【正文】 傳送、擺設(shè)、餐具的準(zhǔn)備。 督導(dǎo)服務(wù)員調(diào)整菜型和清潔自助餐臺。 處理客人投訴，盡量了解客人，與客人建立良好關(guān)系。 及時糾正服務(wù)員不正確的工作狀態(tài)和不正確的服務(wù)操作。 1組織服務(wù)員為中午開餐做餐前準(zhǔn)備，留意當(dāng)天的預(yù)定情況。 1填寫工作交接班本。 七、中班領(lǐng)班 班次：倒班 工作時間： 10:00— 14:00 17:00— 21:00 直接上級：餐廳主管 直接下級：迎賓員、服務(wù)員、酒吧員、傳菜員、音控員 工作職則：接受餐廳主管指派的工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作，要求做到優(yōu)質(zhì)、高效地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)，勤于督導(dǎo)、認(rèn)真檢查，公正評估，正確激勵，出席每 周部門例會。 檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。 檢查餐具、用具是否齊備、干凈、有無污跡或破損，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 了解當(dāng)天的預(yù)定情況及所預(yù)定客戶的特殊要求。 熟悉新品種的制作、品味、價格、熟練地向人介紹，推銷菜品。 監(jiān)督上菜的程序、速度和數(shù)量等，是否標(biāo)準(zhǔn)和吻合。 1檢查員工的收餐及清潔衛(wèi)生工作。 1檢查防火、防盜、防爆等安全工作及事故隱患。 1完成上級交辦 的其他工作。 工作內(nèi)容： 檢查服務(wù)員的儀容儀表及出勤狀況。 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，宴會擺臺，備齊服務(wù)用具，領(lǐng)取酒水等。 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。 填寫工作日志與交接班記錄本。 9 宴會接待前，應(yīng)召集所有參加服務(wù)的人員開會。 檢查整體臺型的布局，使整體臺型效果符合訂單 要求。 九、管事部領(lǐng)班 班次：行政班 工作時間： 8:30— 18:00（隨叫隨到） 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：財(cái)產(chǎn)保管員、洗碗工、雜工 工作職責(zé)：保證及時提供充足的潔凈餐具和用品，降低消耗、節(jié)約成本，要求做到勤于督導(dǎo)、積極合作、善抓重點(diǎn)、全面控制。 建立管事部的安全、衛(wèi)生等各項(xiàng)規(guī)章制度并嚴(yán)格落實(shí)。 據(jù)酒店的經(jīng)營計(jì)劃和餐飲部門的營業(yè)情況制定餐具用具的年度預(yù)算，上報(bào)餐飲部經(jīng)理。 控制清潔用品的使用，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本。 每日檢查洗碗班和衛(wèi)生班的清潔工作。 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營情況隨時做好人員調(diào)配工作。 1定期做好培訓(xùn)工作，并上報(bào)餐飲部經(jīng)理。 1做好下屬的評估、獎懲工作，調(diào)動員或積極性 ，合理安排工作。 1填寫物資申購單，報(bào)部門經(jīng)理簽字。 工作內(nèi)容： 召開班前會，檢查所屬員工儀表儀容。 按照工作標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 做好劃單工作，保證菜肴及時無誤地傳遞。 定期對下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及考核。 負(fù)責(zé)協(xié)助廚房做好開餐前醬汁準(zhǔn)備工作。 1完成上級交辦的其他工作。 能快速準(zhǔn)確地完成各種酒水、飲料的出品。 隨時掌握酒水庫存狀態(tài)，做好酒水控制，不足時應(yīng)提前請領(lǐng)。 做好開餐的準(zhǔn)備工作及餐后的收尾工作。 定期推出特 色飲品。 掌握吧臺的冰箱、消毒柜等電器設(shè)備的使用及保管方法。 1每天認(rèn)真盤點(diǎn)，填寫吧臺的帳目。 1做好吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 1完成上司交辦的其他工作。 