烹飪基礎(chǔ)知識(shí)第七章-在線瀏覽
2025-07-13 03:45本頁(yè)面
【正文】 白扒魚(yú)翅、詩(shī)禮銀杏、九轉(zhuǎn)大腸、清燉加吉魚(yú)、扒原殼鮑魚(yú)、蔥燒海參、奶湯蒲菜、扒三白、鍋塌豆腐 四川菜 ：四川菜又稱(chēng)川菜，發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。 四川菜的特點(diǎn) ：①、取材廣泛②、注重調(diào)和滋味，味型變化多樣“百菜百味”③、烹調(diào)方法獨(dú)特、多樣，菜肴素有“一菜一格”之譽(yù)。 江蘇菜： 又稱(chēng)蘇菜，江蘇菜由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成。 主要代表菜肴 ：水晶肴蹄、松鼠桂魚(yú)、無(wú)錫肉骨頭、叫化仔雞、金陵鹽水雞、三套鴨等 廣東菜： 又稱(chēng)粵菜，廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜、三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表。②、烹調(diào)方法多有獨(dú)特之處：善用泡、抄、蒸清，還有自己獨(dú)到的方法如炬、煀軟炒、煲等③、調(diào)味以突出清鮮為主，口味爽滑脆嫩。 代表菜肴 ：麻皮燒乳豬、白云豬手、東江鹽焗雞、脆皮乳鴿、五彩炒蛇絲、干貝發(fā)菜、大良炒牛奶、油泡鮮蝦仁、潮州凍肉、脆皮炸鮮奶等。主要由杭州寧波紹興三大分支組成。 代表菜： 西湖醋魚(yú)、東坡肉、西湖燉菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、龍井蝦仁 湖南菜又稱(chēng)湘菜。 特點(diǎn)： 制作精細(xì)，用料廣泛，講究烹調(diào)加工技巧，菜式層次豐富，味型較多，重香鮮酸辣。 福建菜： 又稱(chēng)閩菜起源于秦漢時(shí)期岷江流域，福建菜由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，福州菜為其代表。 代表菜 ：佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦 安徽菜 又稱(chēng)徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分組成，皖南菜為代表 。 代表菜： 無(wú)為熏雞、雪冬山雞、奶汁肥王魚(yú)等 湖北菜 又稱(chēng)鄂菜，起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)。 湖北菜的特點(diǎn) ：汁濃、芡稠、口重、味純，富有民間特色，烹法以蒸、煨、燒、抄見(jiàn)長(zhǎng)。 北京菜： 北京菜以山東、本地菜為基礎(chǔ)，以宮廷、官府、清真菜為輔，廣集全國(guó)美食之精華。 代表菜 ：北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、琥珀鴿蛋、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘等 1 上海菜 ：上海菜又稱(chēng)海派菜，起源
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