而且是有價的。 （八） 改善用人機制，樹立以人為本精神。如何選好人，用好人，關心人，留住人，是一個企業(yè)成功的關鍵；而人的培養(yǎng)和使用，本身就是一門學問，一種文化。民營企業(yè)在用人方面比國有企業(yè)靈活得多，這也是民營企業(yè)得以網(wǎng)羅人才、迅速發(fā)展的重要條件之一。一些有識的民營企業(yè)家已經(jīng)看到了這些弊端，正在進行調整。 用人機制的改變，要解決好五個問題：一是雙向選擇，能進能出，自由流動；二是能者上，庸者下；三是有職有權，責權分明；四是建立獎勵機制，報酬與職務與業(yè)績掛鉤，有條件的可推行年薪制、股權制；五是強化監(jiān)督機制，約束不軌行為。指的是包括董事會、董事長和總經(jīng)理在內(nèi)的企業(yè)最高領導層。因此，決策層的決策正確與否，直接關系著企業(yè)的興衰成敗。指的是分店與部門經(jīng)理、技術總監(jiān)等中層骨干。他們的素質要高，要有較強的組織、指揮、協(xié)調、機動能力，能夠把決策實施過程中存在的問題及時反饋上來，并提出處理意見和建議。企業(yè)能否留住人，關鍵是看能否留住這些人。指的是一般技術、服務、行政、后勤人員。對待這部分員工要特別加以關心和愛護，按規(guī)范要求對他們進行崗位培訓，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使他們能以飽滿的熱情投入到工作中去。他們或對整個餐飲企業(yè)負責承包管理，或只對廚房負責承包管理，由他們負責對業(yè)主簽訂合同進 行總承包，并由他們自己組織隊伍，自己決定分配，自己負責管理，業(yè)主只給任務，進行監(jiān)督，但不加干涉。這是一種集約化的管理形式，一些新開張的比較大型的餐館或餐廳不妨試一試。 B、加入 WTO 后的中國餐飲業(yè) 中國經(jīng)過 15 年的歷程， 2020 年 12 月 11 日中 國終于成為 WTO 成員國。 中國加入 WTO后我國餐飲業(yè)要面對的形勢 中國餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多的特點受到廣泛重視，也是發(fā)達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。而我們這個擁有世界上燦爛飲食文化的國度卻還拿不出有這么大影 響力的品牌， 紅高粱 、 榮華雞 曾與 洋 快餐一決高低，但最后的結局僅留給我們很多思考。但總的看來，利益大于風險，機遇大于挑戰(zhàn)。我們面對的形勢將有如下的變化： 法律、法規(guī)的建立將會使餐飲業(yè)發(fā)展更加規(guī)范。 餐飲市 場將會更大發(fā)展，更加迅速。每年每人用來外出吃飯的費用，美國是 1000 美元，中國只是 35 美元左右，發(fā)展空間仍然很大，我國現(xiàn)有的 350 萬家餐飲企業(yè)和近 4300 億元的營業(yè)額都將不斷增加，餐飲業(yè)將成為更大的市場。在競爭激烈的餐飲市場上僅僅依靠經(jīng)驗型的管理、傳統(tǒng)式的經(jīng)營，將跟不上形勢發(fā)展的需要。 餐 飲業(yè)競爭將日益激烈，并從區(qū)際擴展到國際。加入 WTO 以后，將會有更多的國外名牌餐飲企業(yè)搶占中國市場，這里既有商機，更意味著殘酷的競爭。餐飲產(chǎn)品的構成，將不僅僅是菜點，而是由菜點、菜譜、環(huán)境、活動四部分組成的有機整體。餐飲服務將更加講究情感化、個性化、標準化。主要有六種形式：一是直營連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)社會化生產(chǎn)，規(guī)?；?jīng)營，樹立起企業(yè)品牌形象；二是特許經(jīng)營，各店共用一種技術，共做一個產(chǎn)品，共享一塊品牌，統(tǒng)一企業(yè)形象，統(tǒng)一廣告宣傳，統(tǒng)一技術質量，共享利潤；三是餐飲超市，顧客不僅可以直接消費餐飲產(chǎn)品，還可以親自選料，親自制作，滿足消費者求新、求全、求便、求廉的心理；四是餐飲外賣，適應了人們工作強度增大、生活 節(jié)奏加快的需求，既能享受高檔次的餐飲產(chǎn)品，又能得到方便、實惠；五是無店鋪經(jīng)營，既省去了廚房勞作，節(jié)省了巨大開支，又能盡享美食；六是集團化經(jīng)營，通過資產(chǎn)整合、戰(zhàn)略整合，進行跨企業(yè)合作及并購，從而增強競爭力。主要反映在四個方面：一是服務營銷。通過文化的交融使得餐飲企業(yè)在國家文化、民族文化的大背景下吸取他家之長，創(chuàng)造出獨具特色的餐飲企業(yè)文化；三是品牌營銷。通過網(wǎng)絡購買餐飲產(chǎn)品，使顧客與餐飲企業(yè)之間建立起更加廣泛的聯(lián)系，增強雙方的感知性和互動性。