【正文】 旺季日產(chǎn) 60t 原料：大麥麥芽、大米、酒花 成品： 12 度淡色啤酒 ⑴ 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)： 透明 度 清亮透明，無(wú)明顯懸浮物和沉淀物 濁度（保質(zhì)期） /EBC 單位 ≤ 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡持性 /s ≥ 210 色度 /EBC 單位 ～ 香氣和口味有 明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體諧調(diào)， 柔和，無(wú)異香、異味 理化指標(biāo)： 酒精含量 /% ≥ 原麥汁濃度 /% 12177。 11 月 23 號(hào)答辯。 在此期間每天點(diǎn)一次名。 10 月 18 號(hào) 22 號(hào)進(jìn)行計(jì)算、查找資料、選擇設(shè)備。 六、時(shí)間安排 在 20212021 第一學(xué)期 11 周進(jìn)行。 在指定教室進(jìn)行。 五、對(duì)學(xué)生要求 按照任務(wù)書的要求按時(shí)完成。 ； A2 在車間平面圖的基礎(chǔ)上，繪制車間管路的平面布置圖，線型按照標(biāo)準(zhǔn)繪制。圖之格 式同機(jī)械制圖。 A1 ； A1 按照施工圖的畫圖標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行繪制設(shè)備平面布置圖。 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 2 ； 將所有設(shè)備用一覽表表示出來(lái)。 （二）有關(guān)設(shè)計(jì)題目： 5萬(wàn) 噸的 大米 生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 2萬(wàn) 噸 的 大米 生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 5000 噸的碳酸飲料廠生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 5000 噸的果汁飲料廠生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 5萬(wàn) 噸的啤酒廠啤酒車間工藝設(shè)計(jì)； 2萬(wàn) 噸的啤酒廠啤酒車間工藝設(shè)計(jì)； 50 噸的乳制品廠液體乳制品生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 100 噸的乳制品廠液體乳制品生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 2021 噸的豆乳制品生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 3000 噸的豆乳制品生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 50噸的乳粉生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 100 噸的乳粉生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 1 萬(wàn)噸的碳酸飲料廠生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 2萬(wàn)噸的果汁飲料廠生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 1萬(wàn)噸的啤酒廠啤酒車間工藝設(shè)計(jì)； 10 萬(wàn)噸的啤酒廠啤酒車間工藝設(shè)計(jì)； 1萬(wàn)噸的大豆油生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 5 萬(wàn)噸的大豆油生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)； 以上題目也可以按照指導(dǎo)教師和學(xué)生的具體情況來(lái)自行擬定。通過(guò)閱讀和初步設(shè)計(jì)還可以使學(xué)生熟悉有關(guān)食品廠工藝設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等并在設(shè)計(jì)中培養(yǎng)獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力。本課程設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到下列目的： ，了解食品工廠設(shè)計(jì)的一般方法和步驟，培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行食品工藝設(shè)計(jì)的基本技能，為今后 閱讀和設(shè)計(jì)食品廠工藝設(shè)計(jì)圖紙及編寫有關(guān)資料奠定基礎(chǔ)。課堂教學(xué)和課外作業(yè)等教學(xué)環(huán)節(jié)已完成了，但未進(jìn)行系統(tǒng)、獨(dú)立的設(shè)計(jì)。食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 1 食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì) 指導(dǎo)書 一、課程設(shè)計(jì)的目的 《食品廠設(shè)計(jì)》課程主要講述食品工廠設(shè)計(jì)的基本原理、設(shè)計(jì)方法。目的是向?qū)W生傳授基本的設(shè)計(jì)理論和培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際設(shè)計(jì)食品廠工藝設(shè)計(jì)的基本技能。為使學(xué)生較全面的受到設(shè)計(jì)技能的鍛煉，還需要進(jìn)行食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)的課程設(shè)計(jì)。 ，讓學(xué)生掌握具體實(shí)踐與理論要求相結(jié)合的方法。 二、設(shè)計(jì)條件 （一）擬建食品工廠地址： 全國(guó)各地，按照指導(dǎo)教師要求指定擬建廠所在地，也可以按照設(shè)計(jì)者自己的意圖更改并說(shuō)明原因。 