【正文】 料間必須保持不同的運(yùn)動(dòng)速度，因此每對(duì)輥中的兩磨輥的轉(zhuǎn)速并不相同，通常稱轉(zhuǎn)速較高的磨輥為 快輥 ，較低的為 慢輥 。 ? 當(dāng)磨粉機(jī)空載時(shí) ，為避免高速相向旋轉(zhuǎn)的兩磨輥互相摩擦、碰撞，軋距應(yīng)放大，稱為 松閘 ； ? 當(dāng)磨粉機(jī)負(fù)載時(shí) ，兩輥間隙應(yīng)回到調(diào)定的軋距，稱為 合閘 。這樣不僅防止兩輥碰撞產(chǎn)生火花，引起粉塵爆炸，而且避免齒輥表面的磨損。 ? 對(duì)于齒輥，一般采用硬毛刷清理 。刮刀安裝在鉸支的杠桿上，靠配重使刮刀緊貼在輥面上。 輥面清理 吸風(fēng)裝置 ? 通風(fēng)系統(tǒng)工作時(shí)， 機(jī)膛始終處于負(fù)壓狀態(tài) 。 前三個(gè)是光輥 后兩個(gè)是齒輥 （二）輥式磨粉機(jī)的特點(diǎn)及主要形式 ? 輥式磨粉機(jī)的特點(diǎn) （ 1）適合熱敏性物料的粉碎。 （ 2）可控制物料粉碎的粒度。 （ 3）能夠進(jìn)行選擇性粉碎。 （ 4）粉碎過(guò)程穩(wěn)定，便于控制。 輥式磨粉機(jī)的型式 ? （ 1） 等速旋轉(zhuǎn)的光輥 以擠壓的方法粉碎物料或使物料擠壓成片狀。 ? （ 2） 差速旋轉(zhuǎn)的光輥 以擠壓和研磨的方法粉碎物料。 ? （ 3） 差速旋轉(zhuǎn)的齒輥 以剪切、擠壓和研磨的方法粉碎物料。 （三）輥式磨粉機(jī)的主要性能參數(shù) ? 磨輥速比 和 研磨長(zhǎng)度 快慢輥線速度的比值稱為 速比 ，用 i 表示，兩磨輥直徑相等時(shí)有： 研磨長(zhǎng)度 是指在粉碎區(qū)內(nèi)快輥面相對(duì)于物料的滑動(dòng)距離，用 s表示： ? 生產(chǎn)能力 ? 輥式磨粉機(jī)的生產(chǎn)能力可由下式得到： 功率 輥式磨粉機(jī)用于磨粉時(shí)，其功率可按下面經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算： （四）輥式磨粉機(jī)的使用與維護(hù) ? （ 1）要根據(jù)產(chǎn)品要求的不同粒度 調(diào)整磨輥軋距 。 ? （ 2） 磨輥的轉(zhuǎn)速應(yīng)根據(jù)物料的性態(tài)來(lái)選擇 ，被粉碎物料的粒度越大、硬度越大，則轉(zhuǎn)速應(yīng)越低。 ? （ 4）手動(dòng)磨粉機(jī)開(kāi)機(jī)時(shí)要先給料后合閘，停機(jī)時(shí)要先松閘后斷料。 三、其他粉碎機(jī)簡(jiǎn)介 ? 在食品工業(yè)生產(chǎn)中，對(duì)固態(tài)物料進(jìn)行粉碎的設(shè)備還有 氣流粉碎機(jī) 、 振動(dòng)磨 、 冷凍粉碎機(jī) 等。 ? 特點(diǎn) ：氣流粉碎機(jī)可對(duì) 熱敏性物料進(jìn)行超微粉碎 ，并且可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作、衛(wèi)生條件好。研磨容器裝在振動(dòng)機(jī)架上，作 高頻振動(dòng) ，利用筒體內(nèi)的研磨體對(duì)物料的高頻撞擊和研磨將物料粉碎至超細(xì)。 （ 3）冷凍粉碎機(jī) ? 有些物料在常溫下具有熱塑性或者非常強(qiáng)韌，粉碎起來(lái)非常困難。 ? 對(duì)乳濁液、懸浮液進(jìn)行邊破碎邊混合的過(guò)程叫 均質(zhì) 。 ? 均質(zhì)的 目的 在于既要獲得均勻的混合物，又要使得產(chǎn)品的顆粒細(xì)微一致，不會(huì)產(chǎn)生離析。 ?奶粉加工 中利于后期霧化。 ?提高 帶肉混濁果蔬汁 穩(wěn)定性等。 （ 2）沖擊 液體物料與均質(zhì)閥 產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒。當(dāng)壓力降低到液體的飽和蒸氣壓時(shí)，液體開(kāi)始沸騰并迅速汽化，產(chǎn)生大量氣泡?？昭〞?huì)釋放大量的能量，產(chǎn)生高頻振動(dòng)，使顆粒破碎。不同類(lèi)型的均質(zhì)機(jī)工作原理各有側(cè)重。所以，在均質(zhì)前可將物料加熱。 （一）工作原理 ? 料液 高速 通過(guò)均質(zhì)閥縫隙。 ? 通過(guò)縫隙時(shí)，脂肪球被 剪切 為更細(xì)小的脂肪球微粒。 二、高壓均質(zhì)機(jī) （二）結(jié)構(gòu)及工作過(guò)程 由 高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動(dòng)系統(tǒng) 等組成。 ? 當(dāng)柱塞 向右運(yùn)動(dòng) 時(shí)，泵腔容積增大，使泵腔內(nèi)產(chǎn)生低壓，物料由于外壓的作用頂開(kāi)吸入活門(mén)進(jìn)入泵腔，這一過(guò)程稱為 吸料過(guò)程 ； ? 當(dāng)柱塞 向左運(yùn)動(dòng) 時(shí)，泵腔容積減小，泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸入活門(mén)，達(dá)到一定高壓時(shí)又會(huì)頂開(kāi)排出活門(mén)，將泵腔內(nèi)液體排出，稱為 排料過(guò)程 。排料量也按正弦曲線變化。 ? 高壓泵常采用 三柱塞往復(fù)泵 ，各單泵的運(yùn)動(dòng)互差 120 ℃ ，泵的工作能力得到了較好的調(diào)整。 均質(zhì)閥 ? 均質(zhì)閥安裝在高壓泵的 排料口 處，一般采用雙級(jí)均質(zhì)閥。 ? 閥座和閥芯 結(jié)構(gòu)精度很高，兩者之間間隙小而均勻，以保證均質(zhì)質(zhì)量；間隙大小由調(diào)節(jié)手柄調(diào)節(jié)彈簧對(duì)閥芯的壓力來(lái)改變。 1— 閥座； 2— 閥芯； 3— 擋板環(huán)； 4— 彈簧； 5— 調(diào)節(jié)手柄； 6— 第一級(jí)閥； 7— 第二級(jí)閥 （三）高壓均質(zhì)機(jī)的主要技術(shù)參數(shù) ? 生產(chǎn)能力 ? 2 消耗功率 （四）高壓均質(zhì)機(jī)的使用與維護(hù) （ 1）起動(dòng)時(shí) 均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn) ，應(yīng)在起動(dòng)后將其調(diào)整到預(yù)定值。 （ 2）均質(zhì)機(jī)正常工作時(shí)要注意觀察 壓力表 ，保證壓力處于正 常工作范圍內(nèi)。 （ 4）要經(jīng)常在機(jī)體 連接軸 處加一些潤(rùn)滑油，以免機(jī)體前端的 填料缺油。同時(shí)，應(yīng)隨時(shí)檢查密封 圈，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)、更換。 ?不僅能進(jìn)行均質(zhì)，還可以去除牛乳中的雜 質(zhì)并分離稀奶油，又稱為 凈化均質(zhì)機(jī) 。 例如牛乳在離心均質(zhì)機(jī)中會(huì)很快分成三相，密度最大的雜質(zhì)被甩到轉(zhuǎn)鼓四周，應(yīng)定期排渣；密度適中的脫脂乳從上部的均質(zhì)出口排出；密度最小的稀奶油被導(dǎo)入稀奶油室。當(dāng)脂肪球的細(xì)度未達(dá)到要求時(shí)，可以再回稀奶油室進(jìn)一步均質(zhì)。 ? 轉(zhuǎn)軸上裝有數(shù)十塊錐形碟片，使液體物料在碟片間形成薄層流動(dòng)。 帶齒圓盤(pán) ? 