為了抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，變壓力為動力。加入 WTO 將給古老的中國餐飲業(yè)帶來前所未有的發(fā)展機遇。 有利于中國餐飲企業(yè)走出國門，進軍國際市場。加入 WTO 為中餐走向世界提供了前所未有的大好機遇。 有利于引進外資和進口設備 有利于學習先進的管理經(jīng)驗。國外資金、技術、設備和餐飲業(yè)著名品牌進入，將有利于創(chuàng)出中國的新的餐飲品牌，從而增強開拓國內(nèi)外餐飲市場的競爭力。 加入 WTO，給我國餐飲業(yè)帶來的挑戰(zhàn) 機遇與挑戰(zhàn)往往是一對孿生兄弟，我們在看到機遇的同時，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。國外大型餐飲公司以豐富的菜品樣式進入中國，他們比我們更了解我國人的胃口，更能投其所好。 來自國外的餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環(huán)境來吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才，我們將面臨人才流失的嚴重挑戰(zhàn)。一些不適應市場競爭的企業(yè)將會加速衰亡，特別是國有企業(yè)，如果不改制，勢必要衰退，而一些民營餐飲企業(yè)，由于機制靈活，經(jīng)濟實力雄厚，菜品質量過硬，企業(yè)福利待遇好，再學習一些外國先進的管理經(jīng)驗，將會取得更大的發(fā)展。中國餐飲業(yè)普遍是中小型企業(yè)，很難同麥當勞、肯德基、漢堡王、羅杰斯、必勝客等國際著名品牌相比。 綜合服務素質的競爭和挑戰(zhàn)。 挑戰(zhàn)具有雙重性，既是壓力又是動力，從長遠趨勢來看，我國餐飲業(yè)在經(jīng)受住競爭性挑戰(zhàn)的洗禮之后，將有一個質的飛躍，出現(xiàn)前所未有的可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢。具體來說，要增強六個方面的意識： 一是餐飲規(guī)則意識。 二是強化品牌意識。 三是強化質量意識，有條件的餐飲企業(yè)都要爭取通過 ISO9002 質量體系的認證，以質量樹立企業(yè)的品牌，以質量樹立企業(yè)的形象。 五是強化創(chuàng)新意識。餐飲業(yè)應不斷強化信息意識，掌握國際餐飲動態(tài)，重點了解目前餐飲經(jīng)營情況。餐飲企業(yè)是勞動密集型企業(yè)，抓好員工的培訓至關重要。隨著政府機構改革的不斷深化，政府對企業(yè)的管理將由直接管理轉為間接宏觀管理。 21 世紀初，我司對全國部分大中城市的知名餐飲企業(yè)進行了調查。同時觀察到我國餐飲業(yè)發(fā)展中的諸多現(xiàn)象。 一、創(chuàng)品牌現(xiàn)象 當今餐飲市場的競爭，歸根結底是品牌之爭。 餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務個性、企業(yè)文化建設等諸多方面。如武漢 小藍鯨 他們在樹立品牌方面： 。 化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞 吃出健康來 這一概念做文章。正是由于其在品牌方面的努力，企業(yè)發(fā)展迅速，在10 個月內(nèi)就開出 9 家連鎖店，品牌所帶來的經(jīng)濟效益和社會效益是巨大的。開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點之一。其餐位數(shù)最多的可達到 2020 個以上，營業(yè)面積最大的可達一萬多平方米。 ，交通不便利，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對便宜，交通不擁擠，停車方便，適合修建或租賃。造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于 : ，在家中就餐，費時又費力，到酒樓消費，節(jié)約時間。 四、特色經(jīng)營現(xiàn)象 在競爭激烈的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。如長春王記醬骨頭燉菜館，沈陽雪岳山燒烤、濟南 老轉村 ，成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營品種的特色而吸引消費 者。不同的消費群體有著不同的消 費需求。高檔酒樓迎合的是那些商務宴請、公關、談判及社交的高層次消費者的需求。如北京順峰海鮮城