【正文】 改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平?！　】傊?，我們要進一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性?！　≡陟柟毯捅３脂F(xiàn)有客戶的同時，還要更多的面向社會，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營特色、誠信服務、衛(wèi)生、方便、實惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。二是切實抓好行業(yè)培訓工作。　　高層次的經(jīng)營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：　　經(jīng)營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳?！　《⒉惋嫎I(yè)發(fā)展中存在的主要問題：　　行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務：沒有行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害消費者的利益，影響行業(yè)形象。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低?！　∈袌龈偁幖ち遥频瓴惋嬈髽I(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。各種方便大眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面?！　∫?、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：　　經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局?！　〔惋嫎I(yè)調(diào)查報告14通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的情況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多?！　〔惋嫎I(yè)調(diào)查報告13南昌在近幾年來經(jīng)濟得到快速的發(fā)展，餐飲業(yè)也得到長足的發(fā)展與進步，形成許多知名餐飲品牌以及連鎖店，乃至全國都名聲大噪，面對改革發(fā)展的新形式，南昌餐飲企業(yè)應靈活應變，以優(yōu)良的品質，過硬的品牌尋求更大更廣的發(fā)展空間?！　×?、未來景氣預測　　展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心；對會所餐飲、健康餐飲、精細化管理、六T管理走勢樂觀；對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營熱情很高；對品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢表示樂觀?！　≡絹碓蕉嗟钠髽I(yè)開始重視忠誠客戶建設和客戶關系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關系管理方面，仍有較大的提升空間。顯示了企業(yè)已經(jīng)對品牌在市場競爭和企業(yè)發(fā)展中的重要性有了充分的認知。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，%。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務品質和持續(xù)發(fā)展的能力。企業(yè)對盈利能力成長信心不足。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲?！　?shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營的物業(yè)價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營?！　∪?、資本運作　　在30強品牌中，企業(yè)對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營收中數(shù)據(jù)清晰?！　“刺厣惋?、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲　　%、%、%、%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達地區(qū)三大指標明顯高于全國平均水平。排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德?！　《⑵髽I(yè)業(yè)績　　20xx年，全國餐飲企業(yè)平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項指標均取得較好業(yè)績，%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮；，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。中國餐飲單店前十位分別　　是全聚德（北京和平門店）、白天鵝賓館、金錢豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）、中國大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國餐飲單店前三名。Institutions對美國餐飲企業(yè)排序的通用方式（見報告附件），對國內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個序列進行了排名，依據(jù)各企業(yè)營業(yè)額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實發(fā)展情況做出客觀評判，為行業(yè)樹立標桿。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報告中若干指標會略高于行業(yè)平均水平。本次調(diào)查明顯有兩個特點：一是真實填報數(shù)據(jù)的企業(yè)越來越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進入規(guī)范發(fā)展的軌道?！　”敬螆蟾婀灿媴R總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個業(yè)態(tài)，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領軍企業(yè)，范圍覆蓋中國內(nèi)地每一個省、自治區(qū)和直轄市。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障　　，只關注于現(xiàn)盈利狀況　　餐飲業(yè)調(diào)查報告12餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒有一個權威的調(diào)查報告?！　?，學生消費水平較高，也比較穩(wěn)定　　　　，如快餐店溫州飯攤，傳統(tǒng)中餐館有得意樓、三合緣等　　　　　　，對新鮮時尚的事物感興趣　?。ㄈ┱銕煷蟊遍T餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析　　，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。　　圖表1：北門餐飲類型及分布情況　　類型　　數(shù)量　　中式快餐店　　16　　中式傳統(tǒng)餐館　　26　　特色小吃店　　35　　西式餐館　　3　　火鍋店　　3　　糕點面點店　　6　　奶茶咖啡吧　　10　　表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況　　消費層次　　所占比例　　500~800　　%　　800~1100　　%　　1100~1600　　%　　1600~20xx　　%　　20xx以上　　%　　、口味偏好明顯，重復消費普遍　　大多數(shù)學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復選擇一家消費，基于習慣因素　　，餐飲服務趨于全天　　—4人，消費能力較高　　，各經(jīng)營商家之間日趨同質化　　，缺乏營銷創(chuàng)新　?。ǘ┱銕煷蟊遍T餐飲消費者滿意度及需求現(xiàn)狀分析　　?！　∈紫?，從實地調(diào)查的結果來看，北門外有正規(guī)經(jīng)　　《餐飲業(yè)市場調(diào)查報告》出自：網(wǎng)　　營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統(tǒng)中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖；其次，北門餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據(jù)有關資料統(tǒng)計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示大部分學生每天都出北門吃飯；最后，從浙師大所處的地理環(huán)境位置來看，浙江省中部地區(qū)，消費水平雖不及省內(nèi)發(fā)達的城市相比，但整體水平還是較高的?！　?2月9日，統(tǒng)計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調(diào)查報告。并討論研究區(qū)域餐飲市場的營銷對策?！　?2月7日，調(diào)研組進行信息交流和反饋。并就現(xiàn)有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息?！　。ㄈ┱{(diào)查組織實施過程　　調(diào)查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業(yè)市場調(diào)查?！　?)訪談調(diào)查內(nèi)容：主要了解消費者對小資再現(xiàn)主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握?！　?)校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。　　3)北門現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。　　調(diào)查對象抽樣：　　1)在校大學生消費者抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本?！　》帜繕耍骸　?．全面搜索北門餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀　　2．開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查　　3．適量走訪食堂經(jīng)理和北門現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題　　4．分析北門餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題　　5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議　　（二）調(diào)查對象及形式　　根據(jù)對浙師大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對北門餐飲業(yè)的整體把握，結合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以在校大學生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。針對已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。中餐文化的其實就是中國文化的的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之?！　”祝捍蠖嗖蛷d只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等?！　⊙b修風格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤?！　⌒l(wèi)生間:供客人與服務人員方便。　　散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間?！　『髲N：廚師工作間為客人制作美味佳肴?！　^(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室　　區(qū)域分析：主一層?！　【徒?jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。　　娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務方面。通過調(diào)研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關于商業(yè)空間設計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機影響較小。月入xx～3000元的白領群體受影響較大，%。　　金融危機未影響絕大部份白領下館子次數(shù)　　全球金融危機造成各行業(yè)增長減緩，經(jīng)濟大勢是否也在影響著白領餐飲預算?　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，%的白領選擇沒什么影響，%的白領選擇有一點影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，%。哪里開張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動?誰家的剁椒魚頭味道最好?對于這些美食信息的獲取渠道，%的白領選擇主要通過美食網(wǎng)站，%的白領選擇主要通過朋友推薦，%%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領獲取餐館信息的重要渠道。杭州白領最小資，%的人會優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。在同檔次的餐館中，%的白領選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動的餐館用餐。選擇最重視口味的女白領比男白領高出7個百分點。　　八成白領下館子最關注口味　　白領選擇餐館用餐時，最關注餐館的