帶齒圓盤(pán)處于 稀奶油室內(nèi) ，與轉(zhuǎn)鼓一起 回轉(zhuǎn) 。齒的前端邊緣呈流線型，后端邊緣則削平。 四、超聲波均質(zhì)機(jī) （一）超聲波均質(zhì)機(jī)的工作原理 超聲波均質(zhì)是 利用超聲波 遇到物體時(shí)會(huì)迅速交替壓縮和膨脹的原理設(shè)計(jì)的。 ?當(dāng) 壓力振幅變化很大 時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生空穴作用和強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌作用，使大的脂肪球或大顆粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。超聲波發(fā)生器有機(jī)械式、磁控式和壓電晶體式的，其中機(jī)械式的最為常用。 ?結(jié)構(gòu) ：簧片處于噴嘴前方，它是一個(gè)邊緣呈楔形的金屬片，被兩個(gè)或兩個(gè)以上的節(jié)點(diǎn)夾住。 機(jī)械式超聲波發(fā)生器原理示意圖 機(jī)械式超聲波均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖 1— 本體； 2— 調(diào)節(jié)器；3— 噴嘴； 4— 簧片；5— 節(jié)點(diǎn) 五、膠體磨 ? 一種 磨制膠體或近似膠體物料 的機(jī)械。 ? 膠體磨廣泛 應(yīng)用于 果汁、果醬、植物蛋白、乳品、油脂及一些調(diào)味品、添加劑的生產(chǎn)中。 ? 當(dāng)料液通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子在高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子面上的物料運(yùn)動(dòng)速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和湍動(dòng)作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。 轉(zhuǎn)子與定子 ? 轉(zhuǎn)子與定子的配合有一定的 錐度 ，其間隙可調(diào)。 ? 溝槽截面為矩形， 溝槽寬度隨物料的流向由粗到密排列 ， 傾斜方向相反 ，且兩個(gè)磨體 上相對(duì)應(yīng)的溝槽方向也相反 。 ? 轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)節(jié)手柄可由調(diào)節(jié)輪帶動(dòng)定子軸向位移而改變間隙的大小，調(diào)節(jié)程度可在調(diào)節(jié)輪的刻度上顯示出來(lái)，一般調(diào)節(jié)范圍在 。 回流及冷卻裝置 ? 膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達(dá)到理想的效果，需回流操作。當(dāng)需要多次磨制時(shí)，關(guān)閉蝶閥則物料回流，物料細(xì)度達(dá)到要求時(shí)，打開(kāi)蝶閥即可排料。 （三）膠體磨的型式 ? 膠體磨按轉(zhuǎn)軸的位置可分為臥式和立式兩種型式。料液在旋轉(zhuǎn)中心處進(jìn)入，在間隙處被細(xì) 化后從四周卸出。 ? 這種膠體磨適用于 粘性相對(duì)較低 的物料。 ? 兩片圓刀之間裝有 擋梳板 ，擋梳板固定不動(dòng)，圓刀嵌入橡膠墊棍之間，圓刀和墊輥轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)即對(duì)原料進(jìn)行切片。 