做好所有自助餐所需用品的清潔，并搞好環(huán)境衛(wèi)生。 整理自助餐的餐具，備足數(shù)量，取用方便。 按領(lǐng)班的分工，在客人進(jìn)入餐廳前各就各位，準(zhǔn)備迎接客人。 值臺服務(wù)員應(yīng)主動征詢客人意見并及時快捷地搬走餐桌上的臟餐具及用品，在巡臺時要及時為客人添加茶水和咖啡，并負(fù)責(zé)送餐服務(wù)。 早餐結(jié)束后 ，有次序的進(jìn)行收餐工作，切斷電源、關(guān)掉酒精爐，將剩下的菜品收回廚房，將用過的餐具到洗腕間清洗，恢復(fù)正餐臺型。 1搞好午餐前工作，為中午開餐做好準(zhǔn)備。 工作內(nèi)容： 按酒店儀容儀表規(guī)范著裝。 有禮貌地詢問客人是否某單位或姓氏所預(yù)訂的座位、包間，并確認(rèn)是否是訂單上所預(yù)定的客人。 清楚認(rèn)識餐廳內(nèi)所有座位的位置及客量、確保相應(yīng)的座位上有適當(dāng)?shù)娜藬?shù)。 在營業(yè)高峰期，若餐廳座位全滿，應(yīng)建議賓客等候或?qū)⑵涿值怯浽谟涗洷旧?，以誠懇助人的態(tài)度向賓客解釋，有位置立即予以安排。 掌握客人的稱謂個性要求，同客人建立良好關(guān)系。 負(fù)責(zé)迎賓區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，包括 POP 牌、迎賓臺及客人座椅的保潔，并按時放置在指定位置。 1幫助賓客存在衣帽，雨傘等物品。 1完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳衛(wèi)生工作。 負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，撤走臟餐具及將工作臺上的餐具送至洗碗間。 按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供各項(xiàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，記錄所有意見及投訴，盡可能及時的匯報(bào)給直屬 餐廳主管，以便處理。 按標(biāo)準(zhǔn)程序拉椅送別客人。 1按標(biāo)準(zhǔn)程序收臺，并歸類依次將各器皿、桌布、用具歸類放好，送有關(guān)部門清洗。 1積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技術(shù)、服務(wù)質(zhì)量。 負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上所有菜肴按上菜次序，準(zhǔn)確無誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺服務(wù)員處。 開餐前負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)料，配料及傳菜用具，并主動配合廚師做出菜前的準(zhǔn)備工作。 檢查訂單有無特殊要求及臺號、人數(shù)、時間。 宴會出菜應(yīng)協(xié)調(diào)好廚方、前堂，以保證出菜速度及菜品質(zhì)量。 保 管出菜單，以備核查。 1空閑時，幫助前堂服務(wù)員做好餐廳準(zhǔn)備工作。 1做好吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 1完成上司交辦的其他工作。 工作內(nèi)容： 負(fù)責(zé)向廚房、餐廳和酒吧提供所需用品和設(shè)備，籌劃和配備宴會等活動的餐具、物品。 協(xié)助管事部領(lǐng)班進(jìn)行各種設(shè)備、餐具的盤點(diǎn)工作。 按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)保管、發(fā)放餐具和用具。 清理餐具并報(bào)告損壞情況，控制洗滌過程中的餐具破損。 按時上崗，完成領(lǐng)班交給的各項(xiàng)任務(wù)，服從領(lǐng)導(dǎo)。 十七、洗碗工 班次：通班 工作時間： 7:30— 22:00 直接上級：管事部領(lǐng)班 工作內(nèi)容： 按時上班，做好準(zhǔn)備工作。 保持工作場所清潔、衛(wèi)生，維護(hù)保養(yǎng)本崗位所用設(shè)備。 及時清潔餐具，避免臟餐具積壓，保證洗滌質(zhì)量。 宴會洗碗工在保管員聽合作下，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備單獨(dú)存放宴會所用餐具。 