酸辣竹筍制作方法-酸辣竹筍制作方法(doc)-經(jīng)營管理-在線瀏覽
2024-10-17 16:39本頁面
【正文】 頭類。但對于芽孢干菌和霉孢子，則無法達(dá)到殺滅的目的，因為細(xì)菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質(zhì)。 殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法： (1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋 (假蓋上打有小孔 )的筍罐。殺菌池水沸后，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。缺點則是雜菌效果較差，難以控制，且脹罐率較高。此法優(yōu)點是水氣蒸沸時，罐中心溫度 往往可達(dá) 104～ 105℃ ，殺菌效果好。因此，需保持殺菌池和水的清潔。 ：殺菌后，由于吊欄起吊時的振動，大筍中心內(nèi)部的吸水以及水分的蒸屋，都會使罐內(nèi)水明顯減少，需補(bǔ)加一定量的沸水。一般要求最少補(bǔ)加2～ 3 次，以防筍罐的假脹，影響產(chǎn)品質(zhì)量。原為原料的新鮮程度和生產(chǎn)周期的不同，筍罐殺菌前后的 pH 值也不同。調(diào)酸的一般常用參數(shù)如下表 (18 升方罐 )： 筍肉 pH 加檸檬酸 (克 ) 25 15 10 6 6 成品 pH ～ ～ ～ ～ ～ 經(jīng)調(diào)酸溶解后，罐中湯汁的 pH 值以 ～ 為宜，這時成品的 pH 值為 ～。為了使封口嚴(yán)密，規(guī)定封口器的誤差不得超過 177。 ：封口后的筍罐用清水沖洗干凈后進(jìn)庫自然冷卻。 蜜餞萵筍條 萵筍，在我國各地均有生長，夏初上市，不但價格便宜，可直接食用，而且還能制成蜜餞萵筍條，以調(diào)節(jié)淡季食品加工的不足，有較好的經(jīng)濟(jì)價值。 ：先把萵筍外皮削去，修復(fù)平 整，然后切成長 5 厘米、寬 厘米的條坯。 ：把鍋中水燒開，將條坯放入，再燒開 15 分鐘，然后撈入冷水中冷透。 ：將條坯連同糖液放入缸中，浸漬 3 天，待其慢慢吸吮糖液。先用大火，后用中、小火煮，大約需 90 分鐘，待煮至條坯內(nèi)外滲透停止，達(dá)到飽和狀態(tài)時為止 (即糖液濃厚 ，能拉絲 )。 ：將添加防腐劑的條坯撈出，瀝去多余糖液，放致糖粉中翻拌均勻，然后篩除糖粉，放在案板上晾涼。 腌萵苣 原料配方 萵苣 (去皮 )100 公斤 食鹽 25 公斤 制作方法 選擇鮮嫩肥粗、鴨蛋及牛腿形、個大均勻的為佳。入池腌制時，要層層撒鹽，不要加水，第一天倒池兩次，第一天倒池一次，第三天 倒池壓實。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色黃綠，質(zhì)嫩脆。產(chǎn)品條絲均勻，棕紅透亮，醬味芳香，油而不膩，甜咸適宜，具有香、甜
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