【正文】 保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。 注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜 、防火、防潮、防鼠 、防毒 工作。 （二）工作標(biāo)準(zhǔn) 負(fù)責(zé)物料及商品的入庫(kù)驗(yàn)收工作，入庫(kù)時(shí)應(yīng)根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收，并根 據(jù)發(fā)票的名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額等填寫驗(yàn)收單據(jù)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的（三無(wú)）產(chǎn)品及時(shí)退回，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。 物料和商品 進(jìn)出倉(cāng)，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止商品變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記三級(jí)明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。 嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)庫(kù)的安全制度，庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫(kù)房和物資的安全。 如保管不善，對(duì)物品造成損失、丟失及帳實(shí)不符，由保管員自行賠付，并視情節(jié)情況進(jìn)行處罰。 與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 、《食品安全法》 ，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等 。 團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 協(xié)助制訂食譜，搞好 員工 配餐。 完成領(lǐng)導(dǎo) 及管理員 交辦的臨時(shí)性工作。 面點(diǎn)師 （一） 崗位職責(zé) 服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，處處為就餐者著想，經(jīng)常調(diào)劑花樣品種，并注意保暖。 按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上班，炊事用具經(jīng)常保持干凈，使用機(jī)器要注意安全，用后擦洗干凈，堅(jiān)持按規(guī)定消毒。 注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清潔。 注意操作安全，按操作規(guī)程操作，注意機(jī)械的保養(yǎng)與維護(hù)。 （二） 工作標(biāo)準(zhǔn) 按照餐廳面點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 根據(jù)點(diǎn)心和經(jīng)營(yíng)要求按用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。 運(yùn)用廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品按既定味型標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料等準(zhǔn)確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。 對(duì)面食的單位大小、數(shù)量準(zhǔn)確計(jì)量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。 須在經(jīng)營(yíng)前制備的面點(diǎn)必須提前完成。 協(xié)助廚師做好主、副食加工。 完成餐后的廚具回收與清洗。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 上崗后要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談和大聲喧嘩。 團(tuán)結(jié)同志，相互協(xié)助，搞好經(jīng)營(yíng)，微笑服務(wù)。 保持餐具無(wú)塵土、油垢，潔白干凈，餐具擺放有序，清潔整齊，要符合衛(wèi)生要求。 沖洗餐具或酒具時(shí)輕拿輕放，以免破損。 1要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為就餐人員提供服務(wù)。按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。 三、各崗位操作流程 食堂工作流程圖 食堂工作 留樣 采購(gòu) 摘菜、洗菜 切菜、配菜 衛(wèi)生、消毒 配餐 蒸飯、炒菜 經(jīng)過(guò)廚師驗(yàn)收 不合格的則做退貨處理； 合格 保 證 蔬 菜 新鮮、無(wú)蟲子、無(wú)殘?jiān)? 保持菜品盡量勻稱、葷素合理搭配 盡量做到米飯軟硬適中、保證每道菜菜做到色、香、味俱全 一日三餐 按時(shí)開餐 保持食堂干凈、整潔；一日三餐對(duì)餐具進(jìn)行消毒 留取一天內(nèi)每道飯菜的樣品于冰箱內(nèi) 各崗位工作流程 一、管理員 工作流程 根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)所需物品。 每周四審查食堂下周食譜，周五 下 午及時(shí)報(bào)總 經(jīng)理辦管理員 審核后公布。 隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 每月對(duì)食堂 的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、 用餐 盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總 經(jīng)理辦管理員 匯報(bào)。 每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。 