十八、雜工 班次：通班 工作時間： 7:30— 22:00 直接上級：管事部領(lǐng)班 工作內(nèi)容： 定時清除或更換各處垃圾桶，收集和清理所有的紙盒，空瓶等可回收物品到指定地點(diǎn)。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)清潔廚具、爐灶、貨架、地面 、墻壁和玻璃。 清潔垃圾桶表面和鄰近地區(qū)，清理并運(yùn)送廚房各處的垃圾。 遵守部門安全制度，做好本崗位工具設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。 做好交接班工作。 工作內(nèi)容： 了解每日特薦食品并積極推銷。 及時反饋賓客意見和建議。 當(dāng)客人進(jìn)入訂餐處時，熱情禮貌地向客人問候。 詢問客人特殊要求，詳細(xì)記錄，并復(fù)述，對無法滿足要求的，應(yīng)予以婉轉(zhuǎn)回絕或向上級匯報(bào)、請示，妥善解決。 完成預(yù)定后向客人致謝，送客人到餐廳門口。 1做好每日菜肴信息單。 二十、行政總廚 班次：行政班（隨叫隨到） 工作時間： 8:30— 14:00 15:00— 21:00 直接上級：部門經(jīng)理 直接下級：領(lǐng)班 工作內(nèi)容： 負(fù)責(zé)本部門廚房的全面管理工作和正常運(yùn)轉(zhuǎn)，以優(yōu)質(zhì)的餐食品種滿足客人的要求；負(fù)責(zé)各類工作計(jì)劃的制定和進(jìn)行成本及費(fèi)用的控制；要求做到，嚴(yán)格管理，勤于督導(dǎo)，團(tuán)結(jié)協(xié)作，開拓創(chuàng)新； 在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房行政，業(yè)務(wù)的全面管理，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務(wù)； 根據(jù)廚師的技術(shù)特長，合理安排協(xié)調(diào)各班組的工作任務(wù)； 與供貨部門積極合作，掌握貨源庫存情況，勤進(jìn)勤銷，杜絕浪費(fèi)； 與公關(guān)銷售部緊密聯(lián)系，及時掌握每天客人預(yù)訂情況，負(fù)責(zé)開具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜譜及重點(diǎn)宴會的菜譜，親自組織和安排廚房的烹飪； 如有 VIP 客人 ，高檔宴會，親自操作，確保質(zhì)量萬無一失； 在開餐中現(xiàn)場指揮，對半成品的制作，碼味督導(dǎo)檢查，按操作程序確保出品色、香、味、形、質(zhì)具佳； 了解本餐廳各種菜式的銷售情況，定期更換菜單； 嚴(yán)格加強(qiáng)成本控制，降低消耗，堵塞漏洞，提高效益； 認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生“五四制”的要求，加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的管理，維護(hù)和使用； 1制定培訓(xùn)計(jì)劃加強(qiáng)各級廚師的技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)技能； 1根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，配合經(jīng)理有計(jì)劃地創(chuàng)新制作特色菜品，安排各類美食促銷工作，擴(kuò)展和鞏固客源； 1高度重視廚房安全防范工作，注意 防火、防毒、防盜，及時發(fā)現(xiàn)隱患； 1加強(qiáng)各班組的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，圓滿完成本廚房的任務(wù)； 二十一、廚房領(lǐng)班 班次：倒班 工作時間： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚 直接下級：廚師、雜工 工作內(nèi)容： 領(lǐng)班是在總廚領(lǐng)導(dǎo)下，各工作間完成任務(wù)和保證質(zhì)量的主要骨干力量，應(yīng)充分發(fā)揮業(yè)務(wù)、技術(shù)特長，認(rèn)真做好本崗位工作，在總廚不在崗位時行使其職責(zé)，組織安排，保質(zhì)保量完成本工作間任務(wù)，具有高度責(zé)任心，做好協(xié)助上級對各項(xiàng)工作的質(zhì)量控制；要求做到，精益求精，嚴(yán)格檢查，勤于督導(dǎo)，確保質(zhì)量； 