蘑菇定向切片機(jī)的操作應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： – 操作順序是首先開(kāi)啟水管閥門(mén)， 向弧槽供水 ，然后開(kāi)動(dòng)機(jī)器，最后起動(dòng)升送機(jī)送料； – 送料要均勻 ，以減少堵塞現(xiàn)象； – 圓刀的間距小，刀片薄，如掉進(jìn)硬物會(huì)損壞刀片，所以使用前后均應(yīng)認(rèn)真做好機(jī)器的清潔工作：松開(kāi)擋軸兩端的螺栓，將擋梳片退出洗凈，然后用水沖洗機(jī)器。 菠蘿切片機(jī) ? 適用 ：已 去皮、通心 (或未通心 )、切端 的菠蘿果 筒或其它類(lèi)似的柔軟物料切片。 果蔬切丁機(jī) 絞肉機(jī) 小型絞肉機(jī) 料斗 1 螺旋供料器 2 十字切刀 3 孔板 4 固緊螺帽 5 電動(dòng)機(jī) 6 孔板 ：起定刀的作用（預(yù)切孔板；細(xì)切孔板） 絞刀 ：起動(dòng)刀的作用（主體十字型） 二、打漿機(jī) ? 打漿機(jī)主要用于番茄醬、果醬罐頭的生產(chǎn)中，它可以將水分含量較大的果蔬原料擦碎成為漿狀物料。 ? 螺旋推進(jìn)器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。 ? 汁液和漿狀肉質(zhì) 從篩孔中漏到收集料斗中。 （三）影響打漿機(jī)的因素 ? 打漿機(jī)主軸轉(zhuǎn)速、導(dǎo)程角大小和棍棒與內(nèi)壁間距，是三個(gè)互為影響的重要參數(shù)。 ? 若 導(dǎo)程角大 ，物料移動(dòng)速度也快，打漿時(shí)間亦少。廢渣的含汁率就會(huì)較高 三、螺旋式連續(xù)榨汁機(jī) ? 主要用于番茄、菠蘿、蘋(píng)果與橘子等 果蔬的榨汁 操作。 （一）螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)的結(jié)構(gòu)性能 主體為水平放置的 篩筒 和在篩筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的 螺桿（ S減?。?。 螺旋式榨汁機(jī) 1— 環(huán)狀空隙； 2— 篩筒； 3— 錐形螺旋； 4— 料斗； 5— 螺桿； 6— 調(diào)整裝置； 7— 把手； 8— 帶輪； 9— 支架； 10— 出料收集器 （ 二）螺旋式連續(xù)榨汁機(jī)螺旋的計(jì)算 ? 生產(chǎn)能力計(jì)算 ? 功率計(jì)算 螺旋連續(xù)榨汁機(jī)的總功率消耗 P包括兩部分：壓縮物料所消耗的功率 P1和移動(dòng)物料所消耗的功率 P2 。經(jīng)過(guò)混合操作后得到的物料稱為 混合物 。 ? 混合的目的 在于獲得均勻混合物，強(qiáng)化熱交換過(guò)程，增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)。 ?一類(lèi)是對(duì)高粘稠漿料和塑性固體物料進(jìn)行混合的機(jī)械設(shè)備叫做 捏和機(jī) 。 混合機(jī)理 ? 兩種或兩種以上不同組分構(gòu)成的混合物在混合機(jī)或者料罐內(nèi)，在外力作用下進(jìn)行混合，從開(kāi)始時(shí)的 局部混合達(dá)到整體的均勻混合狀態(tài) ，在某個(gè)時(shí)刻達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，之后，混合均勻度不會(huì)再提高，而 分離和混合 則反復(fù)交替他進(jìn)行。 ? （二） 擴(kuò)散混合 ：在混合過(guò)程中，以分子擴(kuò)散形式向四周作無(wú)規(guī)律運(yùn)動(dòng)，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。 ? （ 三 ） 剪切混合 ：由于物料群體中的粒子相互間形成剪切面的滑移和沖撞作用 ， 引起局部混合 ， 稱為 剪切混合 。 ? 事實(shí)上，物料在混合機(jī)里往往同時(shí)存在著上述三種混合方式，單一的混合方式是少見(jiàn)的，但是常以其中的一種混合方式為主。 ? 混合機(jī)按混合容器是否旋轉(zhuǎn)可分為 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)和固定容器式 混合機(jī)。 ? 這種混合機(jī)用驅(qū)動(dòng)軸水平地支撐著容器，容器內(nèi)放入兩種以上的粉粒物料，驅(qū)動(dòng)軸帶動(dòng)容器自身回轉(zhuǎn)而完成物料的混合。 ? 由旋轉(zhuǎn)容器及驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)軸、機(jī)架、減速傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和電動(dòng)機(jī)組成。容器的 內(nèi)表面要求光滑平整 ，以減少器壁對(duì)物料的摩擦、粘附作用。正常工作時(shí)，容器內(nèi)物料在容器的帶動(dòng)下向上運(yùn)動(dòng)，然后在自重下回落，造成上下翻動(dòng)和側(cè)向運(yùn)動(dòng)，從而不斷進(jìn)行擴(kuò)散，達(dá)到混合的目的。 基本結(jié)構(gòu) 主要形式 （ 1）圓筒型混合機(jī) ?圓筒型混合機(jī) 適合于 對(duì)調(diào)味料以及啤酒的原料麥芽等進(jìn)行混合。 傾斜型混合機(jī) 其圓筒容器傾斜放置，這樣物料在容器內(nèi)運(yùn)動(dòng)情況復(fù)雜，混合效果好。一個(gè)錐頂為原料的入口，另一個(gè)錐頂為已混合物料的出口。 ? 為了混合得徹底，容器內(nèi) 可設(shè)有 攪拌槳葉 。 （ 3） V型混合機(jī) ? 又稱 雙圓角形混合機(jī) 。其轉(zhuǎn)速為 6～25r/min。 ? 適用于 各種干粉狀食品（如面粉、玉米粉、麥麩等）的混合 （ 4）立方體型混合機(jī) ?混合容器呈立方體形。 ? 這種混合機(jī) 適合于 咖啡等貴重粉料食品的混合。 ? 混合機(jī)容器較小， 裝料少。 旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)的使用 ? （ 1）此類(lèi)混合機(jī)的一次 投料量為容器體積的 30～ 50％ 。 ? （ 2）在容器旋轉(zhuǎn)過(guò)程中，內(nèi)部的物料會(huì)受到重力和離心力的雙重作用。設(shè)顆粒物料所受的離心力等于重力時(shí)容器的轉(zhuǎn)速為 臨界轉(zhuǎn)速 ，臨界轉(zhuǎn)速由下式計(jì)算： ? 為了獲得好的混合效果， 容器的轉(zhuǎn)速應(yīng)低于臨界轉(zhuǎn)速 ，最佳的轉(zhuǎn)速一般等于臨界轉(zhuǎn)速的 80%。 （二）固定容器式混合機(jī) ? 特征 ： ? 容器固定。 ? 物料在容器內(nèi)有確定的流動(dòng)方向，屬于 對(duì)流混合 。 ? 由于容器固定，物料進(jìn)出方便，有些類(lèi)型的固定容器式混合機(jī)可以實(shí)現(xiàn) 連續(xù)操作 。 ? 此類(lèi)混合機(jī)的型式較多，根據(jù)螺帶的數(shù)目可分為單螺帶混合機(jī)和多螺帶混合機(jī)，根據(jù)螺帶的安裝位置可分為臥式螺帶混合機(jī)、立式螺帶混合機(jī)和傾斜式螺帶混合機(jī)等。 ? 雙螺帶 ：在驅(qū)動(dòng)軸上裝有 兩條螺旋方向相反的螺帶 ，兩條螺帶外緣回轉(zhuǎn)半徑不同，回轉(zhuǎn)半徑大的稱為外螺帶，回轉(zhuǎn)半徑小的稱為內(nèi)螺帶。 傾斜 立式 垂直螺旋混合機(jī) ? 結(jié)構(gòu)