三、要求 （一）應(yīng)當(dāng)完成的文字資料 ； 內(nèi)容為： 設(shè)計(jì)任務(wù)書、 產(chǎn)品方案、物料衡算、水氣電用量估算、設(shè)備選擇和計(jì)算、管路計(jì)算 、 車間面積、車間布置情況 說(shuō)明。 （二）應(yīng)繪制的圖紙 ，要求為生產(chǎn)工藝流程草圖 。 內(nèi)容有：定位軸線、車間建筑物和構(gòu)件的輪廓、設(shè)備外形輪廓、設(shè)備在平面圖上的安裝定位尺寸、軸線尺寸、設(shè)備名稱及相關(guān)的設(shè)計(jì)說(shuō)明，字體采用仿宋體書寫。 A2 至少要繪制一張?jiān)O(shè)備剖視布置圖，繪圖要求同車間平面圖。 四、設(shè)計(jì)說(shuō)明 在設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)多參考相關(guān)專業(yè)的知識(shí)，設(shè)計(jì)的內(nèi)容要附合其他專業(yè)的要求，盡量使設(shè)計(jì)在各方面達(dá)到高質(zhì)量。 課程設(shè)計(jì)期間任何學(xué)生不準(zhǔn)缺席，不準(zhǔn)緩考。 具體設(shè)計(jì)方法按指導(dǎo)老師的指導(dǎo)進(jìn)行。 日期從 10 月 22 號(hào) 11 月 2 號(hào)。 10 月 23 號(hào) 11 月 1 號(hào)期間在綜合樓 10 樓繪圖紙。 11 月 1 號(hào)每位學(xué)生自己收?qǐng)D紙，倒出繪圖教室。評(píng)定成績(jī)。 總酸含量 /L1 ≤ ⑵ 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生指標(biāo)按 GB2758 執(zhí)行 產(chǎn)品用途：廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。 主要原料的規(guī)格 本工藝采用符合我國(guó)啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn) QB1686— 93 的優(yōu)質(zhì)麥芽。年產(chǎn) 量 104t。設(shè)計(jì)淡季日產(chǎn)量為 20t，旺季日產(chǎn)量為 60t。 3 生產(chǎn)工 藝流程設(shè)計(jì) 工藝流程選擇論證 工藝流程圖 大米、大麥 → 粉碎 → 糊化 ← 水 酒花 麥糟 ↓ ↓ ↑ 麥芽 → 粉碎 → 糖化 → 過(guò)濾 → 麥芽汁 → 煮沸 → 過(guò)濾 → 冷卻 → ↑ 酵母 水 ↓ 前發(fā)酵 → 后發(fā)酵 → 過(guò)濾 → 包裝 → 殺菌 ↓ ↓ ↓ ↓ CO2 酒腳 鮮啤酒 熟啤酒 工藝要點(diǎn) ⑴粉碎 粉碎使原料表面積增加，與 水接觸面積增加，糖化時(shí)間減少，收得率增加。 要求麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細(xì)一些。將粉碎后的麥芽，在帶底部攪拌的糖化鍋中與 45℃的水混合，利用麥芽自身的酶，使麥芽和輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)等的不溶性高分子物質(zhì)水解成為可溶性低分子物質(zhì)，如糊精、糖類、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過(guò)程。 該方法簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，首先將輔料與部分麥芽在糊化 鍋中與 45℃溫水混合，保溫 20min，然后用 10min 時(shí)間升溫到 70℃，再保溫 20min，其后再用 15min 時(shí)間升溫煮沸，讓其沸騰 40min，稱第一次煮沸，得到糊化醪。將煮沸之糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪溫達(dá)到65～ 68℃，保溫?cái)嚢柽M(jìn)行糖化。 ⑶過(guò)濾 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 11 糖化工序結(jié)束后 ,意味著麥芽汁已經(jīng)形成。過(guò)濾的好壞，對(duì)麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的影響。 過(guò)濾的目的是獲得清亮的麥汁和較高的麥汁收得率。 ⑷煮沸 煮沸在煮沸鍋中進(jìn)行。 煮沸要求適當(dāng)?shù)闹蠓袕?qiáng)度，分批添加酒花，在預(yù)定煮沸時(shí)間內(nèi)，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度，保持有明顯酒花香味和柔和的苦味，以保證成品啤酒有光澤、風(fēng)味好、穩(wěn)定性高。 ⑸冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進(jìn)行冷卻，使溫度適合酵母發(fā)酵的需要。 本工藝采用“下面”酵母 發(fā)酵，因此麥汁溫度應(yīng)冷卻至 4～ 8℃。先在錐形發(fā)酵罐中進(jìn)行啤酒發(fā)酵和雙乙酰還原，然后送入臥式貯酒罐中進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí)雙乙酰還原需在貯酒罐內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行，貯酒罐兼有后發(fā)酵、成熟和貯酒三重作用。倒灌之后，進(jìn)行后發(fā)酵和雙乙酰還原，氣壓緩慢上升至 左右，待雙乙酰下降達(dá)到要求后，急劇降溫至 0～ 1℃，進(jìn)行貯酒。 4 工藝計(jì)算 物料衡算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 表 1 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 項(xiàng)目 名稱 % 說(shuō)明 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品廠設(shè)計(jì)》 課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)書 12 原料利用率 麥芽水分 6 定額指標(biāo) 大米水分 13 無(wú)水麥芽浸出率 75 無(wú)水大米浸出率 95 原料配比 麥芽 75 大米 25 冷卻損失 7 對(duì)熱麥汁言 發(fā)酵損失 過(guò)濾損失 2 損失率 包裝損失 2 空瓶