【正文】 人群比例達39%，有預訂習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已下降至很低。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應用方面仍有待提高。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，%。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。　　老號重現(xiàn)發(fā)展生機　　在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元?！　〔惋嫎I(yè)調(diào)查報告3食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)(XX年10月26日09:28)XX中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告中國飯店協(xié)會攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會等十大兄弟協(xié)會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》，對中國餐飲行業(yè)進行最詳盡的統(tǒng)計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。　?。サ谋徽{(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖?！　?，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。　　，73％消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出，65％消費者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大?！　D6：消費者關(guān)注的流行議題　　三、調(diào)查總結(jié)　　，餐飲業(yè)受金融危機影響有限?！　。?）「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關(guān)注度持續(xù)增長?！　?．流行議題　?。?）超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務員態(tài)度都越來越重視?！　△吟炎澹?529歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時，聯(lián)絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。這四群特性分別為：　　忙碌族：3044歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯?！　⊥聿筒煌谠绮秃臀绮?，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。除此之外：　　早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關(guān)，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。「食」的部分，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。　　一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響　　自20xx年國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本?！　≌{(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡調(diào)研，將全國分為七區(qū)，以1544歲的消費者為調(diào)查對象，共收集2520份有效問卷。如果用戶不來餐廳用餐就不會使用企業(yè)app，久而久之用戶自然被大而全的第三方平臺搶奪。同時，如何解決用戶黏性也是一大問題。%。　　不過中國烹飪協(xié)會相關(guān)負責人指出，電話預訂方式的比重相較XX年略有下降，預約用餐方式正在向多渠道轉(zhuǎn)變。　　電話預訂仍是主要途徑　　為了節(jié)省時間或選擇一個相對較好的用餐位置，消費者逐漸習慣于提前預訂。例如，在等候區(qū)設置休息座椅、提供茶飲零食。望湘園相關(guān)負責人則表示，消費者下單后半小時內(nèi)，如果菜品遲遲不到，就免費贈送或者免費退單?！　≈袊腼儏f(xié)會相關(guān)負責人表示，為了減少排隊等候食客的不滿與焦慮并保留客源，現(xiàn)在已有不少餐廳開始注重人性化服務。此次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，%的消費者可以接受20分鐘以內(nèi)的排隊時間，%的受訪者要求在20分鐘之內(nèi)上齊菜。許多餐企負責人對此表示認同，因為單間與大廳享受的服務是不同的，在收費方面當然也要有所差異?！　　鞍g的裝修、人工成本總體而言要比大堂高得多，再加上水電費用，經(jīng)營壓力越來越大。消費者張女士稱，餐廳在消費者用餐之前提前聲明收費規(guī)定，自己和身邊的朋友大多可以接受。然而“辦法”發(fā)布至今，仍有企業(yè)通過收取服務費、包間套餐費等方式讓最低消費“變臉”求活。餐飲業(yè)調(diào)查報告　　餐飲業(yè)調(diào)查報告1中國烹飪協(xié)會昨日發(fā)布XX年餐飲消費調(diào)查報告，相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近九成消費者表示不希望餐館上菜速度超過20分鐘，另有半數(shù)消費者認可提前明示的服務費或最低消費設置?！　〔推笫辗召M須提前聲明　　去年11月，商務部和國家發(fā)改委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行)》正式實施，其中明確規(guī)定“餐飲經(jīng)營者不得設置最低消費，違規(guī)者最高可被罰3萬元”。中國烹飪協(xié)會昨日發(fā)布的XX年餐飲消費調(diào)查報告顯示，對于餐廳包間是否應該收取服務費或設置最低消費，%的受訪者認為，可適當收取服務費，但須提前說明。令消費者反感的是結(jié)賬時才告知需額外加收費用的餐廳?！币幻麖氖虏惋嬓袠I(yè)十多年的湘菜館老板表示，其實飯店設置的最低消費并不是漫天要價，而是根據(jù)每名顧客的平均消費水平乘以包間容納人數(shù)制定而來?！　?受訪者希望20分鐘內(nèi)上菜　　就餐排隊時間過長及上菜緩慢，一直是影響消費者就餐體驗的兩大痛點。　　“上菜緩慢、等位時間過長會直接影響就餐時的情緒以及今后是否選擇這家餐廳”，消費者趙女士如是說。西貝莜面村相關(guān)負責人介紹，在他們餐廳就餐時，消費者點好菜之后服務員會送上一只沙漏，這個沙漏將在28分鐘之內(nèi)漏完，如果消費者點的菜在這期間沒有上完，餐廳將免費贈送酸奶兩罐。越來越多的餐廳也開始重視排隊環(huán)節(jié)。