二、廚師長(zhǎng) 工作流程 上班前 5 分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽； 參加班前例會(huì)，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會(huì)傳達(dá)內(nèi)容（管理員不在時(shí)，由廚師長(zhǎng)此項(xiàng)負(fù)責(zé)）； 根據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項(xiàng)工作；檢查每日出品各項(xiàng)物資是否配備齊全并督促?gòu)N師補(bǔ)充到位，如顧客特殊要求菜式， 會(huì)所暫無(wú)提供時(shí)，需與會(huì)所采購(gòu)溝通，督促采購(gòu)到位； 檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對(duì)原材料的市場(chǎng)調(diào)查； 檢查各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，出現(xiàn)故障及時(shí)上報(bào)維修部門，確保每日出品能順利進(jìn)行； 督促?gòu)N師根據(jù)菜單準(zhǔn)時(shí)制作員工三餐用餐菜品（可根據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，控制成本）； 根據(jù)當(dāng)日接待，協(xié)助制定每次菜單，根據(jù)菜單所需配備各項(xiàng)原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無(wú)變質(zhì)過(guò)期等食品，配菜嚴(yán)格按照菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本），根據(jù)用餐人數(shù) 準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的米飯，根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)備好當(dāng)日煲湯及涼菜； 帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，準(zhǔn)確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調(diào)料，及時(shí)調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。 三、倉(cāng)管員 工作流程 根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂 管理員 。 每天根據(jù)食譜用量及食堂 管理員 簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。 對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。 每天上午 做 出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂 管理員 。 每天對(duì)庫(kù)存物品開窗 通風(fēng)。 根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。 按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。 其余依此類 推。 每次開飯結(jié)束后，組織 勤雜工 清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。 每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇 、空調(diào)機(jī) 開關(guān)。準(zhǔn)備好用具和盛器。 3 按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。 5 按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準(zhǔn)確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。 7 根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對(duì)半成品進(jìn)行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。清點(diǎn)必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。 六、勤雜工 工作流程 協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 每餐前 5 分鐘 把主、副食擺到售賣間，備好餐具 ， 站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。 每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 把剩余 可用 飯菜分類放入冷柜。 做好每周大掃除工作。 第二條 蔬菜加工前做好摘、揀、削、剔工作，并及時(shí)將廢物清走。 第四條 下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。 第六條 加工時(shí)要注意條約，物盡其用，杜絕浪費(fèi)。 葷食加工操作規(guī)程 第一條 加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過(guò)清。 第三條 加工時(shí)要做到生熟食分開，葷素分開，做到專刀、專板、專用。 第五條 每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開存放，保持里外干凈，無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。 第六條 須使用機(jī)械加工的，要按規(guī)程操作，并在使用后做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)。 白案制作操作規(guī)程 第一條 按每周食譜規(guī)定制作，無(wú)特殊情況不得改變主食品種。 第三條 操作前要做好原材料和廚具用具 等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保按時(shí)供餐。 第五條 掌握好米與水的比例和蒸飯時(shí)間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對(duì)堿準(zhǔn)確，不黃不酸，大小均勻，份量準(zhǔn)足；制作完成后做好保溫。 第七條 炊具要輕拿輕放，及時(shí)清掃，做到工完場(chǎng)清。 第八條 制作好的米飯面食及時(shí)加蓋，防止灰塵污染和蚊蠅叮咬。 紅案制作操作規(guī)程 第一條 按每周食譜進(jìn)行配制加工，無(wú)特殊情況不得改變出品品種。 第三條 炒菜時(shí)要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。 第五條 在燒、炒菜過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有因原料變質(zhì)而出現(xiàn)異味的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不得使用其他手段掩蓋異味出售。 第七條 對(duì)剩余的食品要及時(shí)存放到冰柜，以免變質(zhì)造成浪費(fèi)。 第二條 升降機(jī)載荷不允許超過(guò) 200 公斤。 第四條 推車、貨物應(yīng)靠箱體內(nèi)側(cè)穩(wěn)妥放置，不允許超過(guò)箱體中外側(cè)。 第五條 升降機(jī)運(yùn)行中不 允許伸頭進(jìn)去觀望，不得隨意撥動(dòng)行程開關(guān)或頻繁撥動(dòng)控制開關(guān)。升降機(jī)在上升或下降到位后，才能向相反方向運(yùn)行，中途不得改變方向。 第八條 定期檢查升降機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。 