對高檔原料品種，高難度技術(shù)品種，重點(diǎn)菜單品種，高檔品種，大型高檔的花色拼盤，特殊供應(yīng)品種等要親自操作，要求時間快，質(zhì)量優(yōu)，成品達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求； 負(fù)責(zé)指揮和指導(dǎo)廚師、雜工的工作，檢查其制作品種的質(zhì)量； 負(fù)責(zé)高檔干貨的漲發(fā)，如各種鮑、參、翅、肚等，要求時間快，質(zhì)量優(yōu)，漲發(fā)足，符合使用標(biāo)準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)清理主要用料的儲備、使用、增添工作，隨時按需要量向領(lǐng)導(dǎo)提出主要的購買建議； 負(fù)責(zé)進(jìn)行精加工預(yù)制和供應(yīng)前的準(zhǔn)備工作檢查； 督導(dǎo)各崗位對工作完成后的收尾，物料保管，清潔衛(wèi)生工作； 協(xié)助總廚做好大 型任務(wù)前各項(xiàng)預(yù)制及準(zhǔn)備工作； 提出品種，豐富花色品種，滿足銷售要求； 培訓(xùn)及其他各級廚師，雜工業(yè)務(wù)，技術(shù)，并帶動提高其業(yè)務(wù)水平； 二十二、廚師 班次：倒班 工作時間： 6:00— 14:00 17:00— 21:00 直接上級：領(lǐng)班 工作內(nèi)容： 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，努力認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成本崗位的各項(xiàng)工作任務(wù)，要有強(qiáng)烈的事業(yè)心和積極的盡職精神，努力鉆研，不斷提高業(yè)務(wù)水平； 加工或烹制一般品種，并保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)； 用料的準(zhǔn)備工作及調(diào)味品的檢查、更換、添加工作，加工磨制調(diào)味品； 在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下 做各項(xiàng)原料正確分檔，歸類及清潔，消毒，保管工作； 庫房、蔬菜加工間的原料領(lǐng)取工作，要求品種齊、數(shù)量足，質(zhì)量符合使用要求； 輔料、配料加工及一般炸制品和烘烤制品的加工、吊湯、砍骨等工作； 負(fù)責(zé)情況，消毒各種素菜半成品的工作，保證質(zhì)量； 負(fù)責(zé)各類型餐具清點(diǎn)，準(zhǔn)備工作； 負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生和各種設(shè)備的清潔衛(wèi)生，保養(yǎng)工作以及貨架、水池、爐具、用具、盛具等的清潔工作； 定期對冰箱除霜，抽油煙機(jī)除油，空調(diào)機(jī)除塵； 1做好潲水桶及廢物的清除工作； 1在領(lǐng)班的指導(dǎo)和協(xié)助下，做好各項(xiàng)收尾及物料保管 工作； 第四章 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 一、點(diǎn)菜單走單程序 菜單一式四聯(lián)：①收銀②廚房 ③地喱（傳菜部）④留存； 服務(wù)員填單時應(yīng)填寫：臺號、人數(shù)、服務(wù)員姓名、日期、時間、菜單數(shù)量、名稱、售價、份量； 客人點(diǎn)菜時應(yīng)按： 涼菜 熱菜 面點(diǎn)小吃三類分開填寫菜單； 如客人有其它要求，應(yīng)在點(diǎn)菜單上注明（如：不需要即時上菜，應(yīng)在菜單上寫上“叫起”表示客人通知后才可上菜。 二、自助餐服務(wù)程序 餐臺布置 1）取菜區(qū)劃分為：熱菜、涼菜、點(diǎn)心甜品、飲料、水果 2）客用餐具放于自助餐臺最前端碼放整齊有 10 寸主餐盤、湯盤、湯勺餐叉、餐刀、筷子、飲料杯、茶杯、咖啡杯。 8）煙缸內(nèi)有兩個煙頭或臟物及時給客人更換煙缸 9）對同一桌一起進(jìn)餐的客人撤臺時需依次同步進(jìn)行 10）客人協(xié)助撤臺后應(yīng)對客人致謝謝謝 食物臺服務(wù) 1）向客人主動報(bào)出菜名飲料名。 3）保持臺面清潔衛(wèi)生，賓客自取食物容易弄臟公用叉或?qū)温涞讲吮P邊應(yīng)維護(hù)整潔。 5）檢查食品溫度保證熱菜要燙、冷菜要涼。 2）團(tuán)