以服務著稱的海底撈，在等候區(qū)會提供爆米花、妙脆角、糖、麻辣鍋巴、美甲、上網(wǎng)等服務。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，%，仍是預約用餐的首選途徑。隨著o2o概念在餐飲業(yè)興起，不少企業(yè)順勢推出app，但是消費者的普及使用情況并不理想，甚至不如上年。　　一位嘗試過企業(yè)app的連鎖餐飲老總指出，對于餐飲企業(yè)來講app的開發(fā)成本及用戶安裝成本過高，一家餐廳興師動眾地去開發(fā)app有些得不償失。普通消費者平均一周聚一次餐，多數(shù)會選擇不同的餐廳?！　〔惋嫎I(yè)調(diào)查報告2前言　　20xx年36月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。主要調(diào)查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營策略等?，F(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：　　，「餐飲」受金融危機影響有限　　就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出　　預算的比例如圖1：　　其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大?！　　　牟惋嬵愋蛠砜?，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。　　，其次是華中/華東地區(qū)　　以區(qū)域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之?！　　阜€(wěn)固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機　　在會員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額?！　〉徽撈髽I(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩(wěn)固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關(guān)?！　。髽I(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降　　調(diào)查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。　　　　超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖?！　《?、餐飲組合差異化的方法　　為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷售額?！　　　〔徽撌呛螘r食用，營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求?！　∥绮蜁r，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性?！　D5：消費者食用時機特點：　　　　消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％)、享樂族(22％)、饕餮族(22％)?！　iy族：3044歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要?！　∠順纷澹?029歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要?！　「鶕?jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：　　享樂族以「美艷新奇」為訴求的餐飲；diy族以「健康有機」為訴求的餐飲；　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；忙碌族以「簡捷快速」為訴求的餐飲。因此，經(jīng)營者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓?！　。?）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)?！甘场沟牟糠?，因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間?！　?，以「穩(wěn)固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟。　　哪種餐飲模式利潤最高　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，%、%、%、%。就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。老號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老號跨區(qū)域連鎖擴張進入了一個新的階段。　　餐飲企業(yè)人才缺乏　　從財務能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學歷以下為主，大專以上學歷員工比例有所增加?！　≡桨l(fā)注重集團化發(fā)展　　從集團化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展?！　P(guān)注消費者忠誠度　　越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設和客戶關(guān)系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間?！　惋嫿】挡惋嫵砂l(fā)展趨勢　　展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心。對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營熱情很高?！　〔惋嫎I(yè)調(diào)查報告4一、前言　　20xx年1月4日我們餐飲業(yè)進行市場調(diào)查與訪談?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。不斷更新自己的管理理念餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎。餐飲企業(yè)要根據(jù)市場所反映的現(xiàn)狀，結(jié)合客觀環(huán)境的變化來制定一個明確的發(fā)展目標和前景?！　”卷椖康恼{(diào)查有利于我們了解餐飲業(yè)市場的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當中所得到的咨詢是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標。從而有利于我們學習更多的知識，了解市場調(diào)查這一工作的大致經(jīng)過?！　≌{(diào)查內(nèi)容概要　　本次項目調(diào)查，主要通過訪談——積極向在蕪高職大學生了解他們的