【正文】 4 第一章 第一節(jié) 設(shè)計(jì)依據(jù) 根據(jù)市場上碳酸飲料的盛行，各種各樣的品種淋漓滿目，生產(chǎn)一種新產(chǎn)品是發(fā)展的需要。 第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則： 以社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。 第三節(jié) 廠址選擇及建設(shè)規(guī)模 建立一間工廠首要是廠址的選擇。 項(xiàng)目情況：建立果基地 1000 畝。 擁有一條多功能生產(chǎn)線，可生產(chǎn)屋頂型紙盒裝（ 1000ml）、玻璃瓶（ 250ml）， 建造果汁加工廠、冷庫各一 個(gè)。 第四節(jié) 產(chǎn)品方案的確定 本廠主要生產(chǎn) 桔子 汽水。該生產(chǎn)車間旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季每天工作一班，每班為 8 個(gè)小時(shí)，每個(gè)星期工作為六天，元旦放假一天，五一國際勞動(dòng)節(jié)，十一國慶節(jié)放假 3 天，春節(jié)放假 10 天，年生產(chǎn)天數(shù)為 296 天。 （ 2）理化指標(biāo)：可溶性固形物含量： 42177。 BX 含糖量 14％～ 16％ 可滴定總酸含量： ％177。 PH：≤ （ 3）微生物指標(biāo)：（按國標(biāo) ） 細(xì)菌總數(shù)：≤ 100個(gè) /ml 大腸菌群：≤ 3個(gè) /100ml 致 病 菌：不得檢出 輔料 1．白砂糖 （ 1）感官要求 糖的晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜，無異味，干燥松散， 潔白 ,有光澤 ,無明顯黑點(diǎn) . （ 2）白砂糖主要技術(shù)指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo) GB 317 及 GB241 表一 白砂糖主要技術(shù)指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo) 指標(biāo) 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 理化指標(biāo) 蔗糖分 % ≥ 6 還原塘分 % ≤ 電導(dǎo)灰分 % ≤ 干燥失重 % ≤ 色 值 （ 國 際 塘 色 值 ） ≤ 80 180 混濁度，度 5 7 不溶于水雜質(zhì) mg/kg ≤ 40 60 砷（以 As 為 計(jì) ） mg/kg ≤ 鉛（以 Pb 為 計(jì) ） mg/kg ≤ 銅（以 Cu 為計(jì)） mg/kg ≤ 碳酸法 ≤ 20 亞硫酸法 ≤ 50 衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌個(gè) /100g ≤ 30致病菌 ≤ 不得檢出 細(xì)菌總數(shù) 個(gè) /g ≤ 350 2．檸檬酸 （ 1）感官要求 檸檬酸為無色半 透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末 ,無臭、味極酸 ,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量。 揮發(fā)酚類（以苯酚為計(jì)） 不超過過量會(huì)產(chǎn)生氯酚臭 —— —— —— 表五 飲用水和飲料用水在指標(biāo)上的差異 指標(biāo) 飲用水 飲料用水 濁度 /度 ＜ 3 ＜ 2 色度 /度 ＜ 15 ＜ 5 溶解性總固體 /mg/l ＜ 1000 ＜ 500 總硬度（以 CaCO3 計(jì)） / mg/l ＜ 450 ＜ 100 鐵（以 Fe） / mg/l ＜ ＜ 高錳酸鉀消耗量 / mg/l — ＜ 10 總堿度 / mg/l — ＜ 50 游離氯 / mg/l ≥ ＜ 致病菌 / — 不得檢出 9 第六節(jié) 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì) 2．操作要點(diǎn)： （ 1）原料 現(xiàn)在我國的主要桔子產(chǎn)區(qū)是 湖南 。安徽 。浙江 。福建 。廣西 等省區(qū)，廣東省栽培量也甚為豐富， 桔子汁的生產(chǎn)工藝： 桔子→ 揀選→ 清洗 → 熱燙 →去皮去核→ 果肉打漿→ 離心分離 → 均質(zhì) → 真空濃縮 → 芒果 /桔子混濁濃縮汁 → 殺菌冷卻→ 無菌大包裝→ 桔子混濁濃縮汁 （ 2）熱糖 稱量所需的 白砂糖和部分處理水，使其濃度為 50%，加熱到 100℃左右，并充分?jǐn)嚢枋怪刍?，加入果葡糖漿過濾后抽到冷卻缸冷卻至 30℃以下。如不符合，需及時(shí)調(diào)整。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為 15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。脫氣的缺點(diǎn)是損失一部分芳香成 10 分。脫氣作業(yè)一般采用真空脫氣罐。本工藝的高溫瞬時(shí)殺菌是利用板式超高溫殺菌機(jī)等設(shè)備快速加熱果汁至 100℃，保溫 30s 后迅速熱灌裝。倒瓶保溫 2min 再冷卻至 38℃左右。熱溶法一般采用夾層鍋，用蒸汽加熱，要求蒸汽壓力為~。（夾層鍋帶攪拌器） （ 2）過濾 砂糖用水溶解后，必須進(jìn)行過濾得到澄清透明的糖漿液備用。每次過濾 完畢，要對(duì)過濾器進(jìn)行清洗。 水處理工藝 本系統(tǒng)為反滲透純化水制備系統(tǒng)，是以本公司自來水作為原水，經(jīng)過一系列處理后，最終純化水出水電導(dǎo)率～ 10μ S/CM。 (1) 過濾 過濾的目的是除去水中懸浮物、膠體等不溶性雜質(zhì)及一些微生物。工作原理：砂棒過濾器的主要工作部件是砂棒，它是采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰等物質(zhì)，成型后在高溫下焙燒，使氣熔化，可燃性物質(zhì)變成氣體逸散，形成 2~4μ m的小孔，當(dāng)具有一定壓力的原水進(jìn)入容器，通過棒上的微小孔隙時(shí)，水中存在的有機(jī)物、微生物等雜物，即被隔濾在砂棒表面，經(jīng)過濾后的凈水有砂棒內(nèi)腔流出，完成了過濾過程。 （ 2）軟化 飲料用水中比生活用 水的硬度要求低得多，因此必須軟化水。軟化水的方法有：石灰軟化法、電滲析法、離子交換法和反滲透法。反滲透法是指使用半透膜使純水透過，而截留無機(jī)鹽等小分子，使達(dá)到飲料用水的標(biāo)準(zhǔn)的方法。本廠使用第三種。產(chǎn)生紫外線的設(shè)備為紫外燈，紫外線對(duì)水殺菌消毒，主要是殺滅水中的細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，用 1 支 15W 紫外燈，在水以 5~15L/min 流速流過時(shí)，可殺滅 %的大腸桿菌。 5 貼標(biāo)外觀 標(biāo)簽平整，無明顯皺折，無明顯起皺，重疊位不超過 15mm，上下錯(cuò)位不大于 ；條碼能正確讀出。 7 色瓶顏色外 觀 表面色澤均勻，強(qiáng)光下目視與標(biāo)準(zhǔn)無明顯差異，頭光看底色 與標(biāo)準(zhǔn)瓶一致。 （ 2）玻璃瓶洗瓶工藝 （ 1）選瓶 清洗前必須進(jìn)行人工選瓶，將玻璃瓶壞瓶選出。 第二階段 80℃堿水浸泡，噴洗，目的是去除瓶內(nèi)污物，達(dá)到洗瓶效果，堿水濃度 %，浸洗 10min，使結(jié)垢餓蛋白質(zhì)脂肪在高溫長時(shí)間的堿液接觸下得到充分溶解。 常用洗瓶劑為 NaOH,或 NaOH,與碳酸鈉的混合液。 第八節(jié) 車間平面布置圖（附圖二） 第二章 第一節(jié) 總平面布置（附圖一） 注意要點(diǎn)： ．主車道寬 8 米，車間引道寬 4 米， ．工廠和公 路之間有一條 2 米寬的防護(hù)林區(qū)，廠內(nèi)車間、車道旁有綠化花圃 ．主車間在中央位置，機(jī)修車間、配電、倉庫等設(shè)在其附近，以最短物料傳送距離滿足生產(chǎn)需要。 ．生產(chǎn)取后留有余地，滿足日后發(fā)展的需要?？偲矫嬖O(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行，分期建設(shè)的工廠應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠(yuǎn)期發(fā)展留有余地。 三、食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 五、廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)。 七、廠區(qū)各建筑物布置符合規(guī)劃要求，合理利用自然條件。 九、總平面設(shè)計(jì)必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。 第二節(jié) 班產(chǎn)量 班產(chǎn)量 q=計(jì)算公式如下： q班 = 因在本設(shè)計(jì)中，分旺中淡季，旺季時(shí)的班次 n為三班，中季時(shí)班次 n旺為二班 ,淡季時(shí)班次 n旺為一班，由于設(shè)備不均勻系數(shù)取 。 雖然每班為 8小時(shí) 制，但實(shí)際上這 8小時(shí)并非全部用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前的環(huán)節(jié)進(jìn)行，但清洗設(shè)備是在生產(chǎn)后即包括在 8小時(shí)內(nèi)，所以實(shí)際生產(chǎn)是以 小時(shí)為計(jì)。 （ 1）桔子汁 一年旺季工作的總天數(shù)為 156 天，中季工作的總天數(shù)為 75 天，淡季工作的總天數(shù)為 65天。即 q班 = = 實(shí)際班產(chǎn)量 q 班 = 混合桔子汽水以每瓶為 250ml，由于考慮到生產(chǎn)的具體情況，一般以 小時(shí)計(jì)算，設(shè)備選取是按四條生產(chǎn)線為準(zhǔn)計(jì)算： 每小時(shí)產(chǎn)量為 = t /h 每小時(shí)生產(chǎn)的瓶數(shù)為 N = 瓶 /h 總之，本廠生產(chǎn)的兩種果汁產(chǎn)品，都是由純天然的濃縮果汁加工制成的，這樣就避免了因季節(jié)性而影響生產(chǎn)，從而保證了生產(chǎn)的連續(xù)性?？梢娺@種方案是比較合理的 。通過物料計(jì)算，可以確定各種主要物料的采購運(yùn)輸和倉庫儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。這樣計(jì)算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物 15 料平衡圖。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、 成本核算提供計(jì)算依據(jù)。 105 原輔料 配方/Kg 百分比 % 班耗量 /kg 實(shí)班產(chǎn)量 /t 年耗量 /t 實(shí)年產(chǎn)量 /t 白砂糖 55 16313 179。 105 果葡糖漿 80 8 23728 179。 103 阿巴斯甜 維生素 C 檸檬酸鈉 檸檬酸 香精 苯甲酸鈉 水 5 179。 104