第二條 作業(yè)前須斷電檢查機(jī)內(nèi)外有無(wú)雜物，確認(rèn)可以運(yùn)行后接通電源空載運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘。嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)中用力或用硬物捅面團(tuán)。 第五條 作業(yè)完畢應(yīng)及時(shí)清洗和面機(jī)內(nèi)外，合上蓋子或蓋上籠布，清掃地面保持整潔。 第二條 添加面粉，用少量面團(tuán)作機(jī)械調(diào)試，調(diào) 試中應(yīng)緊定螺栓，檢查有無(wú)雜物，關(guān)上護(hù)板再進(jìn)行作業(yè)。 第三條 饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中要掌握好面粉、面團(tuán)的比例是否適中，隨時(shí)通過(guò)觀察窗擠壓狀況；并通過(guò)檢測(cè)己成型饅頭的軟硬度，確定增添、減面粉、面團(tuán)的投放量。不得用金屬物亂撬或擠壓。 絞 肉機(jī)安全操作規(guī)程 第一條 檢查絞肉機(jī)部件是否完好，按程序裝配，壓緊螺母以手緊定為宜，必要時(shí)適當(dāng)加以重力緊定。投放中要注意檢查肉類有無(wú)錢留碎骨。 第四條 絞肉機(jī)通電后或運(yùn)轉(zhuǎn)中出現(xiàn)電機(jī)有嗡嗡聲，要停機(jī)檢查發(fā)現(xiàn)有卡滯現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)即停機(jī)檢查網(wǎng)板、刀片放置是否適當(dāng)；緊定螺 母是否過(guò)緊；凍肉塊是否過(guò)大或投入過(guò)多。不允許用自來(lái)水一沖了之。一旦出現(xiàn)電纜過(guò)熱或插座、插頭出現(xiàn)焦糊味時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，停止烘烤并及時(shí)修理。預(yù)熱后即調(diào) 到烘烤食品所要求的溫度進(jìn)行烘烤，達(dá)到色、香、味最佳狀況，完成后關(guān)閉電源，取出食品。 第四條 不允許電烤箱在不使用時(shí)仍處于通電狀態(tài)。 第六條 使用電烤箱要本著安全條約，保證質(zhì)量，降低成本原則，合理使用。 第二條 使用前行合電源保險(xiǎn) 開關(guān)再開機(jī)，待預(yù)熱到適當(dāng)溫度后再放料加工。 第四條 食品進(jìn)出爐時(shí)輕拿輕放，以免震壞電器或震斷電阻絲。 第六條 工作結(jié)束后，要及時(shí)停機(jī)，并關(guān)閉電源保險(xiǎn)開關(guān)。 第八條 清掃時(shí)，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分，嚴(yán)禁將金屬等雜物掉進(jìn)電器內(nèi)。 第二款 原則：食堂管理制度遵循以下原則：食堂管理制度應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家《食品安全法》、《餐飲管理辦法》。 第二條 食堂管理制度 第四款 食堂工作人員要熟知國(guó)家《食品安全法》、《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》、并按照崗位職責(zé)和標(biāo)準(zhǔn)做好相關(guān)工作。 第六款 搞好成本核算，月末全面盤點(diǎn)食堂物品，做到日清月結(jié)，“卡、賬、物”相符。 第八款 收貨驗(yàn)貨時(shí)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，禁止腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及“三無(wú)”食品入庫(kù)，驗(yàn)貨時(shí)做到數(shù)量足、質(zhì)量好。 第十款 應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品 衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作，從業(yè)人員必須每年體檢一次。 第十二款 餐廳雅間應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有職工就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。 第十四款 貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 第十六款 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被職工告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 第十七款 發(fā)現(xiàn)食物 中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向后勤服務(wù)中心報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備 和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合中心及衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 第十九款 嚴(yán)格按照周食譜制作飯菜，節(jié)約物料，合理搭配，注重營(yíng)養(yǎng)，不得隨意更換或減少品種，送往各場(chǎng)所的工作餐做到及時(shí)、無(wú)誤。 第二十一款 維護(hù)就餐員工的利益，售飯時(shí)做到公平合理，一視同仁，不多打少收（或少打多收）。 第二十三款 食堂工作人員應(yīng)保持儀表整潔，穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”、“三不長(zhǎng)”：即勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲，不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)胡須。 第二十四款 食堂 工作人員按時(shí)定點(diǎn)就餐，不準(zhǔn)做飯時(shí)亂吃、挑吃食物，以及干私活、抽煙等。 第二十六款 要嚴(yán)格計(jì)劃衛(wèi)生，做到每天早、中、晚打掃衛(wèi)生，每星期一大掃除，每月清洗風(fēng)機(jī)口、換氣扇、空調(diào)塵網(wǎng)、外墻等，每年兩次清洗窗簾、燈泡等。 第二十八款 注意防火、防盜，下班前關(guān)好所有電源、煤氣和門窗等。 第三十款 加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格就餐作息時(shí)間，做好礦辦通知、大型活動(dòng)的餐飲服務(wù)工作。 第三十二款 加強(qiáng)安全教育工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育、衛(wèi)生安全、操作規(guī)程及食物中毒等方面的知識(shí)教育，杜絕食物中毒。 第三十四款 明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)， 組織開展食品安全自查自糾。 第三十六款 做好食品衛(wèi)